La fermentazione è ovunque, sempre. È un miracolo quotidiano, il percorso di minima esistenza. In ogni respiro che facciamo e in ogni boccone che mangiamo ci sono batteri microscopici e funghi.
Così scrive Sandor Katz, guru mondiale della fermentazione, nel volume Il mondo della fermentazione edito da Slow Food Editore.
Questo mondo fatto di acidità, effervescenza e aromi complessi potrebbe sembrare solo l’ultima moda gastronomica. In realtà la fermentazione è una delle più antiche tecniche di trasformazione e conservazione del cibo: da secoli, dai Tropici all’Artico, l’uomo affida a microrganismi invisibili cibi facilmente deteriorabili come verdure, cereali e latte. I microrganismi producono alcol, acido lattico e acido acetico, veri e propri “conservanti biologici” che aiutano a preservare gli alimenti e a limitarne il deterioramento, trasformandone sapori, consistenze e proprietà.
Qualche esempio? La manioca fermentata dei Tropici, il pesce fermentato dell’Artico, lo yogurt dei Balcani, i crauti dell’Europa centrale, il kimchi coreano, la chicha di mais delle Ande: cambiano gli ingredienti, cambiano le tecniche, ma il principio è lo stesso. Una pratica antica, nata in luoghi diversi e sviluppatasi in modo indipendente nelle diverse culture, che ancora oggi racconta qualcosa del rapporto tra le comunità e il cibo.
La biodiversità non si trova solo sui campi
I cibi fermentati rappresentano, inoltre, un potente aiuto alla digestione e una protezione contro le malattie. La biodiversità, infatti, non è soltanto quella che vediamo nei campi, nei boschi o nei nostri paesaggi. Esiste anche una biodiversità microscopica, che potremmo chiamare microbiodiversità, e che è altrettanto fondamentale. Il nostro corpo è un ecosistema che funziona in modo efficiente solo quando è popolato da diverse specie di microrganismi e i cibi fermentati possono contribuire a questa varietà. In particolare, quelli ottenuti con i microrganismi selvaggi presenti nell’ambiente ci mettono in relazione con la comunità microbica che ci circonda. E se invitiamo le popolazioni microbiche con cui condividiamo il Pianeta a entrare nella nostra dieta e nel nostro ecosistema intestinale, diventiamo letteralmente il nostro ambiente.
Sfortunatamente, i cibi fermentati sono in gran parte scomparsi dalla dieta occidentale, a discapito della nostra salute e della nostra economia. E poiché la fermentazione è per sua natura un processo artigianale, il loro abbandono ha accelerato la centralizzazione e l’industrializzazione delle nostre risorse alimentari, a danno dei piccoli produttori. Ma siamo sempre in tempo per recuperare.
I perfetti alleati per rinfrescare l’estate
E perché non farlo proprio in estate? Le verdure fermentate sono perfette come contorno o condimento per insalate, panini e piatti freddi: la loro acidità esalta gli altri ingredienti, stimola la digestione e rinfresca il palato. Anche una bevanda leggermente fermentata può aggiungere freschezza e complessità al pasto: kombucha, kefir d’acqua e altre bibite hanno un gusto acidulo e una naturale effervescenza che le rende estremamente piacevoli da bere fredde. Ma non è solo una questione di gusto. La fermentazione favorisce la presenza di microrganismi e metaboliti che possono avere effetti positivi sul tratto gastrointestinale e, in alcuni casi, rende più facilmente digeribili alcune componenti degli alimenti.
Insomma, senza attribuire ai fermentati proprietà miracolose, possiamo considerarli una buona aggiunta a una dieta varia: un modo antico, gustoso e tutt’altro che banale per cambiare passo a tavola.
Abbiamo selezionato due ricette semplici da replicare in casa, per ottenere una bevanda naturalmente vivace e sostituire le bibite più zuccherate con il risultato di una fermentazione. Le ricette sono tratte dal manuale Il mondo della fermentazione. Per i soci Slow Food, è in sconto al 20% così come l’intero catalogo di Slow Food Editore!
Gazzosa rosa di lampone
Tempo richiesto: 6-8 ore
Attrezzatura: 2 bottiglie di plastica da 1 litro con tappo
Ingredienti:
per due litri di bevanda
• 70 g di lamponi
• il succo di ½ limone
• 2-4 cucchiai di miele
• 1 cucchiaino di acqua di rose
• lievito
Procedimento
Miscela e frulla. Metti tutti gli ingredienti, eccetto il lievito, in una ciotola con un po’ d’acqua e mescola con una forchetta, oppure frulla tutto. Suddividi in due bottiglie da un litro. Colma con acqua calda. Aggiungi il lievito. Metti un quarto di cucchiaino di lievito, per pane o enologico, in ciascuna bottiglia. Aspetta qualche minuto e poi scuoti le bottiglie per sciogliere e distribuire il lievito. Lascia fermentare sul piano della cucina. Controlla la carbonazione dopo
alcune ore. Sfiata la pressione aprendo lentamente e delicatamente le bottiglie. Metti in frigorifero quando ti sembrano ben carbonate, generalmente dopo 6-8 ore.
Doogh (gazzosa di yogurt persiana)
Tempo richiesto: 3-5 giorni
Attrezzatura: bottiglia da 1 litro (o più grande) con tappo
Ingredienti:
per un litro di bevanda
• 2 cucchiai di bulgur
• 875 ml di yogurt
Procedimento
In un vaso unisci il bulgur con l’acqua. Usa circa 250 millilitri di acqua senza cloro, copri con una stoffa leggera e mescola frequentemente. Il miscuglio inizierà a ribollire dopo due o tre giorni. Mescola per un altro giorno, mentre aumenta il ribollio, poi filtra per eliminare il bulgur e versa l’acqua spumeggiante in una ciotola da due o più litri.
Nella ciotola unisci lo yogurt allo starter di acqua e bulgur. Sbatti per amalgamare il tutto e rompere la struttura dello yogurt. Travasa in una bottiglia con tappo. Lascia fermentare a temperatura ambiente per circa 24 ore, poi metti in frigorifero. Se usi una bottiglia di plastica riciclata, sarà facile valutare la pressione premendola (vedi pag. 72). Gusta il doogh carbonato, freddo o a temperatura ambiente. È delizioso da solo, oppure con un pizzico di sale e/o una spolverata di pepe o menta, o ancora con un cucchiaio di miele, con sciroppo di acero o di sorgo.
