I greci dicevano che fosse una capra speciale. A lei, sul monte Ida a Creta, fu affidato Zeus ancora poppante perché ne bevesse il latte e crescesse sano e robusto, pronto a ricoprire gli incarichi che gli erano riservati in sorte. Il suo nome era Amaltea e, ancor oggi, è celebrato da molte aziende dedite alla produzione di latte e di formaggi caprini.
La mitologia greca serve come spunto per raccontare quanto l’allevamento di capre fosse diffuso nel mediterraneo fin dall’antichità. Non solo Amaltea, ma moltissime altre capre hanno frequentato nel tempo i pascoli brulli delle coste e delle isole mediterranee, camminando su suoli spesso rocciosi e accontentandosi del poco che il pascolo ha da offrire: sterpi e rovi compresi. La capra jonica non fa eccezione.
Sotto il segno della capra
Di questa razza caprina antica – la capra jonica è ritratta nei pittogrammi della grotta dei cervi di Porto Badisco – mi parla Antonio Castrignanò, ingegnere in pensione che, da quando si è innamorato della jonica, ha finito per dedicare tutto il suo tempo al recupero della razza. «Le capre joniche sono animali particolarissimi, e non mi riferisco solo all’aspetto e alle orecchie lunghe e grandi che sono l’elemento peculiare della razza. Sono animali in perfetta sintonia con l’ambiente ostile in cui vivono, un ambiente fatto di lunghi periodi di siccità e pascoli poveri, rocciosi, dove le capre trovano anche nei rovi secchi una fonte alimentare gradita».
Il latte che producono non è molto – Antonio parla di 300-500 grammi al giorno, a fronte dei 1000 grammi delle razze più produttive, ma, in compenso «la sua qualità è eccezionale». Sono questi i fattori che hanno fatto nascere in Antonio un vero e proprio innamoramento: «Da quando ho conosciuto la capra jonica, ho iniziato ad allevarne alcuni capi, inizialmente per puro scopo hobbistico. Dal primo gregge di 16 capi sono passato ora a 250 animali. Non è più un hobby ma un lavoro. La nostra azienda Cava Verde Bio Farm a Calimera (LE) si compone oggi di una parte destinata alle produzioni orticole, una parte dedicata alla produzione di olio extravergine di oliva, e una parte dedicata all’allevamento e alla produzione di formaggi a latte crudo, naturali, ricavati dal latte di animali allevati al pascolo».
Naturale è possibile
Sui formaggi prodotti mi dice Antonio: «La nostra produzione è al 100% naturale. Le capre vivono al pascolo e di quel che trovano sul pascolo si nutrono. Non abbiamo mai fatto ricorso a insilati. Nella produzione utilizziamo il loro latte crudo freschissimo, a un massimo di due ore dalla mungitura, caglio naturale, e nessun fermento aggiunto. I formaggi sono la quintessenza del naturale e naturalmente riflettono la variabilità delle condizioni metereologiche e di quel che il pascolo ha da offrire».
Antonio, insomma, fa parte di quella piccola ma sempre più riconosciuta schiera di casari che rifiutano scorciatoie e compromessi. Di coloro che portano avanti la propria battaglia per il latte crudo, per i formaggi naturali, per la tutela e valorizzazione delle razze locali, e per le erbe dei prati e dei pascoli. Una battaglia per la biodiversità.
Il Presidio della capra jonica
La capra jonica è una razza autoctona salentina, che ha pascolato per secoli nell’antica Terra d’Otranto, corrispondente alle attuali province di Taranto, Brindisi e Lecce dove le greggi sono un elemento caratteristico del paesaggio, costituito da terre arse nel caldo estivo e pastori che accompagnano gli ovini nelle campagne tra uliveti e muretti a secco alla ricerca di nutrimento.
Proviene con molta probabilità dall’incrocio fra soggetti di una popolazione locale dell’arco jonico e animali di razza maltese, dei quali conserva le orecchie particolarmente lunghe e larghe, pendenti sia nel maschio che nelle femmine, che sono il tratto caratteristico di questa razza caprina.
La jonica è di taglia medio-grande con la testa piccola e leggera; gli arti sono lunghi e leggeri con gli unghielli chiari e solidi. Il vello bianco a volte può essere leggermente rosato, con picchiettature o macchie fulve su testa e collo. Nei maschi è presente un ciuffo di peli arruffati sulla parte più alta del capo. È una razza molto prolifica, prevalentemente da latte, con il quale si producono ricotta fresca, ricotta forte, ricotta marzotica, in primavera, cacioricotta nei mesi estivi e, il resto dell’anno, formaggi di varie forme e pezzature da consumare freschi oppure da grattugiare.
La capra jonica ha svolto per molti anni un ruolo economico di primo piano per le famiglie salentine, ma la progressiva scomparsa della pastorizia nell’arco jonico ha portato all’abbandono del suo allevamento che oggi è grave rischio di scomparsa. I capi rimasti sono infatti sono meno di un migliaio.
I formaggi di Cava Verde
Tutto questo rispetto e amore per la purezza della materia prima non può che dar luogo a formaggi che la preservano intatta. «Facciamo ricotte, primo sale e caciotte. Della ricotta produciamo anche una versione fermentata, che ricorda vagamente il bruss piemontese». Si tratta di un prodotto spalmabile che nasce dall’esigenza di utilizzare la ricotta avanzata che inacidiva dopo alcuni giorni; pertanto veniva quotidianamente mescolata, per 3-4 mesi, in capienti contenitori di terracotta fino a maturazione completa e quindi conservata in vasetti di vetro. «Oggi viene prodotta esattamente come allora, senza aggiunta di alcun conservante».
Un’altra versione della ricotta, nata dall’esigenza di recuperare tutto il prodotto che non viene smaltito come fresco è la ricotta marzotica, fatta asciugare all’aria aperta e già naturalmente sapida così da non richiedere l’utilizzo di sali aggiunti. Tra gli altri formaggi naturali che Antonio menziona, «il cremino di capra ha la particolarità di essere prodotto latte crudo lavorato praticamente a freddo. Lo portiamo a una temperatura massima di 38-40°C». Le forme, dell’altezza di 4-10 cm e peso di circa 0.7-1.5 chilogrammo, hanno una crosta giallognola e grinzosa, pasta morbida e compatta, con lievi occhiature. Il sapore è intenso, pastoso, dolce all’inizio poi lievemente acidulo. Il suo particolare gusto deriva dalla naturale abitudine del gregge di approfittare liberamente dei pascoli impervi ricchi di flora spontanea mediterranea.
Ecco come un amore ha dato i suoi frutti. Interamente naturali. Frutti che vi invitiamo a scoprire a Taranto, nel Mercato della Terra e del Mare di Mediterraneo Slow.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it
Cava Verde Bio Farm
Piazza del Sole, 15
Calimera (LE)
www.lacavaverde.it
lacavaverde@libero.it
