PROCEDIMENTO
1. L’estratto di basilico
Sbollentate le foglie di basilico in acqua leggermente salata per soli 5-10 secondi, quindi scolatele immediatamente in acqua e ghiaccio (questo passaggio blocca la cottura e fissa un colore verde brillante).
Strizzate delicatamente il basilico e frullatelo alla massima velocità in un mixer con l’acqua gassata ghiacciata (o un cubetto di ghiaccio), un filo d’olio EVO e un pizzico di sale fino a ottenere un estratto liscio e fluido.
Filtratelo con un colino a maglie fini e tenetelo in un biberon da cucina a temperatura ambiente.
2. L’emulsione di mozzarella di bufala
Tagliate la mozzarella di bufala a cubetti. Scaldate leggermente l’acqua di governo senza farla bollire.
Nel bicchiere del frullatore a immersione, unite la mozzarella, l’acqua di governo calda e iniziate a frullare. Versate l’olio extravergine di oliva a filo, come per una maionese, fino a ottenere un’emulsione liscia, vellutata e priva di grumi.
Regolate di pepe bianco e tenete da parte al caldo (a bagnomaria leggero).
3. La base al pomodoro giallo
In una casseruola capiente, fate appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio extravergine. Aggiungete il pomodoro giallo, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10-12 minuti.
Passate il tutto al mixer o al passaverdure per ottenere una salsa perfettamente liscia.
4. Cottura del risotto
In una pentola separata, tostate il riso Carnaroli a secco per 2-3 minuti fino a quando il chicco non sarà uniformemente caldo al tatto. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente alla volta.
A metà cottura (circa 8 minuti), incorporate la salsa di pomodoro giallo. Portate il riso a cottura ideale mantenendolo “all’onda” (circa 15 minuti totali).
5. Mantecatura
Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate riposare il riso per un minuto.
Mantecate energicamente con il burro freddo d e il Parmigiano Reggiano, muovendo la pentola per incorporare aria e ottenere la perfetta cremosità.
Regolate di sale e pepe se necessario.
6. Impiattamento
Versate il risotto al pomodoro giallo al centro di un piatto piano e battete sotto il palmo della mano per stenderlo a specchio.
Disegnate una spirale o create delle gocce generose con l’emulsione di mozzarella di bufala calda.
Completate il piatto decorando con i punti di estratto di basilico lucido e, se gradito, qualche fogliolina di basilico nano o un filo d’olio a crudo.
