La Ville de Valbonne Sophia Antipolis accueille chaque jour plus de 1600 convives dans ses restaurants municipaux.
Consciente des enjeux environnementaux et climatiques majeurs en agriculture, ainsi que de l’impact de la qualité de l’alimentation sur la santé, la Commune souhaite développer dans ses sites de restauration une offre alimentaire saine et sûre, respectueuse de l’environnement.
La cantine à Valbonne Sophia Antipolis c’est :
- Au moins 66% d’aliments bio
- Toutes les viandes françaises et labellisées (race à viande, label rouge)
- Tous les poissons labellisés (pêche responsable)
- 1 repas végétarien par semaine
- 1 alternative végétarienne tous les jours
- 1 fruit bio, 1 laitage bio et du pain bio local acheté chaque jour par la Commune pour favoriser les circuits courts
La qualité de la restauration est suivie tout au long de l’année par des commissions qui réunissent les fédérations de parents d’élèves, les services de la Ville et le prestataire. Les élèves sont également associés à la lutte contre le gaspillage avec des pesées. Ces opérations responsabilisent les enfants sur ce qu’ils consomment et ce qu’ils jettent. Elles ont permis de réduire de moitié en moyenne les « restes à l’assiette ». Les déchets sont triés avec la mise en place du compost qui permet d’alimenter les potagers de chaque école. La Commune est également engagée dans une démarche Zéro Plastique pour réduire l’utilisation de contenants jetables.
Foire aux questions
Les menus
Comment est organisée la restauration scolaire à Valbonne Sophia Antipolis ?
Soucieuse d’améliorer encore la qualité des repas servis tout en contribuant à préserver l’environnement, la Commune a entrepris des aménagements pour transformer les cuisines de réchauffe en cuisines de production et permettre de préparer les repas sur place à partir des légumes cultivés au Puits fleuri par le maraîcher municipal. Ainsi, l’école de Garbejaïre est la première à bénéficier de cet équipement pour la préparation et la conservation de produits frais. La confection des repas est assurée par un établissement et service d’aide au travail. L’accompagnement des enfants dans le restaurant scolaire est toujours assuré par les agents communaux.
Pour les écoles de Campouns, Daudet, Ile Verte et Sartoux, la ville de Valbonne Sophia Antipolis fait appel à un prestataire qui livre les repas en liaison froide (procédé durant lequel les plats sont refroidis très rapidement après cuisson puis réchauffés le jour du repas).
Le cahier des charges va au-delà des recommandations nutritionnelles.
Ainsi :
- Toutes les viandes (origine France uniquement) et les poissons sont labellisés
- Tous les fruits et légumes (dont une partie est issue de la régie agricole municipale) sont frais et de saison
- Deux repas végétariens, dont un à base d’œuf, sont proposés chaque semaine à l’ensemble des convives
- Une alternative végétarienne est proposée chaque jour, sur inscription
En complément des repas, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits et laitages bio servis quotidiennement.
Au moins 66 % des denrées servies dans les cantines valbonnaises sont issues de l’agriculture biologique (la Loi Egalim impose 50 % de produits alimentaires durables de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture bio).
Comment sont élaborés les menus ?
C’est le nutritionniste du prestataire qui propose les menus. Il s’appuie sur la législation, les recommandations nutritionnelles nationales (cf. partie règlementation en infra) ainsi que sur le cahier des charges de la ville de Valbonne Sophia Antipolis qui déterminent notamment la provenance, la qualité, la quantité et la fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, fruits et légumes…).
Ainsi pour respecter l’équilibre alimentaire, les fréquences de service de plats s’étalent sur 20 repas consécutifs et doivent répondre aux critères reproduits dans le tableau ci-dessous :
Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire- Fréquence de service et contrôle des repas – GEM-RCN, fiche-nutrition-milieu-scolaire.pdf (economie.gouv.fr)
A ces critères, s’ajoutent les demandes de la Commune, à savoir :
- 50 % de produits issus de l’agriculture biologique (60% pour l’école de Garbejaïre)
- 25 % de plats « faits maison » (cf. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014) pour les écoles de l’Ile Verte, Campouns, Daudet et Sartoux
- 100 % des viandes et des poissons labellisés,
- 100 % des légumes frais et de saison,
- un deuxième repas à base d’œuf qui s’ajoute au repas végétarien hebdomadaire,
- une alternative végétarienne quotidienne.
Une fois élaborés, les menus sont étudiés par le service et par la Commission Restauration qui peuvent proposer des modifications, sous le contrôle du nutritionniste.
Les menus sont affichés dans les écoles. Ils peuvent également être consultés en ligne, via l’application de la Ville.
Comment les repas sont-ils préparés ?
Pour les écoles de Campouns, Daudet, Ile Verte et Sartoux, les repas sont préparés dans la cuisine centrale du groupe Elior située à Grasse. De nombreux plats « faits maison » sont intégralement confectionnés sur place.
Pour réduire l’utilisation de contenants jetables, conformément à la politique de la Ville engagée dans une démarche Zéro Plastique, les plats sont ensuite conditionnés dans des bacs gastronormes, selon des normes très strictes pour être livrés en « liaison froide », c’est-à-dire qu’ils sont refroidis très rapidement après cuisson puis réchauffés le jour du repas.
L’équipe de cantine réceptionne les plats préparés par le prestataire et les remet en température pour le service. Elle se charge également de certaines préparations : assemblage, découpe de fruits et légumes pour la préparation d’entrées ou de desserts.
En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits et laitages bio, servis quotidiennement.
Depuis avril 2021, les enfants découvrent également les légumes issus de la production maraîchère communale qui sont servis en fonction des récoltes, en complément des menus élaborés.
Pour l’école de Garbejaïre, la confection des repas est assurée sur place par un établissement et service d’aide au travail à partir des fruits et légumes du Puits fleuri.
A terme, la régie devrait fournir l’ensemble des cantines scolaires qui seront équipées pour la préparation de repas sur place.
Quelle est l'origine des aliments ?
En conformité avec la loi Egalim, les repas servis dans les cantines scolaires doivent contenir au moins 50 % de produits alimentaires de qualité et durables, dont au moins 20 % sont issus de l’agriculture biologique.
La commune de Valbonne Sophia Antipolis se positionne au-delà de ces recommandations, puisqu’elle demande aux prestataires d’intégrer dans leurs menus :
- 50 % de produits issus de l’agriculture biologique (60% pour l’école de Garbejaïre).
- 100 % de viandes (origine France uniquement) et de poissons labellisés.
- 100 % de fruits et légumes frais et de saison.
- 25 % des plats « faits maison », cuisinés à partir de denrées de base pour les écoles de Campouns, Ile Verte, Sartoux et Daudet. Cf. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés – Légifrance (legifrance.gouv.fr), soit une composante par jour.
En complément des repas fournis par Elior, la Commune achète du pain bio et local ainsi que des fruits et laitages bio servis quotidiennement. Les enfants découvrent également depuis avril 2021, les légumes issus de la production maraîchère communale, servis les mardis si la récolte le permet, en complément des menus élaborés.
Ainsi, au moins 66 % des aliments servis dans les restaurants scolaires de Valbonne Sophia Antipolis sont issus de l’agriculture biologique.
La provenance des aliments et leur qualité sont signalés dans les menus.
Pourquoi ne sert-on pas de féculent à chaque repas ?
Pour pouvoir satisfaire aux recommandations nutritionnelles du Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition, les repas doivent être constitués de 4 ou 5 composantes, déclinées comme suit :
- Entrées
- Plats protidiques
- Garnitures
- Produits laitiers
- Desserts
Si le choix s’est porté sur des menus à 4 composantes, les composantes 1, 4, et 5 peuvent être proposées en alternance.
La présence d’un produit laitier est obligatoire soit en entrée soit au dessert.
Le pain et l’eau sont à servir systématiquement.
La fréquence d’apparition des denrées (féculents, protéines, légumes…) ne se calcule pas par repas mais sur plusieurs semaines. En effet, le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs.
La fréquence recommandée par le Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition pour les féculents, qui entrent dans la catégorie « légumes secs, pommes de terre ou céréales », est de 10/20, soit un plat sur deux.
C’est la raison pour laquelle, les féculents ne sont pas servis en accompagnement de tous les plats.
Pourquoi ne pas servir les sauces à part ?
Pour les plats complets, tels que les pâtes à la Bolognaise ou le hachis Parmentier, la viande et la sauce sont servies à part.
Pour les viandes en sauce, la liaison froide impose des contraintes techniques et certaines viandes s’assècheraient trop lors de la réchauffe. Elles sont donc conditionnées, réchauffées et servies avec la sauce.
Pourquoi proposer des menus végétariens ?
La loi Egalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de la restauration scolaire, à partir du 1er novembre 2019. Ainsi « Tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés) sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu dit “végétarien”, c’est à dire composé de protéines végétales pouvant aussi comporter des légumineuses, des céréales, œufs, et/ou des produits laitiers » https://agriculture.gouv.fr/restauration-scolaire-tout-savoir-sur-le-menu-vegetarien-hebdomadaire
Depuis la rentrée 2022, la Commune propose également une alternative végétarienne quotidienne, sur inscription préalable.
Mon enfant n'aime pas les plats qui lui sont servis car trop sophistiqués. Pourquoi ne pas revenir à plus de simplicité ?
L’éducation à l’alimentation et au goût s’inscrit dans une démarche qui inclut une découverte sensorielle (découverte des saveurs, des couleurs, des textures…) complémentaire de l’approche nutritionnelle. En effet, plus un enfant est incité à goûter à des aliments, plus les chances qu’il l’apprécie à l’âge adulte sont grandes.
Les restaurants scolaires ont donc un rôle important à jouer pour
