Il viaggio tra le pagine de L’Italia in cucina si fa caldo come il meteo fuori. Ma ci rinfreschiamo con qualche ricetta estiva tratta dal volume.
Per continuare questo percorso nella tua cucina puoi diventare socio o socia Slow Food. Per tutto il 2026 a chi rinnova la tessera o si unisce a noi per la prima volta, in omaggio il volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare ai nostri soci.
Unisciti a noi!
La caratteristica principale della Toscana è la sua varietà morfologica. che alterna il mare ai monti, i boschi alle pianure: ed è a partire da questa varietà del territorio che anche la cucina si differenzia e varia da zona a zona proponendo piatti e prodotti tra i più particolari del patrimonio gastronomico nazionale.
Perdersi per le strade della Toscana è come visitare un museo all’aperto. Ma in questa regione non viene appagato solo l’amore per l’arte: anche la gola trova la sua giusta soddisfazione.
È opinione comune considerare la cucina toscana come una cucina “decisa”, ben marcata nei sapori, semplice e genuina. Tutto è forse dovuto alla volontà dei toscani di conservare, da sempre, le proprie origini e le proprie tradizioni. È così che in alcuni piatti si ritrovano ancora riferimenti alle antiche civiltà, come l’etrusca, con la presenza dei cereali, farro in primis, oppure del latte e della carne, entrambi derivati da un allevamento bovino e ovino praticato già da epoche remote. E come non citare una delle punte di diamante: l’olio extravergine di oliva “toscano”, dove il termine toscano è assunto come un parametro universale di qualità.
Prodotti e territorio, cucina e tradizioni. Da questo quadro generale non può che derivare una grande cucina d’Italia, decisamente regionale, basata sulla grande qualità degli ingredienti e sulla, ancora più grande, capacità di saperli utilizzare.
Lampredotto e “fiorentina”
Nella cucina di carne spicca l’interpretazione assai originale di tutte le frattaglie (trippa e lampredotto in primis) e dei tagli meno nobili adatti a stufati e spezzatini, come il peposo, per poi finire con l’uso della carne chianina nel piatto più noto: la bistecca ovvero “la fiorentina”. Anche la gastronomia del maiale ha tradizioni antiche, con l’arte della norcineria rappresentata da salumi e insaccati noti in tutto il mondo come il prosciutto, la finocchiona, la sopprassata, e con l’impiego di carni fresche per preparare arrosti come l’arista. Una cucina di ricette legate alle tradizioni rurali e alla cultura della terra, identificabili nell’acquacotta, nella scottiglia o nella francesina, ma anche alle tradizioni marinare con piatti imperdibili come il cacciucco, le seppie in zimino, il baccalà alla livornese.
Viva la pappa col pomodoro
In generale si mangia bene ovunque e, se dovessimo individuare uno o più alimenti simbolo della regione, molti sarebbero concordi nel nominarne due sopra tutti: il pane e l’olio extravergine di oliva. È infatti proprio il pane a marcare la sua presenza in tante ricette: dalla fettunta alla panzanella, dalla pappa al pomodoro alla ribollita, che è uso comune rifinire con una C di olio buono. Le zuppe fanno da padrone tramite le tante varietà di fagioli e il farro, ma interessante è anche l’uso della pasta fresca sotto forma di pici all’aglione, pappardelle al cinghiale, tortelli di patate, gnudi.
A proposito di pane, pomodoro e olio buono vi riportiamo di seguito le ricetta della pappa al pomodoro e della panzanella tratte da L’Italia in cucina: perfette per queste giornate estive.
Pappa al pomodoro
La pappa, piatto del cuore in molte parti della Toscana, è semplicemente pane cotto con olio e aglio, che profuma di basilico, con il pomodoro a fare da base irrinunciabile. Divenuta piatto simbolo della cucina regionale, la pappa è oggi proposta praticamente tutto l’anno, anche quando non è stagione di pomodori (ma voi preparatela, in estate, e non lasciatevi tentare, in altre stagioni, dai pelati. E servitela tiepida). Il pane è tassativamente quello toscano, “sciocco” come si dice, che vuol dire senza sale, del tipo bianco. Si può fare più o meno saporita di cipolla o peperoncino ma, a rigor di tradizione, andrebbe servita con un po’ di aglio novello finemente tritato, cosa che non tutti oggi gradiscono per cui alcuni ristoratori lo omettono.
La ricetta è del ristorante I Diavoletti di Capannori (Lucca)
Tempo di esecuzione: un’ora
Ingredienti
.un chilo e mezzo di pomodori da salsa maturi
.6-7 spicchi di aglio
.4-5 mazzi di basilico
.5-6 etti di pane toscano posato (del giorno prima) o raffermo
.2 litri di brodo vegetale
.un etto di olio extravergine di oliva
.sale, un pizzico di zucchero (facoltativo)
Procedimento
Con tutte le verdure di cui disponete, preparate circa due litri di brodo vegetale; nel frattempo tagliate a fette o a pezzettoni il pane. In un tegame largo, alto una decina di centimetri, versate un po’ di olio e scaldatelo leggermente con gli spicchi di aglio, che poi eliminerete. Unite, quindi, i pomodori schiacciandoli con le mani (se preferite potete sbucciarli e passarli) e lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a quando la salsa non diventerà un po’ densa e il pomodoro non cambierà colore. Assaggiate e, se sentite una punta di acidità, unite lo zucchero. A questo punto aggiungete il sale, il pane e portate a cottura, versando via via il brodo. Rimestate energicamente in modo che il pane si rompa e si gonfi. Lasciate sul fuoco ancora una decina di minuti, poi ritirate il tegame e unite il basilico. Aggiungete un filo di extravergine crudo e portate in tavola.
Panzanella
Oltre a quelli elencati si possono naturalmente aggiungere, a piacere e secondo disponibilità, altri ortaggi. Il risultato sarà la trasformazione di questa semplice ricetta estiva della tradizione contadina toscana in un gustoso spuntino, che può essere sostitutivo della cena quando il caldo allontana dai fornelli. La stagionalità del piatto può, inoltre, essere esaltata dall’abbinamento con gli estivi fiori di zucca: una volta puliti senza bagnarli, eliminando il pistillo, inserite all’interno di ciascuno di essi – un paio per persona – un pezzetto di mozzarella; passateli in una pastella preparata con un etto e mezzo di farina di frumento, un uovo, mezz’etto di ghiaccio, un po’ d’acqua e friggeteli in olio ben caldo. Andranno sistemati nel piatto accanto a una porzione di panzanella e insaporiti, a piacere, con pepe nero macinato al momento.
La ricetta è del ristorante Il Carlino d’Oro di Gaiole in Chianti (Siena)
Tempo di esecuzione: un’ora più l’ammollo
Ingredienti
.5 pomodori da insalata
.2 cipolle
.un ciuffo di foglie di basilico
.un chilo di pane raffermo
.aceto di vino bianco
.olio extravergine di oliva, sale
Procedimento
Mettete in ammollo il pane per una ventina di minuti, quindi strizzatelo bene e sbriciolatelo, strusciandolo con le mani, in un’insalatiera. Sbucciate i pomodori e tagliateli a tocchetti, tritate le cipolle e le foglie di basilico. Riunite tutti gli ingredienti in un’insalatiera. Condite con olio, sale, aceto (poco) e mescolate. Prima di servire, tenete la panzanella almeno un’ora in frigorifero.
