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À l’approche des fêtes, la cuisine centrale ouvre les portes de ses fourneaux pour partager une recette de saison : un parmentier de canard confit aux patates douces, délicatement parfumé aux épices de Noël. Une idée réconfortante, généreuse et facile à réaliser, pensée pour apporter un peu de chaleur – et beaucoup de gourmandise – aux tables de fin d’année.
Ingrédients pour la viande :
– 4 cuisses de canard confit (environ 1 à 1,2 kg avec os, ~600 g de chair),
– 1 petit oignon (ou 2 échalotes),
– 1 gousse d’ail,
– 1 à 2 c. à soupe de graisse de canard (prise dans le bocal des cuisses),
– 1 branche de thym (ou ½ c. à café de thym sec)
– du poivre.
Ingrédients pour la purée de patates douces :
– 1,2 kg de patates douces,
– 300–400 g de pommes de terre classiques pour adoucir,
– 40 g de beurre,
– 10 à 15 cl de lait (ou crème liquide),
– 1 pincée de noix de muscade,
– 1 c. à café rase de mélange « 4 épices »
(ou : 1/2 c. à café cannelle + 1/4 c. à café muscade + 1/4 c. à café gingembre),
du sel, du poivre
Ingrédients pour gratiner le dessus :
– 50 g de chapelure mélangée à 50 g de fromage râpé
(comté, emmental, parmesan ou mélange),
– un peu de beurre ou un filet de graisse de canard.
Réalisation :
Préparer la viande de canard :
Étape 1 : Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
Étape 2 : Sortir les cuisses de canard de leur graisse. Garder 1–2 c. à soupe de graisse de côté.
Étape 3 : Désosser les cuisses : retirer la peau si on veut un plat moins gras (on peut en garder un peu pour le goût), puis effilocher la viande avec les doigts ou deux fourchettes.
Étape 4 : Émincer l’oignon (ou les échalotes) et hacher l’ail.
Étape 5 : Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans 1 c. à soupe de graisse de canard à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
Étape 6 : Ajouter l’ail, puis la viande de canard effilochée, le thym et un tour de poivre.
Étape 7 : Laisser revenir 5 min pour bien mélanger les saveurs.
Astuce : goûter, il est rarement nécessaire de saler, le confit l’est déjà.
Faire la purée de patates douces :
Étape 1 : Éplucher les patates douces (et les pommes de terre si utilisées), puis les couper en gros dés.
Étape 2 : Les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20–25 min jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Étape 3 : Égoutter soigneusement, puis remettre dans la casserole quelques secondes sur feu doux pour évacuer l’excès d’humidité.
Étape 4 : Écraser en purée (presse-purée ou écrase-purée) avec le beurre.
Étape 5 : Ajouter petit à petit le lait (ou la crème) jusqu’à obtenir une texture onctueuse mais pas trop liquide.
Étape 6 : Assaisonner avec : sel, poivre, noix de muscade, épices de Noël (4 épices).
Astuce : goûter et ajuster : l’idée est d’avoir une purée douce, légèrement sucrée et parfumée, mais pas trop forte en épices.
Monter le parmentier :
Étape 1 : Dans un plat à gratin, étaler au fond la viande de canard de façon homogène.
Étape 2 : Recouvrir avec la purée de patates douces, lisser le dessus avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
Étape 3 : Mélanger la chapelure et le fromage râpé, puis répartir ce mélange sur le dessus.
Étape 4 : Terminer par quelques noisettes de beurre (ou un léger filet de graisse de canard) pour un joli gratin.
Cuisson & service :
Étape 1 : Enfourner à 180 °C pendant 25 à 30 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le plat soit bien chaud à cœur. Si besoin, passer 2–3 min sous le grill pour renforcer la coloration.
Étape 2 : Laisser reposer 5–10 min hors du four avant de servir, pour que les couches se tiennent bien.
Idées d’accompagnement & variantes : Une belle salade verte (mâche, jeunes pousses, roquette) avec une vinaigrette légère aux agrumes (jus d’orange / citron + huile neutre) pour apporter de la fraîcheur.
Les ptit’s plus :
+ économique : remplacer une partie du canard par des rillettes de canard ou du poulet rôti effiloché.
+ Noël : ajouter quelques dés de châtaignes cuites dans la viande, ou parsemer quelques noix concassées sur le dessus avant de gratiner.
