Incontro formativo per norcini e allevatori di suini dei Presìdi Slow Food

Cosa significa ogni giorno entrare in una relazione più consapevole con gli animali, comprendendo la loro etologia e quindi i loro bisogni?

Allevare senza conoscere significa anche produrre salumi che non consentono di generare salute ed eccellenza organolettica. Per accompagnare in questo percorso gli allevatori di suini e i norcini dei Presìdi e della rete, Slow Food Italia ha organizzato lunedì 21 una formazione per una ventina di produttori a Sansepolcro (Ar), ospitata dall’azienda biologica L’Agricologica di proprietà del gruppo Aboca. Insieme ai produttori della rete, alcuni dei quali provenienti dalla Puglia (Presidio del capocollo di Martina Franca), dalla Sardegna (Presidio del suino Sardo), dal Veneto (Presidio della Stortina Veronese), dall’Abruzzo (Presidio della salsiccia di fegato aquilana) e da altre località più vicine, è stato coinvolto nella giornata di formazione anche il personale che gestisce l’allevamento estensivo di suini neri siciliani de L’Agricologica.

Da alcuni anni l’azienda toscana, che realizza prodotti per la salute a base di erbe coltivate direttamente in biologico su 1700 ettari, ha avviato un allevamento in estensivo di bovini al pascolo di razza Chianina e Angus e di suini di razza Nero siciliano, con l’obiettivo di proporre carni e salumi realizzati grazie a un allevamento rispettoso degli animali, lavorando salumi con l’impiego di ingredienti totalmente naturali, senza alcun utilizzo di conservanti o altri additivi chimici. L’ispirazione di Aboca è nata da una considerazione che ha improntato tutto il lavoro del suo fondatore: nel nostro organismo tutto è collegato, interdipendente, proprio come lo è in natura. Da qui scaturisce un punto di vista sulla salute che legge i complessi meccanismi dell’organismo ricercando nella complessità della natura soluzioni per la salute delle persone. La salute è anche conseguenza di una buona alimentazione e per questo anni fa Aboca ha avviato L’Agricologica, quale testimonianza che è possibile un’agricoltura e un allevamento in grado di donare salute.

Guidati da Jacopo Goracci e Marcello Volanti, che fanno parte del gruppo di lavoro sulle filiere animali di Slow Food, i produttori hanno approfondito tecniche e metodologie per allevare rispettando gli animali e la terra. Durante la giornata si sono degustati i salumi e le conserve di L’Agricologica e si è visitato l’allevamento di 300 capi di suini Neri siciliani, localizzato in un’area di collina dove le scrofe hanno a disposizione ricoveri costruiti in legno, con spazi erbosi vicini, in cui i suini possono grufolare e cercare in autonomia risorse e fare movimento esercitando allo stesso tempo il loro bisogno di socialità.

Michele Angelo Salis

Nel pomeriggio è stato invece esplorato il tema delle produzioni “naturali” ovvero come produrre con sicurezza salumi senza nitriti e nitrati, grazie alla relazione di Anna Pinna, della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma. Grazie a un attento controllo di tutte le fasi produttive, con la collaborazione di tecnici e la disponibilità di carni di alta qualità, è infatti possibile, soprattutto nei crudi, produrre in modo naturale. 

Michele Angelo Salis, norcino che lavora i propri salumi di suino Sardo utilizzando miele e aceto per le fermentazioni, ha portato una testimonianza che è stata anche un appello a salvaguardare i saperi artigianali.

Di questo, ma anche di razze autoctone, di salumi naturali, di allevamento semibrado, e di molto altro ancora parleremo a Cagli (PU), durante Distinti Salumi, dal 23 al 24 maggio.

La formazione è stata realizzata nell’ambito del progetto finanziato da CAF America, FedEx con la collaborazione di L’Agricologica.