«Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino di Iolanda Spina. Lo so, dirlo tutto d’un fiato è difficile. Ma in un’epoca in cui tendiamo a semplificare e ridurre in sigle preferisco andare controcorrente. Ci tenevo a racchiudere nel nome la filosofia e il percorso della nostra azienda. E soprattutto a evidenziarne la complessità. Penso sia una scelta che consente di attrarre l’attenzione del cliente più curioso e vicino ai nostri valori. Ma andiamo con ordine, capirete cosa intendo dal racconto della nostra storia».
Parla con fervore e determinazione Iolanda Spina, anima dell’azienda calabrese situata nella Valle del Savuto, tra le montagne di Belsito, dove l’aria è intrisa di profumi antichi, di erbe spontanee e di un legame profondo con il territorio. «Sono cresciuta con i miei nonni, che mi insegnavano a rispettare la terra e gli animali. Abitavano proprio dove oggi ho deciso di avviare l’allevamento del Salumificio Tradizionale Mandarino. L’area era stata abbandonata e avevo il desiderio di vederla curata come allora. Ai tempi d’altronde, il maiale era un tesoro di risorse. Carne fresca, stagionata, sotto sale o conservata: garantiva il sostentamento tutto l’anno».
Radici calabresi, legame con la natura e filiera completa: un sogno realizzato
Iolanda non ha solo ereditato questa tradizione: si impegna ogni giorno per valorizzarla e tramandarla alle nuove generazioni, allevando – o come preferisce dire lei, accudendo –, suini allo stato semi-brado. «Ci piace vederli pascolare liberi. Si cibano di quello che la natura offre. È un modo per garantire il loro benessere, ma anche per proteggere il nostro ambiente. Credo che siamo quello che mangiamo, e questo vale anche per loro».
«Io e mio marito Michele – è suo il cognome Mandarino che dà il nome all’azienda – siamo nati al contrario. Come macelleria, abbiamo sempre allevato e venduto prodotti freschi, ma avevamo il pallino di creare una filiera completa. Nasce così nel 2010 l’azienda agricola vera e propria e successivamente il laboratorio di trasformazione, dove mio padre e Michele si occupano dell’allevamento, mentre io e mia sorella Susanna ci dedichiamo alla lavorazione, con l’attenta supervisione di mia mamma, soprattutto nella fase della cottura».
Il Salumificio Mandarino e dove trovarlo a Distinti Salumi 2025
Il Salumificio Mandarino è una delle oltre 40 aziende che partecipano al mercato di Distinti Salumi, che si snoda nelle vie e nelle piazze di Cagli, ed è accessibile sabato 26 aprile dalle 10:00 alle 19:00 e domenica 27 aprile dalle 10:00 alle 18:00. Scopri tutti i produttori presenti!
Tradizione e artigianalità: la combinazione che fa la differenza
Nel 2019 il laboratorio ha ottenuto il bollo CE, che lo rende conforme ai requisiti previsti dall’UE in materia di sicurezza alimentare, ma il processo produttivo è rimasto fedele a tecniche antiche. «Non rientro nella denominazione Dop perché, al contrario di quanto prevede il disciplinare, non utilizziamo conservanti, la stagionatura è più lunga, e la legatura delle salsicce preferiamo farla ancora a mano. Non puntiamo alla quantità: curare ogni passaggio è fondamentale per dare vita a un pezzo unico e artigianale. Non deve esserci fretta, perché il tempo è parte del prodotto, anche se non viene inserito tra gli ingredienti in etichetta».
I salumi dell’azienda rispecchiano le peculiarità del territorio: salsiccia, soppressata, guanciale, capocollo, nduja, ma anche prodotti tipici e più particolari della “maialatura”, come i frisuli, derivati dalla preparazione dello strutto, o la quadara, piatto profondamente radicato nella cultura calabrese, che deve il nome al recipiente in cui vengono cotti i vari tagli di carne, e la gelatina. «Tutti i prodotti sono espressione dei sapori di casa e delle semplici ricette di famiglia. Le frattaglie ad esempio, come insegnava nonno, non le mischiamo mai. Infatti poi diamo il nome al salume, a secondo del taglio che viene utilizzato, prova del fatto che lavoriamo il maiale nella sua interezza».
La condivisione dell’autenticità, oltre i confini
Nel 2024, grazie all’aiuto dei figli, che spesso partecipano anche alle fiere, sono nati il sito web e l’e.commerce, ancora in fase di completamento: un’importante opportunità per far conoscere i prodotti dell’azienda al di fuori della Calabria. «Negli anni siamo rimasti fedeli alla nostra identità. Ogni salume che produciamo è una storia che raccontiamo, un pezzetto di noi. Per questo il nostro prodotto merita di essere conosciuto, perché la tradizione non è solo un valore da conservare, ma una risorsa da reinterpretare e condividere. In questo senso, gli eventi sono sempre stati una fonte di energia e soddisfazione. E sono certa che Distinti Salumi sarà un’opportunità unica di scambio e confronto, ma soprattutto una grande festa di comunità. Una festa di chi, come noi, condivide il linguaggio dell’autenticità, senza confini».
