Con Paolo Betti il cibo buono, pulito e giusto ha scalato prima le montagne – insediandosi nella cucina del Rifugio Maranza, 1077 metri di altitudine in provincia di Trento – e ora viaggia su ruote, con lo Slow Truck che molti degli estimatori di Slow Food avranno già incontrato a Terra Madre 2024, e che i due primi eventi nazionali della chiocciola avranno il piacere di ospitare.
Lo Slow Truck di Paolo Betti viaggerà infatti verso Cagli, per Distinti Salumi, dal 26 al 27 aprile, per poi spostarsi a Genova, per Slow Fish, dall’8 all’11 maggio. Due occasioni uniche per comprendere l’etica slow applicata alle razze suine nella prima occasione, e al pesce di lago nella seconda. Con una bella novità: ad affiancare Paolo in questa nuova avventura è Greta, sua figlia, che ha deciso di “imbarcarsi” sul truck nonostante i consigli paterni: «Io insistevo perché facesse altro… e invece…», e invece siamo tutti felici che Greta lo abbia smentito.
Ma procediamo con ordine. Se c’è un aggettivo ben calzante per descrivere la filosofia e lo stile lavorativo e di vita di Paolo Betti è “integralista”. Lui stesso si definisce così, per quanto l’aggettivo possa risultare poco attrattivo. Ma se gli lasciamo spiegare cosa intenda per integralismo, comprendiamo bene perché avremo voglia di intercettare il suo Slow Truck nelle piazze d’Italia e negli eventi Slow Food.
Andare alla sostanza
«Quando ho iniziato il mio lavoro, mi sentivo come una formichina tra grandi guerrieri. E in parte è ancora così. Siamo in un’epoca storica in cui si mangia anzitutto con gli occhi, attratti da una foto, da un messaggio accattivante, anche se questo spesso cela una mancanza di sostanza. Per me, invece, la sostanza è sempre stato l’obiettivo, l’aspetto a cui ho sempre maggiormente badato col mio lavoro. E la sostanza, per Paolo Betti è l’essere capace di realizzare piatti con ciò che la natura mette a disposizione».
Impossibile, in tal senso chiedergli oggi cosa porterà a Distinti Salumi, o peggio ancora a Slow Fish. «In più occasioni mi sono trovato a partecipare a eventi in cui mi si chiedeva il menù, ma io il menù non posso fornirlo in anticipo. Perché non sono io a farlo, e non lo fa neanche il contadino. Il menù del Maranza prima e dello Slow Truck oggi lo decide la terra, con tutto quel che sa metterci a disposizione».
Ecco, è utile essere avvisati di una cosa. Il cibo etico, di sostanza, non è appannaggio solo del cuoco. Da Paolo Betti non ci si va per consumare e via, come fosse un cibo qualsiasi. Al suo Slow Truck ci si avvicina, invece, con l’idea di arricchirsi di un cibo buono e salubre, certo. Ma anche di un cibo che racconta una storia. Di un luogo, di una produttrice o un produttore, di un lavoro portato avanti con coscienza e serietà. «Non mi interessa l’idea di servire un piatto, e basta. Quel che mi interessa è poter raccontare tutto quel che c’è dentro, come è stato concepito, il messaggio etico che veicola. A Terra Madre l’ho fatto con tutti quelli che sono passati al mio truck».
L’etica viaggia su ruote
Per questo per Paolo Betti l’avere incontrato Slow Food è stato provvidenziale – e possiamo dire che sia reciproco. Perché dal giorno in cui ha incontrato Slow Food partecipando alle attività della Condotta locale e poi diventando referente per il Trentino Alto Adige dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. Ricordate la formichina di cui dicevamo all’inizio? Be’ ecco, una formichina è poco o niente ma, come ci ha insegnato il grandissimo entomologo Edward O. Wilson, quando agiscono insieme è tutta un’altra storia. Il mondo delle formiche, delle comunità delle formiche è un repertorio di “stranezze”, di forme, comportamenti, strategie di adattamento che le hanno rese una delle specie di maggior successo sul nostro pianeta. Quindi, in un certo senso, ben venga l’essere parte di una rete di formichine…
C’è stato l’incontro con altri cuochi, con produttori appassionati, e la possibilità di farne conoscere il lavoro, portandolo direttamente in piazza. «Dello Slow Truck amo questa possibilità, amo l’idea di portare la mia etica di cucina, e quella dei tanti produttori amici con cui mi relaziono sulle piazze, per le strade, in piccoli e grandi eventi. Oggi stiamo già organizzando tanti piccoli show cooking “a casa” dei diversi Presìdi regionali. Mi piace questa agilità, e mi piace l’idea di spostarmi in loco per le visite».
Cosa aspettarci a Cagli
No, non vi sveliamo il menù perché sarebbe come contraddire quanto detto finora. Però sappiamo che a Distinti Salumi Paolo e Greta verranno per raccontare innanzitutto una razza, il Suino Nero delle Alpi, e i prodotti che se ne ricavano trattando con massimo rispetto la loro carne.
Come molte razze, a un certo punto il Suino Nero delle Alpi – o meglio le molte razze di maiali alpini – è caduto nell’oblio fino quasi ad estinguersi. Finché non è stato avviato un progetto di salvaguardia e recupero, che fosse in grado di preservare la diversità genetica delle razze antiche di maiali alpini. Si tratta di suini da pascolo, adatti al movimento e a utilizzare anche il foraggio grezzo e la vegetazione meno adatta per il pascolo tradizionale di mucche da latte… Le loro carni Paolo le lavora insieme a un altro cuoco dell’Alleanza, Fiorenzo Varesco, creando salumi indimenticabili, ottenuti senza l’impiego di nitriti e nitrati. «Usiamo il tè verde e il rosmarino come antiossidanti, una ciliegia rossa simile al corniolo, sale e pepe scelti con estrema attenzione, ed è così per tutti i salumi che produciamo, siano essi di maiale, di pecora o di capra».
Aspettiamo allora di sorprenderci. E di sentire raccontare una storia, per entrare, anche noi, a farne parte.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it
