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L’Emilia-Romagna, scritta con o senza il trattino a separare le sue due aree, è una delle regioni climaticamente e geologicamente più ricche del nostro Paese.
La terra delle sfogline
Incontrastata regina della tavola emiliano-romagnola è la pasta fresca all’uovo, meglio se farcita. Dai piacentini tortelli con la coda fino ai ravioli e ai tortelli romagnoli, passando per anolini, tortellini e cappelletti, questi piccoli manufatti dagli svariati ripieni – a base di parmigiano, carne e/o verdure a foglia – sono la cifra dell’abilità delle sfogline e dell’esuberanza della gastronomia regionale.
Esiste poi una miriade di altre ricette, sempre con particolare rilievo concesso ai primi piatti. I piacentini pisarei e fasò, semplici gnocchetti di acqua e farina conditi con sugo di cotiche e fagioli, testimoniano il passato agricolo, anche povero, della regione, mentre trasversale è il mito della tagliatella come preparazione della festa e pertanto consumata, in Romagna, anche riscaldata e fritta in padella, così come caramellata per il Carnevale o a guarnizione di un dolce casalingo. Maltagliati e calzagatti modenesi (con fagioli, pancetta e ritagli di polenta) sono altri esempi di una cucina solida e ruspante, tipica di un mondo contadino che bada alla sostanza. Sulla stessa linea la romagnola tardura, minestra di uova battute con un po’ di forma (grana) lasciata rapprendere nel brodo, i garganelli – maccheroni casalinghi al pettine – e, nei giorni di festa, i passatelli di parmigiano, uova e pangrattato, annegati nel brodo (sebbene si contino anche versioni asciutte).
Di tutt’altro stampo la cucina nobiliare di cui si ravvisano tracce nella suntuosa “bomba” piacentina – uno scrigno di riso che conserva all’interno prelibatezze di carne, funghi e frattaglie –, nel pontificio pasticcio ferrarese (involucro di frolla a racchiudere maccheroni conditi con besciamella, fegatini e tartufi), nella salama da sugo, speziatissimo salume da cuocere di diretta espressione estense.
Sua maestà il maiale
Questa è anche terra di carni pregiate: il re è il suino (con menzione di merito per la mora romagnola) che dà vita a specialità di salsamenteria come zampone e cotechino, ma troviamo anche la vacca bianca modenese, Presidio Slow Food, e la tradizione dei grandi stracotti per farcire gli anolini o da contornare con purè o friggione.
Capitolo a parte la tradizione del castrato romagnolo, secondo Massimo Montanari ultimo ricordo della tradizione pastorale della Romània (la terra dei Romani) in opposizione alla conquista longobarda giunta sino alla città felsinea. Terra di cibo di strada, infine, con tigelle, crescentine,
gnocco fritto, piadina romagnola: pani di acqua e farina, conditi con strutto o olio, atti a contenere o ad accompagnare le vivande.
Calzagatti con friggione
per 4 persone • tempo di esecuzione un’ora
Ingredienti
- 175 g di farina di mais bramata
- 2 etti e mezzo di fagioli borlotti freschi
- una cipolla bianca piccola
- uno spicchio di aglio, mezza costa di sedano, una piccola carota
- 40 g di concentrato di pomodoro
- lardo di mora romagnola alle erbe, Presidio Slow Food
- 12 g di burro, 12 g di olio
- extravergine di oliva
- sale
Per il friggione:
- 4 etti di cipolla dorata di Medicina
- uno spicchio di aglio
- 3 etti e mezzo di pomodori pelati
- un etto di concentrato di pomodoro
- 50 ml di olio extravergine di oliva
Iniziate con la preparazione del friggione. Fate rosolare, bene e lentamente, nell’olio l’aglio e la cipolla che avrete tagliato a fette; aggiungete i pelati e il concentrato di pomodoro, cuocendo per non meno di tre ore, fino a ottenere una consistenza abbastanza densa ed omogenea, priva dell’umidità in eccesso. Mettete in una pentola contenente 850 centilitri di acqua fredda mezza cipolla, il sedano, la carota, i fagioli e una presa di sale. Portate a ebollizione e cuocete lentamente per circa 15 minuti.
A parte soffriggete l’altra mezza cipolla con l’aglio, il burro e l’olio. Una volta imbiondita, aggiungete il concentrato di pomodoro e due cucchiai dell’acqua di cottura dei fagioli, lasciando il tegame su una fiamma minima per cinque minuti. Prelevate dal brodo il sedano, la carota e la cipolla, aggiungete il soffritto, controllate il sale e versate la farina lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno e prestando attenzione a non rompere i fagioli. Cuocete a fuoco basso e a tegame coperto per circa un’ora. Togliete dal fuoco e sistemate il composto in una teglia, livellandolo a uno spessore di quattro o cinque centimetri. Fatelo raffreddare, possibilmente in abbattitore, per tagliarlo meglio; ricavate cilindri di circa 2,5 centimetri di diametro e arrostiteli in forno alla temperatura di 200°C. Avvolgete i calzagatti con veli sottilissimi di lardo alle erbe; serviteli con verdure di stagione scottate in aceto e vino bianco, poi messe in olio extravergine di oliva almeno il giorno precedente l’utilizzo, e il friggione ai lati.
