Cocina fresca, sostenible, colorida y efímera, pensada en las microtemporadas. Una experiencia de sabor de 8 platos distintos cada día, más de 240 referencias de vinos de todo el mundo y dos plantas que acogen un mobiliario con miles de historias, obras de arte, cocina abierta de 45 metros cuadrados con vistas de diferentes ángulos, y una atención personalizada y con calidez, que te harán sentir como en casa.
Esa es la propuesta de Pabú, el restaurante que luego de un año de haber abierto sus puertas en Madrid, ya cuenta con su primer estrella Michelin. El también elegido Best New Restaurant 2024 por la revista especializada ‘Tapas’ del grupo Forbes y reconocido en el 2024 como ‘Restaurante del año’ en España por la ‘Cofradía de la Buena Mesa’.
¿Pero quién está detrás de esta propuesta de inspiración gastronómica francesa? Ignacio Montes, conocido como Coco Montes. El chef que ha trabajado en las cocinas de Zalacaín, Azurmendi, Eleven Madison Park. Grand Diplôme en cocina y pastelería en Le Cordon Bleu Paris y el discípulo de Alain Passard Chef de L’Arpège.
¡Es un reto tremendamente difícil! Esas fueron las palabras que Coco Montes, el nominado Mejor Chef Revelación en los premios Time Out Food & Drink Madrid 2024 cuando le preguntamos sobre el reto más significativo que ha tenido en su carrera profesional. También nos contó algunas curiosidades de la cocina, tendencias en el sector gastronómico y sus nuevos proyectos 2025.
¿Cómo se celebra una primera estrella Michelin?
Con mucha responsabilidad, ganas de trabajar y seguir evolucionando para que el restaurante sea mejor cada día. Con muchas ganas de seguir evolucionando como restaurante.
Nos paramos a celebrar porque es muy importante, pero seguimos luchando por la excelencia día a día, cada semana y cada mes ¡Eso es lo más importante!
¿Cuál fue el aprendizaje más importante durante su vida?
Las experiencias que han marcado mi aprendizaje son todas las que he vivido en los restaurantes donde he estado. Yo he elegido siempre trabajar en tres estrellas Michelin, porque es donde hay mayor capacidad de sacrificio. Creo que es lo más importante a nivel de sacrificio, compromiso y excelencia con el equipo ¡Es lo más importante!
Yo invito a que todo el mundo se forme y tenga ganas en los restaurantes de mayor nivel posible. Cada uno en la medida de sus posibilidades, porque es la manera de aprender y de desarrollarse como profesional. Cada día que pasa en mi restaurante, valoro más las experiencias pasadas en los restaurantes donde he trabajado.
¿Cuál ha sido su mayor reto en el sector gastronómico?
Abrir Pabú ha sido el mayor reto y manejarlo todos los días. Un reto tremendo, porque nosotros cambiamos el menú todos los días. Por las mañanas tenemos que desarrollar, pensar y hacer algo que sea bueno y que la gente valore mucho a un nivel muy alto.
El mayor reto de mi vida gastronómica ha sido abrir un restaurante propio y que sea bueno, y que la gente lo valore de verdad ¡Ese es un reto tremendamente difícil!
Si solo pudiera usar tres ingredientes en la carta ¿cuáles serían y por qué?
Ahora que cerramos la primera floración, utilizaría guisante de lágrima del sur. También utilizaría pequeñas y jóvenes espinacas, que están comenzando ahora con los primeros calores. Para dar una proteína, probablemente utilizaría pularda de bresse, que creo que son espectaculares.
Estos tres ingredientes para mí representan mucho. Son y han sido eje de mi cocina.
Nuevos proyectos 2025.
Mi proyecto personal y para el restaurante son dos estrellas Michelin en la Guía y dos soles en la Guía Repsol. Este es el proyecto 2025 para el restaurante Pabú.
Venir a Pabú es estar en un entorno maravilloso y divertido. Es poder crear con nosotros, comer cada día distinto y siempre buscando la diversión, la sostenibilidad, las ganas de volver y celebrar en grupo y en familia con nosotros. Creo que es lo mejor del mundo y de la gastronomía.
Te contamos sobre lo que nos dijo Coco Montes sobre las tendencias gastronómicas en este 2025 URL.
