Nota de prensa: IGINIO MASSARI CONVIRTIÓ POR UN DÍA A MADRID EN PUNTO DE ENCUENTRO DE LA GRAN PASTELERÍA EN TORNO AL PANETTONE

Compatibilidad

Ahorrar(0)

Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García acompañaron al maestro italiano en Meet Massari R-Evolution 2026, el gran encuentro internacional en torno al panettone organizado por Molino Dallagiovanna

Ayer, 14 de septiembre, Iginio Massari protagonizó en Madrid la primera edición de Meet Massari R-Evolution, una jornada que reunió en el Espacio ABC Serrano a cuatro nombres de referencia de la pastelería italiana y española alrededor del panettone artesano.
El maestro italiano compartió escenario con Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, fundador de Clan Obrador, en una mesa redonda en la que analizaron la evolución del panettone en España, el papel de la técnica y la materia prima y las nuevas tendencias de la pastelería artesana.
Massari puso el broche a la jornada con un showcooking en directo en el que elaboró dos versiones de panettone: una tradicional y otra con Blackery , la nueva mezcla de harinas desarrollada por Molino Dallagiovanna junto al cacao de Barry Callebaut .
El encuentro reunió a profesionales de la pastelería, la panadería y la gastronomía en torno al conocimiento y el intercambio de experiencias sobre una elaboración que ha trascendido su carácter navideño para convertirse en uno de los grandes fenómenos de la pastelería contemporánea.

Madrid, 15 de septiembre 2026. Ayer 14 de septiembre, la leyenda del panettone y maestro de la pastelería italiana, Iginio Massari, se reunió en Madrid con Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García, fundador de Clan Obrador, para compartir conocimiento, técnica y diferentes formas de entender una de las elaboraciones que mayor protagonismo ha adquirido en la pastelería contemporánea. El encuentro tuvo lugar en el Espacio ABC Serrano, en el marco de Meet Massari R-Evolution 2026, una jornada organizada por Molino Dallagiovanna que reunió a profesionales del sector alrededor del panettone artesano.

“Para Molino Dallagiovanna es un orgullo traer por primera vez a Madrid MEET MASSARI R-EVOLUTION y hacerlo acompañados de grandes profesionales de la pastelería y la panadería. Con esta jornada queremos crear un espacio para compartir conocimiento, hablar de la evolución del panettone artesano y, sobre todo, poner en valor la importancia de la materia prima en elaboraciones que requieren tanta técnica y precisión. La harina es el punto de partida y nuestra responsabilidad es ofrecer a los profesionales una materia prima de máxima calidad”, señala Sabrina Dallagiovanna, directora general de Molino Dallagiovanna.

La jornada comenzó con la mesa redonda “El panettone artesano: tradición, evolución y nuevas tendencias”, que reunió a Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García para analizar el momento actual de esta elaboración y su evolución en España. Los tres profesionales compartieron sus diferentes aproximaciones al panettone y abordaron cuestiones como la importancia de la harina, el control de las fermentaciones, la selección de las materias primas y el equilibrio entre tradición e innovación.

El debate puso de manifiesto cómo el panettone ha dejado de ser una elaboración vinculada exclusivamente a la Navidad para convertirse en uno de los grandes territorios de creatividad e investigación de la pastelería artesana contemporánea. Una evolución que exige conocimiento técnico, precisión y una selección rigurosa de las materias primas, pero que también abre nuevas posibilidades para los profesionales.

Tras la conversación, Iginio Massari tomó el relevo con una demostración en directo en la que elaboró dos versiones de panettone. La primera siguió la receta tradicional, mientras que la segunda exploró nuevas posibilidades a través de Blackery, la nueva mezcla de harinas y cacao desarrollada por Molino Dallagiovanna en colaboración con Barry Callebaut.

Durante la demostración, estuvieron en el escenario José Pleite, corporate chef de Europan, distribuidor de Molino Dallagiovanna por Madrid e Iginio Massari quienes pusieron el foco en la importancia de la técnica y de las materias primas en una elaboración tan exigente como el panettone y compartió su visión sobre esta especialidad:

“La harina es el ingrediente fundamental, pero es un elemento vivo que hay que saber comprender, no simplemente pesar. No existe la harina perfecta, sino la harina adecuada para cada elaboración. La calidad de una buena harina determina el éxito de un producto artesanal y por eso elijo las harinas de Molino Dallagiovanna, porque son las que más me gustan. En el caso del panettone, su aparente simplicidad no admite errores: hay que conocer perfectamente cada ingrediente y saber cuál es la cantidad exacta que necesita la receta para que la masa cobre vida”, afirma Iginio Massari.

La segunda elaboración permitió mostrar las posibilidades de Blackery Fuerte, especialmente indicada para masas de gran estructura y largas fermentaciones como el panettone. Desarrollada a partir de cacao procedente de cultivos sostenibles y sin utilizar colorantes, la mezcla aporta de forma natural un característico color negro y un equilibrado sabor a cacao.

Blackery, junto al cacao de Barry Callebaut está disponible en dos versiones, Fuerte y Débil, adaptadas a diferentes necesidades de la panadería y la pastelería. Mientras que Blackery Fuerte está especialmente indicada para masas de gran estructura y largas fermentaciones, como el panettone, además de pan, pizza y pasta fresca, Blackery Débil ha sido diseñada para masas quebradas y montadas, galletas, grisines y otras elaboraciones de pastelería.

En este contexto, la harina ocupó un lugar central como una de las herramientas fundamentales para el trabajo del pastelero. En una elaboración como el panettone, su capacidad para responder a largas fermentaciones y masas de gran estructura resulta determinante para conseguir el resultado buscado. Desde Molino Dallagiovanna destacan “En el panettone, la harina tiene un papel fundamental y no puede entenderse de forma aislada de las condiciones en las que se trabaja. Por eso contamos con más de 450 tipologías de harinas: porque somos nosotros quienes equilibramos la harina en función del clima y de las necesidades de cada elaboración, buscando siempre la máxima estabilidad y el resultado que requiere el profesional.”

Con casi dos siglos de historia, Molino Dallagiovanna ha construido su trayectoria alrededor de la selección y transformación del grano, manteniendo procesos como el lavado del grano y una molturación lenta y suave, además de una meticulosa selección de materias primas. La compañía cuenta actualmente con 450 mezclas de harinas, diseñadas para responder a las necesidades de diferentes profesionales y elaboraciones, desde panadería y pizza hasta pasta y pastelería.

El encuentro concluyó con una degustación de los panettones elaborados durante la jornada, poniendo el punto final a Meet Massari R-Evolution 2026, un encuentro que reunió en Madrid a cuatro nombres de referencia de la pastelería española e italiana para hablar de tradición, técnica e innovación alrededor de una de las elaboraciones más representativas de la pastelería contemporánea.

Sobre Molino Dallagiovanna

En dos siglos de historia, Molino Dallagiovanna ha demostrado siempre un gran compromiso con su tierra y, sobre todo, un conocimiento superior de la materia prima. La harina ha desempeñado un papel fundamental en la historia de la alimentación humana, y sería difícil, por no decir imposible, imaginar Italia sin pan, pasta, pizza o dulces (como el panettone).

La familia Dallagiovanna apuesta por la selección de granos de alta calidad, mediante la búsqueda entre los mejores productores italianos y, desde hace más de cincuenta años, en todo el mundo.

Molino Dallagiovanna trabaja para mantener la tradición italiana en todo el mundo, pero hace aún más: gracias al compromiso de todos quienes forman parte de su gran familia, selecciona, muele y mezcla los mejores granos para obtener muchas mezclas diferentes que en manos de profesionales se convierten en pequeñas obras de arte gastronómicas.

La importancia de la mezcla es primordial porque cada una de sus 450 harinas está especialmente diseñada para que su creación sea inolvidable. En el ámbito de la pastelería, Molino Dallagiovanna es líder indiscutible en Italia.

Sobre Blackery

Blackery es la nueva mezcla de harinas desarrollada por Molino Dallagiovanna en colaboración con el cacao de Barry Callebaut, que reinterpreta el color negro a través del cacao.

Elaborada sin colorantes y a partir de cacao procedente de cultivos sostenibles, aporta de forma natural un color negro y un equilibrado sabor a cacao, ofreciendo nuevas posibilidades creativas a los profesionales de la panadería y la pastelería.

Disponible en dos versiones, Blackery Fuerte y Blackery Débil, la gama se adapta a las necesidades de cada elaboración. Mientras que Blackery Fuerte está especialmente indicada para masas de gran estructura y largas fermentaciones, como el panettone, además de pan, pizza y pasta fresca, Blackery Débil ha sido diseñada para masas quebradas y montadas, galletas, grisines y otras elaboraciones de pastelería.

Sobre Iginio Massari

Talento, pasión, dedicación y una férrea disciplina profesional son sólo algunas de las características que han llevado al bresciano Iginio Massari a ser considerado uno de los mayores Maestros Pasteleros italianos del mundo, elevando la cultura pastelera italiana a su máxima expresión.

Tras una formación inicial en los cantones franceses de Suiza junto al Maestro Pastelero Claude Gerber y una larga experiencia como asesor de la industria alimentaria, optó por dedicarse por entero a la pastelería artesanal en la Pasticceria Veneto abierta en 1971.

Su filosofía, su visión y su compromiso se reflejan en su larga carrera plagada de éxitos, con más de 300 concursos ganados, premios y galardones nacionales e internacionales.

Sus creaciones se definen por un estilo y una inspiración únicos. Obras que nacen de una combinación de creatividad, cuidadosa selección de materias primas y extrema atención al detalle en la elaboración, y desembocan en un universo que envuelve todos los sentidos.

Uno de ellos es el famoso panettone que lleva su firma y que se elabora con la harina Panettone de la línea leDolcissime de Molino Dallagiovanna.

Sobre Oriol Balaguer

Oriol Balaguer es uno de los grandes referentes de la pastelería española. Nacido en Calafell (Tarragona) en 1971, se formó en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona y completó su trayectoria junto a algunos de los grandes nombres de la gastronomía, entre ellos Ferran Adrià, con quien trabajó durante siete años. En 1993 fue reconocido como Mejor Maestro Pastelero Artesano Español, dando comienzo a una carrera marcada por la creatividad, la técnica y una búsqueda constante del equilibrio entre pastelería y cocina.

A lo largo de su trayectoria ha recibido numerosos reconocimientos, entre ellos Mejor Chef Pastelero 2018 por la Academia Internacional de Gastronomía y Mejor Panettone Artesano de España en 2017. Su trabajo se desarrolla actualmente a través de una firma con presencia en diferentes ciudades y más de 100 direcciones de gastronomía de prestigio en 11 países, desde la que desarrolla colecciones de pastelería, chocolate, panadería y cocina dulce.

Sobre José Romero

José Romero cuenta con una trayectoria vinculada a la cocina, la pastelería y la formación. Su incursión en el mundo de las masas y la pastelería comenzó en 2007, cuando se incorporó al equipo docente de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, donde desarrolló una mirada propia marcada por la curiosidad, la experimentación y el interés por conectar diferentes disciplinas gastronómicas.

Su relación con el panettone comenzó en 2012 y, desde entonces, esta elaboración se ha convertido en uno de los ejes de su trabajo. Su interés por las masas fermentadas y la masa madre le llevó a profundizar en las claves técnicas del producto y a desarrollar su propio método. En 2016 impulsó el Concurso al Mejor Panettone de España, iniciativa pionera que contribuyó a extender la cultura y el conocimiento de esta elaboración entre los artesanos del país.

Sobre Nuño García

Nuño García es panadero, pastelero y consultor afincado en Madrid, con más de 27 años de trayectoria profesional y una de las fuerzas impulsoras de Clan Obrador. Su trabajo se sitúa en el encuentro entre tradición, técnica y experimentación, con especial atención a la fermentación, la estructura de las masas, el laminado, la pastelería y el comportamiento de los ingredientes y los procesos de producción.

En Clan Obrador, esta filosofía se traduce en una propuesta de panes, bollería y pastelería en la que el sabor, la textura y el trabajo artesanal ocupan un lugar central, combinando métodos tradicionales con técnicas contemporáneas y precisión. Su experiencia se extiende también al desarrollo de producto, la formulación de gelatos y sorbetes y la consultoría para panadería y pastelería, incluyendo formación técnica, planificación de la producción y optimización de procesos.

FOTOS EN ESTE ENLACE