Nel 1999 il cappone di Morozzo era a rischio estinzione. Di recente la razza è stata iscritta al registro nazionale come Nostrana di Morozzo
Alla fine degli anni ‘90 era a un passo dalla scomparsa e proprio la volontà di scongiurarne la definitiva sparizione segnò la nascita del progetto dei Presìdi Slow Food. Un quarto di secolo più tardi gode di ottima salute, oltre che di una reputazione che supera abbondantemente i confini regionali. Parliamo del cappone di Morozzo, che negli scorsi mesi ha ottenuto l’ennesimo riconoscimento: l’iscrizione al registro delle razze avicole come Nostrana di Morozzo.
«La Nostrana di Morozzo è la quarta razza avicola piemontese a raggiungere questo traguardo, dopo la Bionda Piemontese, la Bianca di Saluzzo e la Millefiori Piemontese» sottolinea Moshe David, presidente del Consorzio per la tutela e la valorizzazione del cappone di Morozzo e delle produzioni avicole e referente dei produttori del Presidio Slow Food. «È un grande onore per la provincia di Cuneo, oltre che un gradito riconoscimento per un gruppo di persone che da anni si impegna più per passione che per la remunerazione economica».
La Nostrana, con caratteristiche uniche
Per giungere al riconoscimento di razza non è sufficiente che gli animali presentino somiglianze nell’aspetto – il colore del piumaggio, il peso, la forma della testa, il tipo di bargiglio, per esempio – oppure che vi siano documenti storici che ne attestino la presenza da lungo tempo: occorrono vere e proprie analisi genetiche su campioni di dna. Nel caso della Nostrana di Morozzo, gli esami sono stati eseguiti dal Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Torino su piume prelevate, nel corso della fiera del 2023, da circa ottanta esemplari di capponi. «Negli anni – spiega il professore Achille Schiavone – ci siamo occupati di molte razze avicole in tutta Italia, in particolare per studiare i gradi di parentela degli esemplari in piccole popolazioni e suggerire agli allevatori accoppiamenti che scongiurassero il rischio di eccessiva consanguineità». In questo modo, prosegue Schiavone, «abbiamo costruito una banca dati molto ampia. Quando abbiamo analizzato i campioni prelevati dai capponi di Morozzo, abbiamo potuto quindi confrontare alcuni marcatori di quel materiale con altri già in nostro possesso». Il risultato dell’analisi genetica viene definita “nuvola”: in pratica, si osserva se le caratteristiche genetiche oggetto di verifica si sovrappongono ad altre già esistenti oppure se si distinguono, creando una “nuvola” a sé stante. «Nel caso della Nostrana di Morozzo, questo è accaduto perfettamente» prosegue Schiavone.
I polli di razza Nostrana di Morozzo, aggiunge David, «hanno piume di un colore che va dal marrone al rosso mattone, con riflessi bronzei, dal verde al blu metallizzato. Gli esemplari maschi presentano una cresta dentellata e bargigli grandi, orecchioni gialli e gambe basse e fini». Pesano tra i 2,4 e i 2,7 chili, un po’ più degli esemplari femmine che si attestano tra 1,9 e 2,2 chilogrammi e assicurano dalle 180 alle 220 uova all’anno, ciascuna dal peso di circa 60 grammi. Sono animali, sottolinea Schiavone, «che hanno mantenuto una certa rusticità: posseggono l’istinto del razzolamento e di notte vanno a dormire sugli alberi: sono adatti a un allevamento semi estensivo o biologico, mentre in un contesto industriale sarebbero ingestibili. Sono dotati anche di una certa aggressività, termine che vuole sottolineare un aspetto positivo, funzionale alla difesa del territorio e delle risorse alimentari».
Come si è arrivati a una razza: selezione in allevamento
Nel 1999, quando divenne il primo Presidio Slow Food della storia, gli esemplari di capponi erano trecento appena. Oggi, quelli che ogni anno vengono allevati dai circa trenta produttori del Presidio Slow Food (sono gli stessi che aderiscono al Consorzio) sono circa quindici volte di più: «A dicembre, in piena stagione, arriviamo a circa 4300 capponi» riferisce David. A loro si aggiungono tremila capi tra le pule, cioè le femmine, e i gallustri, cioè i maschi castrati che non presentano le caratteristiche necessarie per essere considerati capponi. Ed è proprio la ricerca di determinate caratteristiche che, col tempo, ha portato a definire una razza specifica: «Negli anni, le indicazioni sul tipo di animale che volevamo, in possesso cioè di alcune caratteristiche ben specifiche, hanno contribuito a selezionare la razza Nostrana, evitando incroci con altre popolazioni – sostiene Moshe David –. Merito anche di un disciplinare di allevamento molto rigido e del concorso che, in occasione della fiera, premia la coppia di capponi più bella».
Il disciplinare adottato dai produttori non riguarda naturalmente soltanto aspetti estetici, ma anche e soprattutto le modalità di allevamento: «Ogni animale deve disporre di almeno 5 metri quadrati di spazio all’aperto, più i ricoveri al chiuso, e a nessun allevatore è consentito avere più di 220 esemplari. In questo modo ci teniamo lontani dalle filiere industriali». La castrazione – la cosiddetta capponatura, un procedimento nato per evitare che gli esemplari maschi, particolarmente aggressivi, si facessero del male l’un l’altro – avviene quando i pulcini sono ancora piccoli, a 22 giorni di vita: in questo modo l’intervento è meno doloroso.
I cicli di allevamento iniziano intorno a metà marzo, quando le uova vengono incubate: considerando che la carne di cappone viene tradizionalmente consumata nei giorni del Natale, la macellazione non avviene prima di 220 giorni. «Tanto per fare un paragone, negli allevamenti industriali le galline vivono all’incirca un mese, i polli circa 45 – ricorda David –. I nostri animali vivono all’aperto, e non chiusi in capannoni industriali dove la densità di capi arriva a 39 chili al metro quadrato». Numeri impressionanti, che dovrebbero far riflettere sulla carne che spesso finisce sulle tavole, anche italiane, senza che ci si ponga troppe domande.
I vantaggi del riconoscimento
Se i capponi di Morozzo vivono sette volte più a lungo di un broiler e trascorrono la loro esistenza all’aperto anziché al chiuso, non è difficile immaginare che allevarli costa di più, sotto il profilo puramente economico. Il riconoscimento come razza, osserva Schiavone, può «agevolare a comunicare al consumatore questa differenza, e facilitare la commercializzazione del prodotto-carne». Ma non solo: «Impedirà che una filiera commerciale, un domani, possa appropriarsi dei nostri animali – conclude David – e che qualcuno possa registrare la razza autonomamente, scavalcando il Consorzio».
Slow Food è partner del progetto SUSTAvianFEED, parte del programma PRIMA, finanziato dall’Unione Europea, che ha come obiettivo l’ implementazione di sistemi innovativi di allevamento del pollame che impiegano un’alimentazione sostenibile, utilizzando catene alimentari rispettose dell’ambiente e in grado di promuovere le economie locali e la promozione sociale.
