Nel cuore dell’inverno, salutiamo le feste e accogliamo il nuovo anno con la voglia – bello abbuffarsi e cedere alla gola ma dopo questi giorni è il nostro corpo a chiedercelo – di mangiare più sano e ritrovare un equilibrio che avevamo accantonato.
Tra i buoni propositi è il caso di fare spazio auna riflessione sull’approccio al cibo e alla spesa: l’obiettivo è quello di nutrire meglio noi stessi e le persone che ci circondano, avendo a cuore la salute degli ecosistemi che ci ospitano.
Da dove cominciare? I primi passi sono semplici: fare incetta di frutta e verdura di stagione! I Presìdi Slow Food non ci abbandonano neanche nel mese meno generoso dell’anno.
La dispensa del mese prevede broccoli, cavoli e finocchi che a gennaio sono in piena stagione e si trovano a prezzi contenuti. Poi ancora kiwi, arance. Ma anche legumi secchi e cereali perfetti per le nostre zuppe calde e complete.
Tra i Presìdi di stagione segnaliamo tre varietà di broccoli. Nel territorio trentino affacciato sul lago di Garda si coltiva il broccolo di Torbole, dal sapore delicato
che si apprezza assieme al pesce d’acqua dolce locale. Tipico della provincia di Avellino è invece il broccolo aprilatico di Paternopoli, una varietà primaverile di colore verde scuro intenso. Per finire, i chiacchietegli di Priverno (Latina), scapi di un ecotipo di broccolo ramoso dalle tonalità violacee.
Di cavolfiori ne abbiamo per tutti, da Nord a Sud. In Sicilia, tra le province di Ragusa e Siracusa, cresce il cavolo vecchio di Rosolini. Un cavolo dalle caratteristiche poliennali coltivato negli orti famigliari, insieme ad altre essenze, oppure sai bordi degli orti. Mentre a Moncalieri, in provincia di Torino, c’è il cavolfiore di Moncalieri che si raccoglie a scalare da ottobre e si protrae per tutto l’inverno. Il colore è avorio tendente al giallino, diverso sia dai classici cavolfiori “palla di neve” (bianchi), sia di romaneschi (verde chiaro). Il cavolfiore di Moncalieri si presta a qualsiasi tipo di preparazione: si mangia fritto, bollito, abbinato alla bagna cauda (tipica salsa a base di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva). In bocca è sapido e ha una consistenza compatta e croccante, anche dopo la cottura. Rispetto ai più comuni cavolfiori ha un odore più delicato, è più facile da digerire ed è possibile degustarlo anche crudo in insalata, con olio, parmigiano, pepe e sale. Sono molto buone (sia crude, sia cotte) anche le foglie che lo avvolgono. Perfetto per questi giorni in cui le parole chiave sono salute e leggerezza.
In questo periodo, se avete la fortuna di abitare in Puglia e nei dintorni – o potete mettere insieme un gruppo d’acquisto – non fatevi sfuggire gli agrumi del Gargano. Gli agrumeti del Gargano rappresentano l’identità culturale di intere comunità. Rodi è il paese dei limoni, Vico e Ischitella sono ancora i paesi delle arance. Gli agrumi qui maturano tutto l’anno: a Natale ci sono le Durette, praticamente prive di semi e hanno una polpa dura e croccante. Il femminello del Gargano è la varietà di limone più antica d’Italia e si trova in tre tipologie che di raccolgono tutto l’anno. Il melangolo è un’arancia di pezzatura medio-piccola, ha un colore rosso intenso e lucente, buccia sottilissima, polpa croccante e succo modesto ma tendente al dolce (agrodolce).
Per accompagnarvi nel rientro vi lasciamo tre ricette di zuppe calde che fanno bene alla mente e al corpo.
Mes-Ciua
da Non è la solita zuppa di Slow Food Editore
Questa ricca minestra, tipica di La Spezia e del Levante ligure in genere, si prepara con legumi e cereali, bolliti separatamente e poi riuniti: ciascuno con i suoi tempi, il suo gusto, la sua consistenza, ma in grado di creare insieme un amalgama perfetto. Il termine significa appunto mescolanza e, come vuole la tradizione, pare alludere al miscuglio di granaglie che le donne racimolavano al porto dopo le operazioni di scarico dei sacchi o in casa, dopo aver vuotato i rimasugli della dispensa.
Tempo di esecuzione: 2 ore e un quarto, più l’ammollo
Ingredienti per 6 persone
- 3 etti di ceci
- 3 etti di fagioli
- cannellini secchi
- un rametto di rosmarino
- un etto e mezzo di farro
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
La sera precedente ammollate i fagioli, coprendoli con abbondante acqua tiepida. In un altro recipiente mettete a bagno nello stesso modo, per almeno otto ore, il farro e i ceci. Scolate e sciacquate il farro e i legumi, poi metteteli in pentole separate, come per l’ammollo, in acqua fredda leggermente salata. Portate a bollore, quindi lessate a fiamma dolce il farro e i ceci per due ore, i cannellini per un’ora e mezza.
Quando tutto sarà cotto, versate i fagioli con parte del loro liquido nell’altra pentola, regolate di sale e cuocete ancora per una decina di minuti, aggiungendo il rosmarino e mescolando bene per amalgamare i sapori.
Servite la zuppa calda, condendo ogni piatto con un giro generoso di extravergine e una macinata di pepe.
Zuppa di fagiolina e farro
da Inverno di Slow Food Editore
La fagiolina del Trasimeno è un piccolo fagiolo, di forma ovoidale e di vari colori (il più diffuso è il bianco), coltivato in piccole quantità sulla sponda umbra del lago. Un Presidio Slow Food tutela la produzione tradizionale di questo legume dalla consistenza tenera e dal sapore burroso.
Tempo di esecuzione: 2 ore, più l’ammollo
Ingredienti per 4 persone
- 2 etti di farro decorticato
- mezzo chilo di fagiolina del Trasimeno secca
- un chilo di zucca gialla
- una cipolla
- 6 foglie di salvia
- 6 fette di pane
- brodo vegetale
- olio evo, sale
Mettete a bagno la fagiolina la sera prima. L’indomani lessatela per mezz’ora in acqua salata. Pelate la zucca, eliminatene semi e filamenti, poi cuocetela in forno a 200°C per 50 minuti e passatela. Sbucciate la cipolla, affettatela finemente, poi fatela appassire con la salvia in due o tre cucchiai di olio. Versate nel soffritto la zucca, il farro, mezzo litro di brodo e cuocete per 20 minuti regolando di sale.
Trascorso il tempo indicato, aggiungete la fagiolina scolata e portate a cottura a fuoco lento in altri 20 minuti. Servite la zuppa fumante con fette di pane abbrustolite.
Minestra di capelli d’angelo
da Non è la solita zuppa di Slow Food Editore
Tempo di esecuzione: 2 ore
Ingredienti per 6 persone
- 2 etti di capelli d’angelo
- parmigiano reggiano (facoltativo)
- olio extravergine di oliva
- sale
Per il brodo
- 4 etti di muscolo di manzo (o due cosce di pollo)
- una carota
- una cipolla
- una costa di sedano
- sale
Preparate con il muscolo di manzo (o le cosce di pollo), la carota, la cipolla e il sedano un buon brodo di carne, secondo queste indicazioni (tutte le regole per un perfetto brodo di carne o di verdure potete trovarle nella parte introduttiva manuale Non è la solita zuppa).
Una volta pronto, tagliate a tocchetti la carota e un pezzo di costa di sedano e riducete a striscioline la cipolla. Sfilacciate la carne. Filtrate il brodo passandolo attraverso un colino a maglie strette e trasferitene una parte in una casseruola; assaggiate, regolate la sapidità, mettete sul fuoco e portate a ebollizione.
A questo punto tuffate i capelli d’angelo (sono tagliolini molto sottili, confezionati in piccoli nidi, ideali da consumare in brodo). Cuoceteli per un paio di minuti al massimo e, subito prima di togliere dal fuoco, aggiungete la carne e le verdure, che dovranno solo scaldarsi. Ultimate con un giro di extravergine e servite accompagnando, se lo gradite, con parmigiano grattugiato a parte.
