Poco meno di un anno fa abbiamo festeggiato il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Ma chi tiene davvero in piedi la ristorazione italiana? E quanto è sostenibile il lavoro di chi ogni giorno trasforma le materie prime in piatti, custodendo le nostre tradizioni gastronomiche?
Temperature elevate, spazi angusti, escursioni termiche importanti, strumentazioni pericolose, carichi fisici pesanti e ritmi logoranti. Sono alcune delle criticità che accomunano molti lavoratori del settore della ristorazione, dai cuochi agli operatori delle mense. Condizioni che possono avere conseguenze anche gravi sulla salute (risale ad agosto il caso del cuoco stroncato da un malore a fine turno) e che portano a domandarci: come possiamo garantire dignità a chi oggi svolge questo mestiere?
Perché parlare di giustizia nel settore del cibo significa tutelare contadini, allevatori, produttori e pescatori, ma anche chi quelle materie prime le trasforma.
«Io credo che il nostro lavoro sia molto più che trasformare degli ingredienti. Noi cuochi non siamo persone che si limitano a mettere del cibo nelle padelle, ma veri e propri ambasciatori culturali. Io con il mio mestiere faccio politica». Marco Morello, cuoco dell’Alleanza Slow Food, è patron del Collettivo Gastronomico Testaccio, hub gastronomico e culturale nella Città dell’Altra Economia, un luogo che sorge nell’ex Mattatoio del quartiere romano di Testaccio e che oggi ospita mercati, eventi estemporanei e attività culturali. Un luogo dove si respira aria di rigenerazione e senso di comunanza.
Un lavoro usurante che merita un adeguato riconoscimento
Marco nella rigenerazione del settore del cibo ci crede davvero. «Tutte e tutti noi possiamo cambiare le cose partendo dalle azioni quotidiane del nostro piccolo. E credo si possa applicare anche nel riconoscimento del valore e dei diritti di chi lavora in cucina». È questo il senso della petizione che ha lanciato per chiedere il riconoscimento del lavoro usurante di cuochi e operatori delle mense. «Pochi, tra i colleghi che conosco e che svolgono questo lavoro da oltre vent’anni, oggi non hanno conseguenze fisiche. Siamo sottoposti quotidianamente a rischi concreti per la salute: per questo è necessario riconoscere il nostro lavoro come usurante» afferma il cuoco capitolino, che all’interno del Consiglio del cibo di Roma coordina il tavolo sulla ristorazione.
Se la sostenibilità è anche economica
La tutela dei lavoratori, però, si intreccia con un’altra questione: la sostenibilità economica. Riconoscere la dignità di chi lavora significa anche mettere i ristoratori nelle condizioni di offrire contratti regolari, stipendi adeguati e carichi di lavoro sostenibili. Di assumere di più, e retribuire meglio. «Per come funziona oggi, la media e piccola ristorazione non è sostenibile. Pagare il giusto e avere il giusto numero di staff non è matematicamente possibile, per questo è necessario che venga abbassato il cuneo fiscale per i ristoratori.
Un problema che è particolarmente evidente nelle grandi città, dove il costo della vita e le difficoltà negli spostamenti si sommano ai ritmi della ristorazione. Non a caso il collega Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano ha allargato gli orari di apertura, rinunciando ai turni spezzati per introdurre un terzo turno pomeridiano, assumendo più persone. «Se si abita fuori Milano, la pausa tra turno del pranzo e della cena spesso di fatto viene annullata, perché non c’è neanche il tempo di rientrare a casa. Da me più della metà dei dipendenti vive fuori città, perché chi lavora in brigata o in sala a Milano quasi sempre non può permettersi l’affitto» ha dichiarato il cuoco a Repubblica qualche settimana fa.
La sfida è costruire una ristorazione in cui la qualità del cibo non prescinda dal rispetto delle persone che lo producono e lo trasformano. Perché un sistema alimentare più giusto ha bisogno anche di condizioni di lavoro dignitose per chi ogni giorno lo rende possibile.
È questo il tema della prossima Food to Action Academy, in programma martedì 13 ottobre e dedicata al lavoro. L’incontro, riservato ai soci Slow Food, approfondirà la giustizia in cucina con i cuochi dell’Alleanza Marco Morello, Cesare Battisti e Paolo Betti. Qui il link per iscriversi alla live, che è possibile rivedere su YouTube in qualsiasi momento.
