Tomando unas cuantas tazas en el bar de Ramonciño, así nació la exaltación gastronómica del singular queso de vaca de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Arzúa-Ulloa, que este 2025 cumple medio siglo con la noticia de la incorporación a la Asociación de la Ruta Europea del Queso.
Xesús Bendaña, que está en la organización de esta fiesta desde el inicio y que será homenajeado por ello, ha contado esos orígenes tan humildes de una romería que, pese a alcanzar los cincuenta años, para él es un tiempo que ha pasado «rapidísimo» y, desde luego, «lleno de satisfacciones».
«En la taberna un buen día le dimos cuatro vueltas a la idea que teníamos e hicimos labor de campo. Por aquel entonces no había festejos como ahora, de este estilo. En la primera edición pusimos un premio especial de 40 pesos para animar a la participación«, rememora en una charla con EFE en la que explica que las mujeres traían cestas «muy bonitas, adornadas con manteles».
«El campo es fundamental. Y tener habilidad también». Muy poca gente lo sabe, explica, pero este queso gallego, de forma lenticular, que se vende en piezas de entre 0,5 y 3,5 kilogramos y cuyo período de maduración es como mínimo de seis días, es el segundo más vendido de España, después del manchego (de leche de oveja).
La corteza del Arzúa-Ulloa es fina, elástica y de color amarillo, su sabor es suave y ligeramente salado, con un punto ácido muy característico; y su aroma recuerda a la mantequilla y al yogur, con matices de vainilla, nata y nuez.
Bendaña se emociona al indicar que hoy en día puede comprarse en «París, Londres, Madrid» y que está cada vez más presente en la cocina de vanguardia. «Ya no me pongo nervioso ni en el día de Reyes, pero esto es emocionante», confiesa, y añade, por si cala, que echa en falta una «guía gastronómica de los restaurantes que lo ofrezcan«.
En el reconocimiento que recibirá este fin de semana, tendrá muy presente a Miguel Castro, que «era muy animoso» y «nos dejó en la mitad del camino».
Junto a Bendaña, será homenajeada Pilar Camba, matriarca y fundadora de Queixería Barral, que ya tiene 89 años cumplidos.
«Nunca pensé que fuesen a hacerme un acto así, a mí», señala a Efe, tras relatar que se dedicó a ser artesana por pura supervivencia, y, además, no empezó temprano, pues ya tenía «cuarenta años».
Por el camino, diferentes obstáculos, como 46 vacas que murieron por brucelosis, pero nada la frenó. De dos «miniqueserías» llegó a una «nave grande». Hoy es su hijo más joven el que está el frente del negocio.
«Yo llegué a hacer en mi cocina 30 quesos por día», comparte con gran orgullo esta mujer que no tiró la toalla ni cuando a su marido le diagnosticaron la «triste enfermedad de Alzhéimer».
Sacó adelante a su familia así, como otras, pues la ganadería es un sector económico fundamental en la zona.
Arzúa triplica población por la celebración de una romería que en 1999 fue declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia.
«Queixear» es lo que piden Bendaña y Camba, y eso no es más que facilitar la interacción con este queso gallego, conocer sus valores y alimentar la creatividad.
Eso es lo que hará este sábado Lucía Freitas, propietaria de los restaurantes compostelanos A Tafona y Lume, en su rol de pregonera.
Además de contar con una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y el premio Sol Sostenible 2024, esta restauradora es conocida por la fusión de vanguardia y tradición en la cocina, así como por su firme apuesta por el producto local y el talento femenino en este sector.
Pronunciará su discurso inaugural a mediodía, en el acto en el que se honrará a los queseros tradicionales, como la jubilada Pilar, y a los pioneros de la Fiesta del Queso de Arzúa, caso éste de Xesús. EFE
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