Quante cipolle conoscete? Una, due, forse tre. Bianche, bionde e rosse. In dispensa, relegate a monotona base per soffritti, brodi e condimenti. E se vi dicessimo che in Italia ne esistono decine di varietà, ognuna con una storia e un sapore diversi? Le varietà antiche, negli anni soppiantate dalla concorrenza di quelle più industriali, sono tutt’altro che “semplici” bulbi: racchiudono sapori unici e caratteristiche peculiari che raccontano la storia dei luoghi a cui appartengono e delle tradizioni gastronomiche legate ai loro utilizzi in cucina.
Siamo nel periodo perfetto per la loro raccolta e allora vogliamo accompagnarvi in un viaggio da Nord a Sud Italia attraverso le cipolle dei Presìdi Slow Food.
In Lombardia c’è “la dolcissima” rossa di Breme che, secondo i racconti, fu portata nella bassa Lomellina da alcuni monaci che fuggivano alle incursioni barbariche saracene, che trovarono l’habitat ideale per la coltivazione della cipolla. Bionda, dolce e piatta è quella di Cureggio e Fontaneto in Piemonte, dove pure troviamo la bionda piatta di Drubiaglio da consumare fresca oppure da serbo, conservata per l’autunno e l’inverno. In Friuli, un Presidio tutela il bulbo dal cuore croccante e dolce che cresce tra Cavasso e la Val Cosa. Nella piana di Andora, al confine tra le province di Savona e Imperia, il clima e il terreno alluvionale della val Merula hanno creato le condizioni ideali per la coltivazione della cipolla belendina, protagonista di moltissime ricette del ponente ligure.
Spostandoci verso il centro Italia, la varietà coltivata a Santarcangelo di Romagna, detta zvòla da aqua, è bionda, precoce, dolcissima e di grandi dimensioni. A Certaldo, in provincia di Firenze, la varietà locale di cipolla è tanto identitaria da essere stata inserita nello stemma comunale.
“Pedasini cipollari e pescatori”: così sono conosciuti gli abitanti della cittadina di Pedaso in provincia di Fermo, sul litorale marchigiano, dove si coltiva l’inconfondibile cipolla rossa piatta croccante e molto digeribile, che dà sapore al guazzetto di cozze, piatto tipico della tradizione locale. In Abruzzo troviamo due cipolle bianche e dolcissime: quella di Fara Filiorum Petri, tanto radicata nel borgo del Chietino al punto che i contadini locali erano indicati con l’appellativo di “cipollari”, e la “cugina” aquilana di Bagno.
Andando ancor più giù lungo lo Stivale, è la Campania a detenere il record di Presìdi sull’ortaggio. In provincia di Benevento c’è la cipolla di Airola: oblunga, con la tunica esterna di un vivace tono ramato e la parte interna rosa sfumata di viola, dà il meglio di sé nella preparazione della mitica “genovese”. Nel Casertano ad Alife, pochi produttori conservano la varietà locale di cipolla la cui coltivazione sarebbe iniziata addirittura nel periodo della dominazione romana. Arriva dal Cilento la cipolla di Vatolla, di un bel colore bianco rosato, ingrediente fondamentale del tradizionale “susciello di cipolla”, una zuppa di cipolla condita con olio extravergine e pecorino.
In Puglia è doppietta di cipolle rosse con quella delle Saline di Santa Margherita di Savoia e la rossa di Acquaviva. Da sempre il comune di Giarratana, in provincia di Ragusa, è noto per la produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi (arrivano anche a superare i due chili), sapide ma dolci e per nulla piccanti. Rimanendo in Sicilia, la provincia di Agrigento vanta la paglina di Castrofilippo, dalla tunica color giallo pallido, ingrediente di alcune preparazioni tradizionali come la cipuddata, la ‘mpanata di cipudda, la frittata di cipuddetti.
E non finisce qui: sono tantissime le varietà salite a bordo dell’Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo che censisce prodotti e tecniche a rischio di scomparsa in tutto il mondo. Conservare questa straordinaria biodiversità significa mantenere vivi semi, paesaggi, usanze, ricette e comunità che altrimenti andrebbero perduti.
Insomma, se nelle prossime settimane viaggerete per l’Italia, cercate i bulbi locali: chiedetevi da dove arrivano, che storia raccontano, in che paesaggio si sono plasmati nei secoli. Scoprirete che non hanno nulla a che vedere con le cipolle da agricoltura industriale, monotone e monovarietali. E che tutelare la biodiversità a volte è possibile, anche a partire da una “semplice” cipolla.
