Carnaroli in risotto agli Asparagi , zabaione di Pecorino e bottarga di agrumi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il risotto:

•  320 g di Riso Carnaroli (Riso Scotti)
• 500 g di asparagi freschi
• 1 litro di brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla)
• 1 scalogno
• 40 g di burro di fattoria freddo
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Per lo zabaione di Pecorino:

•  3 tuorli d’uovo freschissimi
• 60 g di Pecorino Romano DOP grattugiato fine
• 40 ml di brodo vegetale caldo
• Un pizzico di pepe nero
• Per la Bottarga di Agrumi:
• Le scorze di 2 arance biologiche
• Le scorze di 2 limoni biologici

(Preparata per disidratazione/essiccazione e successiva grattugiata o macinatura fine, per ottenere
la consistenza e l’intensità tipiche della bottarga).

PROCEDIMENTO

Preparazione degli asparagi

• Pulite gli asparagi eliminando la parte finale più dura. Separate le punte dai gambi.
• Tagliate i gambi a rondelle e sbollentateli nel brodo vegetale per circa 5-6 minuti. Scolateli e
  frullateli con un goccio d’olio e un filo di brodo fino a ottenere una crema liscia e verde brillante (se
  necessario, passatela al setaccio).
• Sbollentate le punte intere per 3 minuti, poi passatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore
  vivo. Tenetele da parte per la decorazione.

Lo zabaione di Pecorino

• In una ciotola di vetro o acciaio, sbattete i tuorli con una frusta insieme al Pecorino grattugiato e al
  brodo vegetale caldo.
• Posizionate la ciotola sopra una pentola con acqua in leggero bollore (cottura a bagnomaria).
• Continuate a montare con la frusta finché il composto non diventerà gonfio, spumoso e leggermente
  addensato (circa 4-5 minuti). Attenzione a non superare gli 80°C. Tenete in caldo.

Cottura del risotto

• In una casseruola, fate appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio. In una pentola a
  parte, tostate il riso a secco per 2-3 minuti finché i chicchi non saranno caldi.
• Unite il riso allo scalogno, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
• Iniziate ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. A metà
  cottura (circa 8-9 minuti), incorporate la crema di asparagi.

Mantecatura

• Portate il riso a cottura d’onda (circa 15 minuti totali), spegnete il fuoco e lasciate riposare per un
  minuto.
• Mantecate energicamente con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano, regolando di sale e pepe.

Impiattamento e finitura

• Stendete il risotto a specchio su un piatto piano. Create un decoro con lo zabaione di Pecorino caldo
  e adagiate le punte di asparagi.
• Completate il piatto con una pioggia generosa della tua bottarga di agrumi, che con i suoi oli
  essenziali e la sua spinta aromatica sposerà la grassezza dello zabaione e la dolcezza dell’asparago.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il risotto:

•  320 g di Riso Carnaroli (Riso Scotti)
• 500 g di asparagi freschi
• 1 litro di brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla)
• 1 scalogno
• 40 g di burro di fattoria freddo
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Per lo zabaione di Pecorino:

•  3 tuorli d’uovo freschissimi
• 60 g di Pecorino Romano DOP grattugiato fine
• 40 ml di brodo vegetale caldo
• Un pizzico di pepe nero
• Per la Bottarga di Agrumi:
• Le scorze di 2 arance biologiche
• Le scorze di 2 limoni biologici

(Preparata per disidratazione/essiccazione e successiva grattugiata o macinatura fine, per ottenere
la consistenza e l’intensità tipiche della bottarga).

PROCEDIMENTO

Preparazione degli asparagi

• Pulite gli asparagi eliminando la parte finale più dura. Separate le punte dai gambi.
• Tagliate i gambi a rondelle e sbollentateli nel brodo vegetale per circa 5-6 minuti. Scolateli e
  frullateli con un goccio d’olio e un filo di brodo fino a ottenere una crema liscia e verde brillante (se
  necessario, passatela al setaccio).
• Sbollentate le punte intere per 3 minuti, poi passatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore
  vivo. Tenetele da parte per la decorazione.

Lo zabaione di Pecorino

• In una ciotola di vetro o acciaio, sbattete i tuorli con una frusta insieme al Pecorino grattugiato e al
  brodo vegetale caldo.
• Posizionate la ciotola sopra una pentola con acqua in leggero bollore (cottura a bagnomaria).
• Continuate a montare con la frusta finché il composto non diventerà gonfio, spumoso e leggermente
  addensato (circa 4-5 minuti). Attenzione a non superare gli 80°C. Tenete in caldo.

Cottura del risotto

• In una casseruola, fate appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio. In una pentola a
  parte, tostate il riso a secco per 2-3 minuti finché i chicchi non saranno caldi.
• Unite il riso allo scalogno, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
• Iniziate ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. A metà
  cottura (circa 8-9 minuti), incorporate la crema di asparagi.

Mantecatura

• Portate il riso a cottura d’onda (circa 15 minuti totali), spegnete il fuoco e lasciate riposare per un
  minuto.
• Mantecate energicamente con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano, regolando di sale e pepe.

Impiattamento e finitura

• Stendete il risotto a specchio su un piatto piano. Create un decoro con lo zabaione di Pecorino caldo
  e adagiate le punte di asparagi.
• Completate il piatto con una pioggia generosa della tua bottarga di agrumi, che con i suoi oli
  essenziali e la sua spinta aromatica sposerà la grassezza dello zabaione e la dolcezza dell’asparago.