- La piscifactoría Riofrío produce beluga, el esturión más valorado del mundo, pero es además una reserva genética única de una subespecie extinta en libertad, que fue autóctona de la Península Ibérica e incluso abundante a principios del siglo XX en el Guadalquivir
EDUARDO FERNÁNDEZ G. / Loja (Granada)
El esturión fue el rey de los grandes ríos hasta que la actividad humana lo arrinconó y llevó al borde de la extinción en libertad. Y en la Península Ibérica era incluso abundante hasta mediados del siglo pasado. La paradoja es que sus huevas, las perlas nacaradas gourmet que han llevado a un punto crítico a la especie, se presentan ahora además, en la pedanía de Riofrío (Granada), como el tesoro científico y biológico que permite mantener un reservorio genético y embrionario, importante y de calidad, para evitar la total desaparición de varias especies del género, entre ellas la que se supone autóctona de España (naccarii) y la más codiciada del mundo (beluga).
Acompañados de la bióloga María Castro y el veterinario Ignacio Alba vivimos una experiencia especial, diríase que única. Entramos pertrechados de vadeadores en el agua, hasta la cintura, con estos fósiles vivientes en una de las piscinas reservadas a los machos reproductores. Son tan tranquilos y poco agresivos como impresionante es su aspecto ‘jurásico’, pues han evolucionado muy lentamente, apenas sin cambios morfobiológicos. Siguiendo las indicaciones de los expertos es incluso posible mantenerlos ‘en brazos’ y observarlos en detalle. Un privilegio sin duda.
Las aguas de esta piscifactoría son de circuito abierto y exentas de productos químicos. El impacto ambiental, cero, pues el agua —tras utilizarse para la cría y engorde y en permanente proceso de renovación— es devuelta al curso que desembocará en el Genil incluso en mejores condiciones de las que entra en las piscinas, ya que la presencia de vegetación natural, estudiada para absorber y ‘comer’ detritus, realiza la misma función depurativa que si el río no estuviera ahora encauzado. El suelo de las piscinas es natural, con sus piedras, con su fondo tipo río, donde crecen algas y plantas submarinas en las que viven pequeños crustáceos y otros bichitos que el esturión también aprovecha, pues es un pez bentónico que vive pegado al suelo succionando lo que en cada momento desea, o necesita. Al estilo de los peces planos con los rodaballos o el fletán, o de las anguilas y los peces gato.
Carlos Portela Domezain, director de calidad y nieto del fundador, nos sorprende con datos. Actualmente crían en esta piscifactoría más de 100.000 ejemplares de diversas edades y etapas: “La acuicultura ecológica cumple con toda la legislación que regula el proceso: entorno de producción, cría, alimentación, manejo, bienestar animal, proceso de elaboración, nulo impacto ambiental y, por supuesto, garantías sanitarias y trazabilidad del caviar”.
Agua mineral pura
Antes el río no bajaba encauzado. Fue en los 60 cuando un médico navarro, el abuelo de Carlos Portela, el doctor Domezain, pionero de la acuicultura en España y nacido en Mendigorría, recorrió ríos y manantiales por toda España en busca de la mejor agua. Y así descubrió una fuente singular, el nacimiento del río Frío, en la Sierra Gorda de Loja, paraje que presenta una estructura kárstica trufada de filtrantes dolinas calizas y en el que nunca hubo ni hay actividad agrícola, humana ni ganadera, lo cual permite aguas puras libres de pesticidas y fertilizantes, contaminantes que serían letales para los peces.
Allí arrancó su sueño eco-científico-industrial, que comenzó con la cría de trucha arcoíris de elevadísima calidad, logrando la afamada marca Trucha de Riofrío. La calidad del pescado y la posibilidad de degustarlo en restaurantes tradicionales al borde del río (hoy hay más de veinte en una localidad de 200 habitantes), y la ubicación cercana a grandes ciudades, comenzaron a atraer a miles de visitantes hasta este paraje de Loja. Una potente actividad de turismo gastronómico en un municipio que comenzó a ofrecer empleo de calidad.
En 1987 llegan desde el río Po (Italia) a Loja los primeros ejemplares de ‘acipenser nacaarii’. Medio siglo después dan lugar al mejor caviar del mundo –a juicio de los expertos, que lo comparan con la excelencia rusa o iraní—. ¿Cómo fue posible? En la década de los 90 el reglamento internacional CITES declaró al esturión especie en peligro de extinción y prohibió su pesca a nivel mundial. Muy pocas piscifactorías disponían de suficientes hembras listas para producir caviar en cautividad. Pero Riofrío, sí, gracias a la visión de la familia Domezain. Hoy, en teoría, todo el caviar que se comercializa en el mundo procede de acuicultura, así que sus propiedades organolépticas dependen sólo del lugar dónde y cómo se cría el pez; y del proceso de elaboración ecológico en el caso del caviar andaluz. La empresa consiguió la certificación ecológica en 1998 para la producción de trucha y, ya en el año 2000, para el esturión y el caviar. Hoy venden a medio mundo caviar, derivados del mismo como polvo aromatizante y carne de esturión ahumada, confitada, e incluso fresca.
Los animales reciben alimentación natural, también certificada como ecológica, y la preparación del producto libre de conservantes: «Todo esto hace que la calidad se aproxime a lo que había en el mar en estado salvaje cuando el océano estaba más limpio. Somos sostenibles y ambientalmente neutros. No necesitamos emplear ningún sistema de bombeo, o de modificación de la temperatura, con lo que el consumo eléctrico es cero; y es que el agua nace a menos de 300 metros de la piscina más alta de la piscifactoría, a una temperatura de entre 14 y 16 grados, que brota de manera natural, pura y con unas propiedades únicas y óptimas para la cría piscícola.”, relata Portela. “En tiempos en los que abundan caviares de orígenes dudosos, ni rusos ni iraníes, Caviar Riofrío se diferencia por la capacidad de producir caviar ecológico, el único del mundo —prosigue—. Comen lo más adecuado y natural, no solo en composición sino también en tiempo y espacio, porque se trabaja manualmente con cada ejemplar y les alimentamos con pienso certificado ecológico a base de anchoína [una especie de pequeño boquerón del Atlántico sur procedente de extracción sostenible] complementada con verduras”.
El uso de ecografías para monitorizar el desarrollo de las huevas es una técnica avanzada que permite primero conocer el sexo, y luego, saber el momento óptimo para la extracción, asegurando así la máxima calidad del caviar. Porque hasta los siete años el esturión oculta su condición sexual y no presenta dimorfismo externo alguno: no hay quien los diferencie.
El sollo de Andalucía
El investigador del CSIC Alfredo Salvador documentó la explotación del esturión para el consumo desde el Neólítico (Cueva de Nerja), y desde la Edad del Hierro y el Imperio Romano onubense (desembocaduras de los ríos Tinto y Odiel), hasta el siglo XV (hallazgos arqueológicos en la Cartuja de Sevilla). Los Reyes Católicos habían otorgado el monopolio de la preparación del caviar del Guadalquivir a los monjes de la Cartuja de Sevilla y, —según escribió Teodoro Classen, el especiailista ruso que, a partir de 1932, se hizo cargo de la fábrica de caviar de Coria del Río—, este pez ya aparecía en las monedas romanas que se acuñaron en Sevilla, y añadía que el caviar era un monopolio otorgado a los monjes cartujanos. Y el derecho de ahumar la carne de sollo —que así se le conocía en Andalucía, se supone que a la subespecie ‘naccarii’, llamado cobice o esturión del Adriático (Italia) y pez rey (Portugal)— a una Cofradía sevillana afincada en el Barrio de los Ahumadores. No es menos cierto que en el siglo XIX se podía encontrar en abundancia esturión en las pescaderías de Tortosa, Sevilla y Lisboa, por ejemplo, y que fue la familia Ybarra la que, a finales de los años 20, se interesó por el aprovechamiento industrial de esta especie. Para ello contrató a quien sabía de ello, al propio Classen.
También es cierto que la mayoría de las especies de esturiones no eran importantes fuera de la antigua URSS (hasta el punto de que hace 100 años las huevas de esturión se daban de comer a los cerdos), donde se realizaba la mayor actividad pesquera por la abundancia de esturión en los mares Caspio, Negro y Azov. También en los grandes ríos como Volga, en cuyo delta se dice que fue echada a tierra una hembra de beluga que pesó tonelada y media, con una talla superior a los siete metros. Corría 1827, otros tiempos, aquellos en los que la presión de la ingeniería hidroeléctrica fluvial, la sobrepesca y la contaminación no exterminaban, como ahora, especies prehistóricas que habían conseguido sobrevivir a los dinosaurios, pero no al ser humano.
Algunos viven más de 100 años y alcanzan la madurez sexual a los 20 años o más, la mayoría son anádromos y remontan el río para desovar, como los salmones, pero pasan la mayor parte de su vida alimentándose en deltas y estuarios. Se sabe que se aventuran en mar abierto durante años, aunque su evolución oceánica, sobre todo cuando son pelágicos y migran en cardúmenes empujados por las corrientes oceánicas, es un enigma tan insondable para la ciencia como la supuesta migración de la anguila al Mar de los Sargazos. En efecto, cómo vive en el mar y cómo evoluciona en agua salada, es uno de los grandes misterios del esturión que, sobre el plano teórico, vuelve al mismo lugar en que nació para realizar la freza. Lo que ocurre es que ya no puede llegar a las cabeceras. Ni reproducirse en libertad. No les hemos dejado.
En España, además de la misma rapiña extractiva sufrida por el salmón (por hambre o por ánimo de lucro) —según el científico del CSIC Eugenio Salvador—, “la puntilla fue la construcción de barreras (presas) que impiden la migración de los adultos hacia las cabeceras a desovar, la extracción de grava en los lugares de freza, la disminución del caudal, la eutrofización del las marismas (Odiel, Guadalquivir…), la contaminación, las especies alóctonas…” Nada muy diferente al declive de la anguila, o del salmón atlántico. Fueron estos problemas añadidos los que dieron como resultado la extinción (que se sepa) de cualquier especie de esturión en estado salvaje en España. Y es que a excepción de los salmónidos, la preservación de nuestros peces no ha calado tanto ni en el afán propagandístico de las Administraciones ni en el inconsciente social como lo han hecho desmanes, osos, linces y águilas imperiales, especies para las que sí se han querido encontrar soluciones (bien hecho) e inversiones para su preservación. Hoy, esturiones y similares, es el grupo de especies más amenazado del mundo, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
