ll 5 febbraio è la Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare.

Secondo i dati dell’Osservatorio Waste Watcher International, nell’ultimo anno lo spreco alimentare in Italia ha raggiunto quota 4,5 milioni di tonnellate e vale oltre 14 miliardi di euro.

Anche a scuola si spreca cibo: chiunque abbia assistito a un pranzo in mensa lo sa, ma non esistono dati ufficiali al riguardo.

Solo stime preoccupanti. Una di queste ipotizza che nelle scuole italiane si sprechi il 22% delle pietanze preparate e servite, per complessivi 200 milioni di chilogrammi all’anno. La cattiva notizia è che questo è il dato più ottimistico. 

In Italia, circa due milioni di alunne e di alunni pranza a scuola, uno su quattro del totale. Se si guarda solo alle scuole primarie, il dato sale a circa la metà.

Come funziona il servizio della mensa scolastica?

Il Comune di appartenenza della scuola può gestire direttamente il servizio con proprio personale oppure, più frequentemente, lo appalta a ditte di ristorazione. Un rapporto di The European House – Ambrosetti del 2021 stima che il 69% dei circa 400 milioni di pasti annui nelle scuole venga erogato da operatori della ristorazione collettiva, cioè da ditte esterne. In Italia, poche grandi aziende riforniscono buona parte delle scuole: tra queste, ad esempio, Camst fornisce 39 milioni di pasti all’anno, Cirfood 41 milioni.

Operatrice della mensa gestita da Qualità & Servizi

Un’altra soluzione sono le società in house, cioè imprese detenute da pubbliche amministrazioni.

È il caso di Qualità & Servizi, di proprietà dei Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano, Barberino di Mugello e Capannori, che prepara circa mille pasti al giorno e rifornisce le mense di queste località. Nella classifica FoodInsider 2024, la mensa di Sesto Fiorentino è al primo posto. Le mense scolastiche gestite da Qualità & Servizi fanno parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.

Per ridurre al minimo lo spreco alimentare, Qualità & Servizi si affida ai dati. Per ogni singola classe, gli addetti alla somministrazione dei piatti pesano e misurano l’”unserved food”, ossia il cibo cucinato e non servito, e il “plate waste”, ossia il cibo cucinato, servito e non mangiato, e inseriscono i relativi dati in un software installato sui tablet in loro dotazione. I dati raccolti in questo modo consentono una rilevazione capillare, in tempo reale, del gradimento dell’utenza.

In particolare, misurando l’unserved food è possibile lavorare sulla programmazione della cucina, evitando l’invio di quantità eccessive. Misurando il plate waste, invece, è possibile effettuare correttivi nelle ricette. Al tempo stesso, conoscere gli ingredienti più “ostici” permette di avviare percorsi di educazione alimentare, ad esempio portando in classe le materie prime e spiegando l’origine e le proprietà del cibo che troveranno in mensa. 

L’educazione alimentare non ha confini: si fa a tavola, ma anche a scuola. Nel 2024, il progetto degli Orti Slow Food a scuola ha coinvolto 415 istituti e circa 35.000 alunni. Le informazioni per aderire sono sulla sezione dedicata sul sito di Slow Food Educazione.

Dati da:
Il contributo della ristorazione collettiva al benessere e alla sostenibilità delle generazioni future (2021); 9° Report FoodInsider (2024); Progetto REDUCE Spreco Zero Last Minute Market.

Leggi qui il report del progetto Qualità & Servizi