PABÚ LLEVA LA COCINA DE MICROTEMPORADA DE MADRID A CALIFORNIA
Del mercado de agricultores de Santa Bárbara a la mesa: Coco Montes brindó un recorrido de ocho platos en El Encanto
- PABÚ, el restaurante con una estrella Michelin que Coco Montes lidera en Madrid, viajó a Santa Bárbara, California, para protagonizar una cena exclusiva en El Encanto dentro de su reconocida Culinary Series.
- La velada trasladó la identidad de PABÚ al otro lado del Atlántico: una cocina guiada por el respeto absoluto al producto y a su momento exacto, en encuentro con la abundancia de la costa californiana.
- El menú degustación de ocho platos se creó ese mismo día, con los ingredientes que el chef Montes seleccionó esa mañana en el mercado de agricultores de Santa Bárbara, la prueba de que la cocina de microtemporada de PABÚ viaja allá donde va el chef.
- El maridaje reunió vinos de raíz española – de Rioja, Bierzo, Rías Baixas, Aragón y Ribera del Duero – junto a Champagne y Jerez franceses, manteniendo presente el hilo español del menú.
- Tras haber cocinado este año también en Bulgaria, el chef Montes continuará llevando su filosofía y su gastronomía a Noruega y a México.
Santa Bárbara, California, 21 de julio – PABÚ, el restaurante madrileño con una estrella Michelin liderado por el chef Coco Montes, cruzó el Atlántico para protagonizar una cena exclusiva dentro de la reconocida Culinary Series de El Encanto. El evento, realizado el sábado pasado, combinó la filosofía de PABÚ – y su cocina de microtemporada – con la abundancia costera de California.
Ese mismos día, Coco Montes visitó el mercado de agricultores de Santa Bárbara para seleccionar los ingredientes que darían forma al menú, construyendo cada plato desde cero y en el momento: la seña de identidad de PABÚ, en la que nada se prepara con antelación y todo responde a lo que la tierra y el mar ofrecen en su punto óptimo.
“Cocinar en Santa Bárbara con la riqueza y variedad de productos que tiene, y lo que nos encontramos esa misma mañana, es exactamente lo que representa PABÚ: estemos donde estemos en el mundo, partimos de lo que la naturaleza nos da ese día. Esa es nuestra mejor receta”, expresó Coco Montes tras la cena ofrecida.
Cada plato se elaboró desde cero, guiado por la calidad de los ingredientes y por técnicas puestas enteramente al servicio de la naturaleza, en un viaje sensorial construido en torno a algunos platos y técnicas más icónicos de PABÚ:
MENÚ
Tomate cherry escalfado, crema de almendra Marcona fresca, erizo de mar fresco y pepino encurtido
Breca Rosé, Aragón 2024 — un rosado de maceración con piel de intensidad media.
Sopa fría de tomate, sorbete de melocotón y albahaca, aceite de oliva virgen extra infusionado en vainilla
Rodrigo Méndez ‘Muti’ Albariño 2022, Rías Baixas — un albariño gallego con crianza sobre lías de un pequeño productor cuidadoso. No demasiado joven.
Berenjena ahumada, pimientos asados, albaricoque a la brasa con pesto de tomillo y pistacho
Villota Blanco 2021, Rioja DOCa — un blanco de Rioja con crianza y personalidad.
Maíz y ajo tierno, tomates cherry, beurre blanc de citronela, cacao y boniato
Vins El Cep ‘CLAROR’ Brut Nature Gran Reserva 2016 — un cava catalán de larga crianza, cremoso y maduro más que joven.
Halibut salvaje del Atlántico Norte escalfado, curry de sus espinas y coco, eneldo y acelga tierna
Verónica Ortega ‘Quite’ Mencía, Bierzo 2022 — un tinto de mencía delicado, del Bierzo, sin reducción. Joven, de unos cuatro años.
Flor de calabacín, wagyu a la brasa, salsa asada y chalota
Vega Sicilia, Valbuena 5º, Ribera del Duero 2021 — un potente tinto de Ribera del Duero de una añada con recorrido.
Fresas en almíbar de hibisco
Lustau ‘East India Solera’ — un cream sherry envejecido.
Melocotón flotante, crema inglesa de vainilla bourbon y caramelo salado
Delamotte Blanc de Blancs, Le Mesnil 2014 — un Champagne Blanc de Blancs cremoso, con crianza y de añada.
La cena reunió gastronomía, paisaje y hospitalidad, con el cálido atardecer de la costa de Santa Bárbara como telón de fondo de la mesa en El Encanto.
El evento marca un nuevo capítulo en la proyección internacional de PABÚ, tras su Estrella Michelin en 2024 y su Sol Repsol en 2025: la confirmación de que la cocina de Coco Montes, arraigada en el instante perfecto del ingrediente, resuena mucho más allá de Madrid.
Sobre PABÚ
PABÚ es la casa de Coco Montes en Madrid. Un espacio donde cada día se cocina desde el respeto absoluto al producto y su instante. Abrió sus puertas en noviembre de 2023, en la calle Panamá, 4, como un restaurante que vive al ritmo de la naturaleza. Su propuesta se basa en la transparencia, la artesanía y una selección diaria de ingredientes auténticos: verduras, frutas, aves o pescados cuando están en su mejor momento.
En PABÚ, todo se elabora al día —desde el pan de masa madre natural hasta la pastelería o los helados—, respetando los ciclos de la tierra y el sabor puro de cada ingrediente. Su cocina, de inspiración francesa y alma española, es tradicional y sofisticada, pero sobre todo viva: efímera, fresca y en constante cambio. Cada plato es una fotografía del día, un reflejo de que la microtemporada marca la despensa y guía el menú.
Sobre Coco Montes
Coco Montes (Madrid, 1988) es un cocinero que entiende la cocina como una forma de expresión. Formado en Le Cordon Bleu en Madrid y París, obtuvo el Grand Diplôme en cocina, pastelería y panadería. Su trayectoria está marcada por la exigencia y la búsqueda de la pureza, con más de seis años junto al chef Alain Passard en L’Arpège (París, tres estrellas MICHELIN), donde desarrolló una profunda conexión con el mundo vegetal y la temporalidad.
Durante su última etapa en París, coordinó eventos internacionales del restaurante en ciudades como Shanghái, Bangkok, Los Ángeles, Sídney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi y Punta Cana. También ha pasado por Eleven Madison Park (Nueva York), Azurmendi y Zalacaín en España.
En 2023 abrió PABÚ, su proyecto personal, reconocido con una estrella MICHELIN y con un Sol Guía Repsol.
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