Ogni ingrediente deve avere un nome. È la regola che mi sono dato in cucina. Un nome e un cognome che raccontano la storia di un’amicizia.
La mia cucina comincia molto prima di entrare in osteria: da Christian, per i capretti; dalla famiglia Delladio, per la carne bovina; da Alberto, quando arriva il pesce del Garda; da Rosa, per le uova di anatra. Poi ci sono i contadini che coltivano il grano e i ragazzi di Terra Gaia, che meritano un racconto a parte. E potrei continuare a lungo: negli anni i nomi sono diventati centinaia. Attraversando le valli del Trentino e incontrando chi le custodisce, ho scoperto che intorno agli ingredienti nascono relazioni. E molte, con il tempo, diventano amicizie.
«Dimmi cosa hai?» è la domanda con cui da anni saluto i produttori quando devo fare gli ordini. Il menu lo decide la terra. E chi la terra la lavora.
Così ho iniziato a creare un’armonia con il mondo agricolo. Ho imparato che la stagionalità è importante, ma è solo un punto di partenza. Ancora più importanti sono le esigenze di chi produce.
Igor quest’anno mi ha portato gli asparagi il giorno di Pasquetta. Siamo abituati ad associarli alla Pasqua, ma in cucina arrivano quando il campo decide che è il momento. Con Amneris quest’anno è andata così: per tutta l’estate i salmerini sono stati pochissimi. Gli inverni sempre più miti hanno cambiato anche le abitudini degli aironi in Val di Fiemme. Ormai non migrano più: hanno trovato nelle vasche della sua piscicoltura un banchetto facile. Così sono stati decimati, le vasche vanno ripopolate, e i salmerini hanno bisogno di tempo per crescere. Quel tempo lo rispetto anch’io. Aspetterò che raggiungano la pezzatura giusta; nel frattempo il menu proporrà altro e ai miei ospiti racconterò quello che è successo ad Amneris.
Comprenderanno meglio come la crisi climatica ci coinvolga tutti, e colpisce più duramente i produttori più piccoli. Anche questo, per me, significa stare accanto a chi produce. I miei ospiti capiscono che quello che trovano nel piatto fa parte di un progetto più ampio.
Da aprile a giugno le erbe spontanee diventano protagoniste di molti piatti. Stefano, amico di una vita, mi porta quello che trova lungo i corsi d’acqua della Valsugana e nei prati del Lagorai. Insieme ci divertiamo a sperimentare: creme, pesti, nuove preparazioni. Ogni volta è una scoperta. Fino all’anno scorso partecipava anche Tullio, che ci ha lasciati pochi mesi fa dopo una vita dedicata alla campagna.
Quando mi chiama Daniele so che c’è un animale a fine carriera. Molti ristoranti non lo vogliono perché è più difficile da trattare. Per me la sfida è valorizzarlo in ogni sua parte. Allora parte il giro di telefonate tra amici cuochi della zona. Ci si ritrova per lavorarlo insieme e poi ciascuno lo cucina nella propria osteria, dalle parti più nobili al quinto quarto. Le tecniche le ho imparate da un macellaio di paese quando avevo sedici anni. È un modo per rendere economicamente più sostenibili i piatti di carne ed è soprattutto una forma di rispetto. Una delle tante sensibilità che ho maturato incontrando il mondo di Slow Food.
Cuoco uguale alleato dei produttori
Sono diventato un cuoco dell’Alleanza ormai molti anni fa, dando un nome a qualcosa che già sentivo mio: l’amicizia con i produttori di piccola scala e il desiderio di costruire la cucina insieme a loro. Ho scoperto che tanti altri professionisti intendevano il mestiere nello stesso modo. Alleati dei produttori e alleati tra di noi, anche per sostenere le campagne e le iniziative che Slow Food porta avanti per affermare un diverso modello di produzione e consumo del cibo.
Questo impegno, a sua volta, entra nel menu. In Trentino, per esempio, l’uso quotidiano dei legumi si è molto ridotto. Con la campagna “Aggiungi un legume a tavola” sono tornati protagonisti nella mia cucina e gli ospiti hanno l’occasione di riscoprirli.
Ho sempre lavorato in montagna. Per anni ho gestito un rifugio a mille metri. La cultura rurale delle valli alpine insegna che d’estate si lavora il doppio: si deve preparare la dispensa per l’inverno. Ortaggi, funghi, erbe e frutta vanno raccolti e trasformati quando arrivano.
Terra Gaia è l’alleanza più importante che ho creato. È un orto di circa due ettari che, insieme a una cooperativa sociale, abbiamo reso coltivabile. Decine di ragazzi con diverse fragilità prendono parte alle attività agricole attraverso percorsi di inclusione. Con gli ortaggi di Terra Gaia abbiamo poi iniziato a lavorare anche fuori dalla mia cucina. Sono entrati nelle mense degli asili e da lì sono nati incontri con cuoche, educatori e famiglie. Ci siamo messi a cucinare insieme, a provare ricette, a capire come far conoscere meglio ai bambini legumi e verdure. Educare al gusto significa anche aiutare a riconoscere il valore di quello che arriva nel piatto. Per me è parte dello stesso mestiere.
Slow Food mi offre continuamente relazioni e spunti da portare in cucina, e nelle attività in cui vengo coinvolto come cuoco. I Presìdi Slow Food mi fanno conoscere e raccontare storie di resistenza, di comunità e di persone che continuano a prendersi cura di produzioni fragili. L’Arca del Gusto mi fa scoprire la ricchezza della biodiversità alimentare. I Mercati della Terra sono un continuo stimolo a incontrare nuove realtà. Hanno un ruolo anche l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e i libri di Slow Food Editore, fonti a cui tornare per studiare e trovare nuove idee.
Questo modo di intendere la cucina mi porta spesso a lavorare con cooperative sociali, scuole e amministrazioni. Ed è così che, quasi senza accorgermene e prima ancora di sapere come si chiamassero, sono entrato nel mondo delle politiche del cibo. Un cuoco dell’Alleanza finisce naturalmente per occuparsi di questioni che riguardano cosa arriva nelle mense scolastiche, come contrastare la povertà alimentare, ridurre lo spreco, dare valore al cibo o rimettere in coltivazione terreni abbandonati.
Slow Food mi ha insegnato che oggi il mestiere del cuoco è fatto di tutto questo. È ciò che dà valore alle mie giornate, stimola i miei collaboratori e mi permette di riportare ai produttori la soddisfazione di chi, seduto al mio tavolo o in una mensa scolastica, assaggia il frutto della loro fatica.
Riabitare le Terre Alte
La storia di Paolo Betti e di tanti altri cuochi, artigiani, allevatori e pastori come lui, ci dimostra che abitare – e custodire – le terre alte è possibile facendo rete. Boschi, montagne, aree interne ,dove si sviluppa oltre l’80% del territorio italiano, sono i luoghi che per decenni hanno garantito la sussistenza delle persone che li abitavano tramite mestieri del fare, rispettosi degli ambienti e delle loro risorse. Oggi il cibo può essere uno strumento per riattivare questi territori, troppo a lungo ingiustamente marginalizzati.
Terre AltRe. Riabitare e resistere
Dal 15 ottobre al 30 novembre, Slow Food Italia lancia una campagna per raccontare un’altra idea di aree interne. Per rimettere al centro paesaggi, boschi, piccoli paesi e le produzioni tradizionali di questi luoghi. Per stare dalla parte di chi vive e lavora nelle Terre Alte con coraggio e resilienza.
Tutta la rete territoriale di Slow Food, i produttori dei Presìdi e dei Mercati della Terra, le cuoche e i cuochi dell’Alleanza si mobilitano con iniziative in tutta Italia per raccontare il tema delle Terre Alte in tutta la sua colorata complessità.
A scuola di Terre Alte
Le Terre Alte hanno bisogno di nuove energie e competenze, di persone che scelgano di vivere e lavorare questi luoghi.
A Scuola di Terre Alte è il progetto di Slow Food Italia per costruire una formazione diffusa sulle attività che contribuiscono alla vita economica, sociale e ambientale delle aree montane: pastorizia, caseificazione, produzioni norcine, agricoltura di montagna, castanicoltura, viticoltura di montagna, apicoltura.
Una scuola che non ha un’unica sede, ma un laboratorio diffuso che trasforma le aziende agricole di Alpi e Appennini in luoghi di formazione per le nuove generazioni di pastori, agricoltori, apicoltori; che porta la formazione nei territori e mette in relazione giovani, produttori, comunità locali, tecnici, ricercatori e docenti.
