«Quando si pensa all’arte della norcineria, sembra scontato e immediato associare il mestiere a una figura maschile, vuoi per la tradizione, che spesso si tramandava di padre in figlio, vuoi per l’allevamento e la tipologia di certe lavorazioni, pratiche che nelle mansioni di casa difficilmente spettavano alle donne».
«Ciò nonostante, io, mia sorella e mia cugina siamo cresciute respirando la cura e la passione che contraddistinguono questo mondo. Abbiamo la tradizione norcina nel Dna, e oggi l’abbiamo fatta nostra. Siamo la dimostrazione che i tempi stanno cambiando».
La continuazione di una storia
Valentina Pacioni, 35 anni, una laurea in economia e commercio, ha deciso di continuare la storia iniziata nel 1965 dal bisnonno Oreste Pacioni a Sant’Angelo in Pontano, nelle colline dell’entroterra maceratese. Insieme alla sorella Arianna e alla cugina Gloria gestisce l’omonima azienda agricola, una delle realtà marchigiane presenti a Distinti Salumi, la manifestazione della città di Cagli (PU) che riunisce il meglio della norcineria italiana di qualità con Laboratori del Gusto, degustazioni presso i Cortili del Sale, pasti presso l’Osteria dell’Alleanza e un Mercato con oltre 40 produttori.
«Quando i nostri nonni hanno avviato il piccolo allevamento di suini la tradizione norcina era una caratteristica comune a tutte le famiglie della zona. Nei mesi invernali infatti si effettuava “la pista fatta in casa”, ovvero la macellazione e preparazione dei salumi della tradizione. Era un rito collettivo: si accendeva il fuoco e ci si riuniva per mangiare le braciole tutti insieme. Negli anni Ottanta, nonostante le difficoltà, l’azienda si è ampliata, e il testimone è passato ai nonni e poi a mio padre e mio zio, che tutt’ora si occupano dell’allevamento. Con loro è iniziato un cambio di rotta. L’investimento in nuovi metodi di lavorazione e in mezzi agricoli all’avanguardia ha portato all’acquisto di un mulino ambulante che ha permesso di produrre il mangime internamente, con i cereali che venivano raccolti in azienda».
L’azienda agricola Pacioni e dove trovarla a Distinti Salumi 2025
Azienda agricola Pacioni è una delle oltre 40 aziende che partecipano al mercato di Distinti Salumi, che si snoda nelle vie e nelle piazze di Cagli – Piazza Matteotti, Piazza Papa Nicolò IV e Via Leopardi, ed è accessibile sabato 26 aprile dalle 10:00 alle 19:00 e domenica 27 aprile dalle 10:00 alle 18:00. Scopri tutti i produttori presenti!
Un approccio moderno e sostenibile
Dopo anni di preparativi e riflessioni, la terza generazione, tutta al femminile, compie il grande passo di rilevare l’attività di famiglia, adottando un approccio moderno e sostenibile. Nasce così nel 2019 il punto vendita situato a Passo Sant’Angelo in Pontano, dove Gloria si prende cura del rapporto diretto con i clienti, e nel 2022 il laboratorio di trasformazione, gestito da Arianna, dove avviene tutto il processo di produzione di carne fresca e insaccati.
«Siamo riuscite a creare una filiera chiusa completa, con l’obiettivo di mettere al primo posto il benessere animale e la qualità dei prodotti. Purtroppo non è facile, perché spesso le vicissitudini esterne ci mettono a dura prova, e la trasformazione dal cereale al prodotto finito e stagionato come il prosciutto crudo, richiede fino a tre anni di attesa prima di vedere il risultato finale. Abbiamo dovuto mettere in stand by il progetto dell’allevamento all’aperto, a causa della diffusione dell’emergenza legata alla peste suina. Lo abbiamo accantonato, ma non abbandonato: siamo certe che questo è il percorso giusto da seguire. Al momento stiamo facendo molta prevenzione, disinfettiamo tutto a mano e abbiamo implementato le recinzioni. Sarebbe difficile, anzi, quasi impossibile ripartire da zero. Gli animali hanno bisogno di almeno 9 mesi per crescere, ai quali bisogna aggiungere gli anni necessari per la stagionatura dei prodotti».
Il valore dell’attesa
Negli anni l’azienda ha deciso di ampliare e diversificare la produzione, dando nuova vita alle coltivazioni che derivano dalla rotazione nei campi. Nel 2023 si è aggiunta la linea di pasta semintegrale, realizzata con il grano macinato in un piccolo mulino a pietra, e quella di olio di semi di girasole, ottenuto tramite spremitura a freddo. Per quanto riguarda i salumi, oltre al più classico ciauscolo, simbolo del territorio marchigiano, vengono prodotti altri tipi di salami – come quello con il lardello tipo Fabriano e quello senza lardello con macinatura fine tipo Milano -, ma anche lonza, lonzino, guanciale e pancetta, e alcune novità, come mortadella, prosciutto cotto e wurstel artigianali.
«Spesso chi assaggia i nostri salumi trova sapori nuovi. Ne è un esempio la mortadella, per la quale utilizziamo solo la spalla e la pancetta del maiale, a differenza dei corrispettivi industriali, in cui sono presenti molteplici scarti. Oggi, tuttavia, con la fretta che ci impone la società, guardiamo ai prodotti che costano meno e a quelli che sono più semplici da reperire, invece di considerare tutto il lavoro che c’è dietro. Il nostro obiettivo è educare il consumatore al gusto, a riconoscere la qualità, ad andare oltre la logica del prezzo. Il rispetto degli animali, la selezione della materia prima, i metodi artigianali tramandati, e soprattutto il valore del tempo e dell’attesa. Partecipare a Distinti Salumi è un’occasione unica per trasmettere e amplificare questo messaggio. Un invito a riflettere prima di assaggiare, per immergersi in aromi che racchiudono la storia di un territorio, delle sue tradizioni, e di chi come noi, con amore e sacrificio, non dimentica il passato, ma continua a guardare al futuro».
di Elena Coccia, info.eventi@slowfood.it
