Il viaggio continua attraverso le regioni dell’Italia in cucina. Un’occasione per scoprire una gastronomia tradizionale che varia storicamente con il numero dei campanili, che si tramanda nelle case, che si offre nelle osterie, che cresce ed evolve sempre in relazione al territorio di riferimento. Un mosaico sconfinato, composto da infinite varianti.
Un viaggio che facciamo grazie al volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare a chi, nel 2026, decide di associarsi o rinnovare la tessera Slow Food.
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Il viaggio di oggi ci porta nel cuore dell’Italia: in Umbria. La cucina umbra ha due testimonial di eccezione: l’olio e lo strutto. Sull’uso di questi fondamentali ingredienti si snoda il binario della gastronomia regionale basato sulle tradizioni rurali e silvo-pastorali.
L’olivo e la vite sono per questa regione come il sole e la luna: non esiste zona in cui non si esprimano eccellenze nella produzione di extravergini di oliva e di vini apprezzati e ampiamente citati sin dall’antichità. Ma è con Norcia che la regione raggiunge notorietà gastronomica a livello nazionale e internazionale: la tradizione legata alla lavorazione del maiale vede qui il culmine dell’eccellenza grazie all’abilità dei macellai che dal Medioevo in poi trasferirono i loro saperi in giro per il mondo, ovunque chiamati per la loro indiscussa capacità nel creare prodotti trasformati adatti alla stagionatura, di indiscussa qualità.
Continua a dominare la pasta fresca
Una cucina in cui la tradizione ha costantemente dettato la linea, anche nel mondo della pasta. Quella di semola essiccata costituisce un’acquisizione relativamente recente: fortissima infatti è ancora oggi la predilezione per le paste fresche, all’uovo (tagliatelle, pappardelle, tagliolini) o senza (pici, strangozzi), accompagnate da sughi importanti di cacciagione o funghi o da lamelle di tartufo (presente nelle aree
appenniniche in entrambe le specie più pregiate, bianco e nero) oppure da condimenti minimali a base di lardo, guanciale o pancetta. I salumi
sono il fiore all’occhiello dell’Umbria e universalmente si riconosce in Norcia la loro capitale. C’è poco da aggiungere, quando si parla di arte norcina è detto tutto!
I piatti delle feste
I piatti maggiormente amati, e nella cui preparazione vengono coinvolte tutte le generazioni familiari in giornate intere di paziente lavoro, sono legati alle principali festività religiose. Ricordiamo i cappelletti da cuocere in brodo a Natale e da condire con il sugo per Santo Stefano;
la torta al formaggio che lievita tutta la notte del Venerdì Santo per essere poi benedetta appena sfornata e servita a Pasqua con uova e
salumi; l’oca arrosto del 15 agosto, o le fave del giorno dei Morti, gli strufoli al miele, fritti nello strutto, per Carnevale. Olio e strutto, dunque: le rocciate dolci o salate, farcite di frutta secca le une e di verdure le altre, devono la loro riuscita al saper tirare bene la sfoglia con l’olio, e il torcolo, dolce ciambellone domenicale, non vede il burro tra i suoi ingredienti, ma ancora l’olio. Mentre lo strutto ricompare in molte preparazioni come base di cottura (per fritti incredibilmente fragranti o per indorare rustici e torte salate) ma anche nell’allestimento delle carni (sempre amalgamato con erbe aromatiche come maggiorana, timo, rosmarino e l’immancabile pepe nero).
La crescia al formaggio
A proposito di dolci delle feste, in tema con il periodo pasquale, vi proponiamo la ricetta della Crescia al formaggio tratta dal menù di dell’Osteria Cardinali a Passignano sul Trasimeno (Perugia).
Il termine crescia indica alcuni tipi di focaccia preparati nelle Marche e in Umbria. Nasce come pane condito per accompagnare cibi caldi o freddi e si evolve ospitando vari tipi di ri- pieni. Ne esiste una versione, detta ciaccia o torta al testo, decisamente più bassa e larga, una sorta di spessa piadina, da gustare farcita di salumi. Nel periodo pasquale si prepara quella di Pasqua, più alta della normale, in versione salata, detta anche pizza al formaggio (specialità condivisa da altre regioni del Centro) o dolce.
Tempo di esecuzione: un’ora e 45 minuti, più i tempi di riposo
Ingredienti
. mezzo chilo di farina di grano tenero
. 25 grammi di lievito di birra
. un etto e mezzo di parmigiano reggiano,
. un etto e mezzo di pecorino di media stagionatura
. 5 uova
. 150 ml di latte
. 150 ml di olio extravergine di oliva
. 2 noci di burro
. 10 g di sale, un pizzico di pepe
. un cucchiaio di zucchero
Procedimento
In una ciotola piuttosto capiente mescolate la farina, il parmigiano grattugiato, il pepe e il latte, in cui avrete sciolto il lievito di birra e lo zucchero. Incorporate le uova, il sale, quindi impastate unendo l’olio extravergine a filo.
Lasciate riposare il composto, che dovrà risultare elastico ma non appiccicoso, per 10 minuti.
Trasferitelo sulla spianatoia e aggiungete, sempre lavorandolo, il pecorino, dopo averlo tagliato a cubetti. Sistematelo in uno stampo stretto e alto (da panettone), spennellate di burro la cupola e lasciatelo lievitare per un paio d’ore in un luogo caldo, finché non avrà raggiunto il bordo. Cuocete per un’ora a 180°C: sarà pronto quando, infilando uno spiedino di legno, questo uscirà pulito.
