Succ�dant � Camille Saint M'leu � la t�te de la brigade du seul restaurant gastronomique �toil� au Michelin de la Seine-Saint-Denis, Sylvain Grosjean est arriv� � la Villa 9trois en novembre 2024. Entretien avec un Chef au parcours d�j� hors-du-commun, et qui souhaite porter l'excellence � la t�te de la maison montreuilloise.
Comment devient-on Chef de la Villa 9trois ?
J'ai commenc� mon apprentissage la Villa Madie, un restaurant 3 �toiles � Cassis. Puis on m'a recommand� d'aller chez Bernard Pacaud, �galement un trois �toiles, o� je suis rest� cinq ans. Mathieu Pacaud, son fils, m’a ensuite rappel� pour travailler � l’ouverture de son restaurant, l’Apicius, rue d’Artois. Trois ans plus tard, je suis parti en Corse, au Domaine de Murtoli, en tant que Chef pendant une saison, avant de retourner � la Villa Madie, o� j’avais fait mon apprentissage, mais cette fois-ci en tant que Second. Finalement, on m’a appel� pour occuper le poste de Chef � la Villa 9trois.
Pourquoi venir � Montreuil�?
Montreuil c’est un village, et la Villa 9trois, une belle maison. C’�tait un beau challenge, et une belle opportunit�, puisque j’ai pu emmener ma conjointe – qui est directrice en salle – et mon Second, qui travaillait d�j� avec moi au Domaine du Murtoli.
Comment d�cririez-vous votre cuisine�?
C’est une cuisine simple, saine, sans trop de mati�res grasses. On travaille les agrumes, l’iode, des choses l�g�res, les herbes aromatiques. Si je devais la r�sumer en trois mots, je dirais sinc�re, l�g�re et sudiste�!
Comment travaillez-vous le sourcing des produits�?
J’aime beaucoup travailler avec des mara�chers du coin, du local. Parfois, on se d�place � La Petite �picerie de Montreuil, rue de l’Eglise, ils ont des bons produits. R�cemment, on y a pris des mini-blettes color�es, du radiccio, et des agrumes.
Quelle est pour vous la diff�rence entre un chef et un cuisinier�?
Quand on est chef, on est oblig� de souder son �quipe. L’important, c’est d’�tre patient, prendre le temps d’apprendre tout ce qu’on a appris, de transmettre. Il faut toujours �tre le go�teur : pour avoir la confiance de l'�quipe, c'est indispensable d'�tre en cuisine.
Quand on prend la t�te d’un restaurant �toil�, est-ce qu’on prend la suite du chef pr�c�dent, ou on s’autorise des pas de c�t�?
Quand on arrive, on respecte ce qui a �t� mis en place et qui a fait que le restaurant a �t� �toil�. Le syst�me, on essaie de ne pas trop le bousculer, mais �videmment la carte change. Pour les f�tes, on a �videmment un menu sp�cial, avec des citrons confits, une belle �mulsion aux anchois frais, un bon jus de viande r�duit avec des c�pres. Mais chaque saison, la carte �volue en fonction des produits du moment.
Notre ambition pour la Villa 9trois, c’est conserver l’�toile au Michelin, et peut-�tre avec le temps, d’en obtenir d’autres !
Est-ce qu'il y a un lieu que vous aimez particuli�rement dans le Nord-Est parisien, en Seine-Saint-Denis�?
J’aime beaucoup les puces de Saint-Ouen. Avant, j’habitais juste � c�t�, j’y passais beaucoup de temps ! Et puis un endroit que j’aime beaucoup pour manger, c’est le bistrot le Maquis dans le 18e. C’est tr�s bon, avec un super sourcing de produits.
