Tras un largo estío en la Dehesa de Extremadura, los frutos de encinas y alcornoques marcan el inicio de la etapa más auténtica de nuestro paisaje natural, la montanera.
En Señorío de Montanera, más de 60.000 hectáreas de dehesa sirven de escenario para la cría en libertad de nuestros cerdos ibéricos, disfrutando en promedio de 3 hectáreas por animal y una alimentación exclusiva a base de bellotas. Todo ello, unido a la raza pura ibérica, la elaboración artesanal y la maestría de unas manos expertas, contribuye a la calidad de los mejores productos ibéricos de bellota.
¿Sabes qué es la época de montanera del cerdo ibérico?
La montanera es la última fase en la cría del cerdo ibérico, durante la cual los animales se alimentan exclusivamente de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa (raíces, hierbas, frutos silvestres, etc.). De media, los cerdos consumen unas 2.000 – 3.000 bellotas al día (10-15 kg), aprovechando únicamente la pulpa del fruto y escupiendo la cáscara y el cascabullo. Con ello, cada uno de ellos habrán ingerido un total de 600 kg de bellotas al finalizar la etapa.
Este sistema, característico de la ganadería extensiva y tradicional, es el único que proporciona cerdos cuyos productos pueden incluir la denominación “de bellota”, y siendo trascendental para el inconfundible aroma y característico sabor de los jamones ibéricos de bellota de máxima calidad.
¿En qué momento del año transcurre la montanera?
El periodo de montanera se extiende desde mediados de octubre hasta finales de marzo en los alcornocales, y hasta finales de febrero en dehesas exclusivamente de encinas. Estos meses coinciden con la producción de las bellotas, las cuales caen al suelo cuando alcanzan su nivel óptimo de maduración.
Las características lluvias de otoño favorecen el crecimiento de la hierba en la dehesa, siendo otro de los alimentos imprescindibles para los cerdos ibéricos de bellota, que les encanta combinarla con la bellota para “refrescar” el paladar. Estas fuertes precipitaciones también ayudan al desarrollo de la bellota, consiguiendo que estos frutos engorden mucho y alcancen mayores niveles de azúcares (almidón), una grasa rica en ácido oleico y una cáscara más delgada, facilitando su pelado y resultando extraordinariamente apetitosos para los animales.
¿Qué relevancia tiene la montanera en la producción del jamón ibérico?
Mediante esta alimentación exclusiva a base de bellotas, los cerdos obtienen numerosas propiedades nutritivas, contribuyendo a la infiltración de vetas de grasa entre sus fibras musculares. Las propiedades de este fruto, rico en glúcidos y ácidos grasos (principalmente oleico), y las características propias de la raza ibérica, serán los responsables de la jugosidad, aroma y sabor de las piezas, dando como resultado una joya gastronómica y uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea, el jamón de bellota 100% ibérico.
La grasa del cerdo de bellota se caracteriza por su elevado contenido en ácido oleico (55-65%), cuyo consumo mejora y refuerza el endotelio, reduciendo así el colesterol “malo” (LDL) y mejorando el colesterol “bueno” (HDL). Con ello, se puede afirmar que el jamón ibérico de bellota se trata de un alimento cardiosaludable, cuyo consumo moderado es beneficioso para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
¿Cómo es la montanera en la Dehesa de Extremadura?
La dehesa es el terreno ideal y exclusivo para la cría y engorde del cerdo ibérico. Las fincas de Señorío de Montanera pertenecen a nuestros socios, las cuales son mantenidas en sus familias de generación en generación, contribuyendo a preservar este ecosistema único, frágil y amenazado.
La montanera es una tradición que se mantiene a lo largo de los años, siendo la principal responsable de la calidad de los jamones y embutidos 100% ibéricos y cuyos matices evocan a la más excelsa calidad de la dehesa. Este periodo no suele resultar de la misma manera en todo el territorio nacional, siendo así el oeste de Extremadura y el sur de Portugal las zonas más privilegiadas de esta última montanera 2023-24.
Respecto a los productos ecológicos, tan solo un 1% de los cerdos de Señorío de Montanera serán denominados ecológicos debido a las dificultades que impone la Junta de Extremadura para criarlos y certificarlos en nuestra comunidad. Esto limita mucho nuestra producción ecológica, ya que nos obliga a criar nuestros cerdos en Portugal y no nos permite extenderla a un mayor porcentaje de nuestra elaboración.
Señorío de Montanera: una excelente montanera 2023-24
La montanera de este periodo 2023-24 ha sido excepcional en encinares y relativamente buena en alcornocales. El año pasado fue muy escaso en bellota, presentando un fenómeno conocido como “vecería”. En este sentido, las Quercíneas (encinas y alcornoques) son como los olivos de secano, un año producen mucho y en la campaña siguiente producen menos.
Señorío de Montanera ha concluido esta temporada con unos resultados excelentes, esperando elaborar unos 13.000 – 14.000 cerdos de bellota 100% ibéricos. La reposición de bellota de estos animales, que es el peso que engordan durante la montanera, es el sistema que se suele utilizar en el sector ibérico para determinar la calidad de la montanera. La Norma de Calidad del Ibérico establece un peso mínimo de 4 arrobas (46 kg), y la D.O.P. Dehesa de Extremadura recomienda alcanzar unas 4,5 arrobas. Con ello, dado que la mayoría de nuestros cerdos ibéricos han engordado 7 arrobas (80 kg), nos encontramos ante la mejor montanera en los últimos 25 años.
Todo ello ha provocado que los cerdos sean de mayor tamaño, y que las piezas de jamón de esta añada necesiten un periodo de curación superior, pero dentro de 48 meses disfrutaremos de piezas únicas de una calidad extraordinaria.
