«Martina Franca sorge sulle propaggini sud-orientali delle Murge, in Valle d’Itria, a circa 400 metri di altitudine.
Il paesaggio attuale è il risultato delle lunghe trasformazioni agricole e di insediamenti che hanno reso produttivo un territorio aspro e difficile. Testimoni di questo faticoso processo sono gli oltre quindicimila trulli che puntellano la Valle e la fitta rete di muri a secco tipici della zona. Il territorio della Valle d’Itria è prevalentemente collinare, caratterizzato dalla presenza di lunghe distese boschive, e da un clima fresco e ventilato grazie all’influenza dei venti che provengono dal Mar Ionio e dal Mar Adriatico. Prodotto simbolo di Martina Franca, e dei vicini comuni di Locorotondo e Cisternino, è il capocollo (chépecùedde in pugliese), salume antico – secondo le fonti, può avere almeno 700 anni di età – e Presidio Slow Food volto a valorizzare, oltre al prodotto, il sistema di allevamento da cui questo deriva.
Tra le diverse aziende produttrici parte del Presidio c’è Salumi Martina Franca, azienda specializzata nell’allevamento del suino nero pugliese e nella produzione di salumi. Oltre al capocollo troviamo il filetto lardato, il pestato, il guanciale, la pancetta arrotolata, l’annughjele – il cosiddetto salame dei mezzadri, ottenuto dai tagli meno nobili dell’animale –, il lardo, il culatello ghiandaro… Oltre 30 tipologie di salumi che dovremmo nominare tutti, perché come dice Francesco Carriero: «Per una precisa scelta commerciale e di educazione al consumo, non vendiamo mai il capocollo da solo. Il capocollo rappresenta appena il 5% dell’intero suino, e ce lo chiedono tutti. Per questo lo proponiamo in mini e maxi box al cui interno si trovano anche altri prodotti, forse meno celebri, ma comunque buonissimi e salubri».
Salubrità
La salubrità del prodotto è elemento chiave della produzione aziendale. Francesco, che di formazione è tecnologo alimentare, ha fatto tesoro dell’insegnamento del professore Giuseppe Marsico: «La salubrità deriva dalla minor manomissione dell’uomo sugli animali». La carne dei suini neri pugliesi e i prodotti che ne derivano sono la traduzione concreta di questo insegnamento.
«Nei nostri salumi la materia prima comanda. I nostri 350 suini vivono all’aperto, liberi di grufolare nel bosco e nei campi di seminativi, e di scegliere ciò che preferiscono. Secondo il periodo, hanno a disposizione diversi tipi di risorse naturali. Ghiande, bulbi, tuberi, erbe e frutti agresti. La loro alimentazione è integrata con parti di Grano duro Senatore Cappelli, favino, pisello proteico, cece nero rugoso dell’Alta Murgia, orzo e avena. Gli animali sono liberi 24 ore su 24 e, nello spazio a loro disposizione, abbiamo realizzato qualche capanna per offrire loro un riparo, nient’altro».
«A fine ottobre, è il periodo di caduta delle ghiande dalle querce, e i maiali sono già in attesa. Vivendo al pascolo, con ampi spazi a disposizione, e venendo mediamente macellati dopo due anni e mezzo / tre, ne risulta che le loro carni sono scure, ricche di grasso, con un contenuto di acido alfalinoleico che si attesta intorno al 60% e un contenuto di omega3 cinque volte superiore rispetto a prodotti analoghi. In altre parole, salubri e genuine. Una salubrità che si mantiene anche con il processo produttivo, in quanto i nostri sono salumi naturali, senza l’impiego di additivi, nitriti e nitrati. Nel processo di lavorazione utilizziamo solo sale marino esiccato al sole delle saline di Margherita di Savoia e pepe nero, e nell’affumicatura le cortecce di fragno».
Il capocollo così ottenuto matura nove mesi in cantina, un tempo lento e giusto, nettamente superiore alle produzioni di tipo industriale. Un tassello in più per descriverne la genuinità.
Salumi Martina Franca a Mediterraneo Slow
Tatamà è una delle oltre 80 aziende presenti nel mercato di Mediterraneo Slow, in Piazza Immacolata e Piazza della Vittoria. Tra queste, molti produttori dei Presìdi Slow Food, dalla Puglia e non solo. L’elenco completo sarà visualizzabile alla pagina Mercato, non appena disponibile.
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Il prodotto – Il capocollo di Martina Franca
Noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII, questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione: con il termine capocollo o capicollo nel meridione si indica la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata.
Secondo la tecnica norcina più tradizionale, i pezzi, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie). I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.
Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno nove mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.
La vocazione all’allevamento
Salumi Martina Franca non è attiva solo nel campo dell’allevamento del suino nero pugliese e della produzione norcina. Si tratta infatti di una delle tre aziende familiari, con la Masseria Trazzonara e la Masseria Pezze Mammarelle dedicate alla coltivazione dell’olivo e alla produzione di extravergine e ai seminativi di grano duro trasformati in pasta secca e fresca. Questa struttura è pienamente rispondente alle realtà aziendali attestate nella storia locale, dove da sempre le aziende hanno avuto una vocazione polifunzionale.
Una vocazione che Salumi Martina Franca si batte per preservare nonostante le difficoltà. Non ultime, tutte le minacce che pendono sull’allevamento di suini: «La minaccia maggiore, attualmente, è la peste suina africana, che in Est Europa ha determinato perdite ingenti. Noi ne siamo al momento fuori, e le perdite che subiamo sono perlopiù dovute alle evenienze naturali. È comunque chiaro che si tratta di un argomento complesso e problematico, rispetto al quale si è recentemente svolta una conferenza a Cheese 2023. La domanda posta dalla conferenza era: chi paga il prezzo più alto della peste suina? La risposta è facile: mentre la PSA avanza in molti paesi europei, al momento lo stanno pagando le razze locali e chi alleva in estensivo. Allevatori come noi…».
Ecco perché, per preservare tutto il buono di prodotti come il capocollo di Martina Franca, e tutta la genuinità di carni derivate da suini allevati allo stato semibrado, dovremmo conoscere le battaglie condotte da chi i suini li alleva in un certo modo, di chi preserva la biodiversità e la cultura gastronomica. Ecco perché dovremmo stare al loro fianco.
Quando due Presìdi si incontrano: la novità da Salumi Martina Franca
Salumi Martina Franca è con Slow Food da tantissimo tempo, e questa intervista è stata realizzata in occasione della scorsa edizione di Mediterraneo Slow, nell’ottobre 2023. Un aggiornamento è d’obbligo però. Abbiamo ri-sentito Francesco in questi giorni. Da un lato, ci ha parlato del crescente interesse da parte dei norcini pugliesi nei confronti del Suino Nero Pugliese, la razza suina che lui stesso alleva, e che è diventata Presidio Slow Food. L’interesse per questa razza è crescente, e molti giovani si stanno avvicinando al mestiere.
Altra importante novità è data dai prodotti presentati a Distinti Salumi. Da qualche tempo, infatti, Francesco ha iniziato a produrre un salame di capra, fatto all’80% con carni di Capra Jonica, un altro Presidio Slow Food e al 20% con grasso suino. Un incontro tra due Presìdi Slow Food, che vi invitiamo a scoprire a Cagli, il 26 e il 27 aprile nel mercato di Distinti Salumi.
di Silvia Ceriani, info.evento@slowfood.it
Mediterraneo Slow si svolge dal 13 al 15 giugno nelle vie e nelle piazze del centro di Taranto: ti aspettiamo! #MediterraneoSlow2025
Salumi Martina Franca
Via vecchia ceglie 5 zona L
74015 Martina Franca (TA)
info@salumimartinafranca.it
