Au tour du chef de cuisine du collège à Montargis de servir à ses élèves le Menu Signature Loiret dont son entrée a remporté le prix au concours.
Du sucre de sa betterave, on n’en cassera pas sur son dos ! Ce jeudi, en joyeuse compagnie de ses deux seconds et d'une collègue du collège Paul Éluard, le chef de cuisine Jérôme Suire de celui du Chinchon à Montargis a servi le Menu Signature Loiret. Ses 140 demi-pensionnaires ont porté au palais la fameuse Royale de betterave, mousse de chèvre et chips de betterave chioggia. L’entrée même de la brigade des six chefs de collège au concours culinaire local du Département ! 70 convives au salon de la gastronomie en novembre 2023 l’avaient faite lauréate.
Deux jours de préparation
Derrière son doux « on ne sait si l’on aime que si l’on goûte », le chef ne laisse pourtant pas transparaître le pain qu’il avait sur la planche. « Le Menu Signature Loiret nous a demandé deux jours de préparation, retrace-t-il. La mousse de betterave et la chantilly sont faites maison, la farce des ballottines de volaille aussi au terme de cinq heures de travail. Puis, les légumes frais ça s’épluche ! »
« Un restaurant scolaire, pas une cantine »
Car oui, au collège du Chinchon à Montargis, on y mange frais et local. La salade de pâtes bio du jour nous venait de Graines au Vent à Corbeilles-en-Gâtinais, dans les mêmes encablures pour les poires aux amandes et miel en dessert du chef. « J’ai beaucoup travaillé à mon compte, je connais les producteurs locaux », détaille-t-il. Je réceptionne les commandes à 6h. Des pommes de terre, salades, oignons, échalotes, radis aux Jardins de Bréau à Corbeilles, des fruits au Verger de Montenon à Corquilleroy… Puis, contrairement aux idées reçues, la facture n’en devient pas plus salée. En congelé par exemple, on achète en plus grande quantité pour compenser le poids de l’eau perdu à la cuisson. »
D’autres agents du Département encore mettaient les bouchées doubles à la promotion du bien manger. Deux de la direction de l'Éducation et de la Jeunesse tenaient un stand à succès à l’entrée du réfectoire avec un quiz sur l’agriculture locale et le livret de recettes Menu Signature Loiret.
Au tour maintenant du sixième et dernier chef de la brigade de concocter ce fameux repas !
