Dalla Napoli verace alle atmosfere sofisticate di Reggio Emilia: lo chef di “Enigma” trasforma la memoria in gusto, la tecnica in emozione. Un viaggio sensoriale lungo 630 chilometri di sapori italiani
di Enea Casadei
“Quando cucino sto bene. È la mia libertà.”
Nelle parole di Ciro Sieno c’è la semplicità disarmante di chi ha trovato il proprio equilibrio tra istinto e rigore.
Napoletano, classe ’87, guida con passione e misura “Enigma”, il ristorante reggiano dove la tradizione si veste di modernità e ogni piatto diventa una narrazione.
Il nome, scelto da sua moglie, è un manifesto d’intenti: «Ogni piatto è un mistero da scoprire». E davvero, in quelle creazioni che sanno di casa e di viaggio, di mare e di collina, si riflette l’anima di uno chef che non ha mai smesso di cercare.
“Un viaggio di gusto lungo 630 chilometri, dove la tradizione incontra la meraviglia.”
La sua storia comincia tra le mani impastate di farina e i profumi del ragù domenicale. «Avevo sei anni quando ho capito che la cucina sarebbe stata la mia vita», racconta. Da Praiano a Cervia, da Napoli all’Emilia, il suo percorso professionale è una lunga traversata dell’Italia, segnata dal desiderio di conoscere, di fondere, di reinterpretare.
Così nasce la sua filosofia: una cucina di fusione regionale, dove nord e sud si abbracciano con naturalezza.
Il simbolo è il suo iconico tortello “630 km”, un omaggio alla distanza tra Reggio Emilia e Napoli: pasta all’uovo emiliana, ragù partenopeo, basilico e parmigiano che si incontrano in un equilibrio perfetto di sapori.
Sieno cambia menù ogni tre mesi, lasciandosi guidare dal ritmo delle stagioni e dalle eccellenze locali: formaggi reggiani, aceto balsamico, verdure dell’orto, carni selezionate. «La cucina deve respirare — spiega — quando finisce la melanzana arriva la scarola. È la natura che decide, non le mode».
“La cucina deve respirare: la natura detta il menù, non le mode.”
E mentre la tecnica si affina, la memoria resta al centro. «Le nuove tecniche servono solo a valorizzare ciò che i nostri nonni facevano già bene. Il gusto viene prima dell’estetica: un piatto bello ma senz’anima non racconta nulla».
I suoi riferimenti culinari sono nomi che hanno fatto la storia: Gennaro Esposito, Antonino Cannavacciuolo, Gualtiero Marchesi. Ma l’anima di Enigma è corale. «Ogni persona in cucina ha un ruolo fondamentale: venti occhi vedono più di due. Il talento cresce solo se condiviso».
“La stella è un sogno, ma la vera conquista è crescere ogni giorno.”
Accanto a lui, come sempre, la moglie — pilastro e compagna di ogni traguardo. «Senza di lei Enigma non esisterebbe. È la mia forza silenziosa, la mia bussola.»
Oggi Ciro Sieno guarda avanti con la determinazione di chi sogna senza inseguire. «La stella Michelin è un obiettivo, ma non un’ossessione. L’importante è continuare a crescere. In cucina, chi si ferma è perduto.»
E mentre parla, si percepisce la sua idea più profonda: che la vera eleganza, come nella vita, stia nella semplicità. In un tortello che unisce l’Italia, nel profumo di un sugo che sa di casa, nel gesto consapevole di chi ogni giorno ricomincia da sé.
