La storia d’amore della famiglia Spina per le verdure sottolio inizia negli anni Sessanta, ma non in Puglia, come ci si potrebbe aspettare. Tonino Spina, infatti, in quegli anni è emigrato al nord, a Torino, in cerca di lavoro, di fortuna e di nuove esperienze.
Trova impiego prima come operaio presso la Pininfarina e successivamente presso l’azienda Primizie Barbera che si occupava della lavorazione dei funghi porcini per ricavarne sottoli e che aveva un suo negozio in via Lagrange. È così che apprende i fondamenti dell’arte conserviera, e in lui inizia a farsi strada un’idea: quella di applicare le stesse tecniche di conservazione adottate per i funghi porcini agli ortaggi pugliesi.
A parlarmi è Giampiero, il figlio di Tonino, che oggi col fratello Luigi sta continuando un’avventura iniziata ormai 60 anni fa: «Dopo i primi anni trascorsi a Torino, mio padre coinvolse nella sua avventura tutta la famiglia. Iniziò a fare la spola tra il Piemonte e la Puglia, coinvolse le zie nel suo progetto di lavorazione e conservazione dei prodotti della terra pugliese: carciofi, melanzane, peperoni, pomodori… L’avventura poteva avere inizio!».
Destini intrecciati
Da quel momento, le zie e Rosaria, la mamma di Giampiero, lavorano per l’elaborazione delle ricette. Non si tratta solo di sottoli: la produzione artigianale del laboratorio contempla anche verdure in agrodolce, al naturale, piccanti e creme e patè. E oltre alle ricette e alle tecniche di lavorazione, che puntano al sapore e alla genuinità, ha un’importanza fondamentale la selezione della materia prima. Parliamo davvero di chilometro zero: le verdure sono coltivate da aziende locali e lavorate a poche ore dalla raccolta, consentendo loro di preservare tutte le proprietà organolettiche e nutritive.
Si avvia un grande laboratorio per la lavorazione e la conservazione degli ortaggi pugliesi. I figli Giampiero, Damiano e Lugi prendono parte all’avventura. Purtroppo un grave lutto colpisce la famiglia nel 2011, con la scomparsa di Damiano, ma l’amore della famiglia per la terra pugliese, che era anche il suo amore, continua fino a intrecciarsi con Slow Food e a legarsi sempre più profondamente alla terra.
«Nel 2014 prendiamo parte al nostro primo Terra Madre Salone del Gusto, e in Slow Food troviamo una filosofia che risponde perfettamente ai nostri valori. Nel 2018 nasce nel nostro territorio il Presidio del pomodorino di Manduria che per noi rappresenta l’occasione di un’altra decisione importante, quella di diventare anche agricoltori, e di dare a questo prodotto dimenticato un futuro.
Il prodotto: il pomodorino di Manduria, Presidio Slow Food
Manduria si trova nel Salento settentrionale e il suo nome rimanda a uno dei vini più famosi della Puglia, il Primitivo di Manduria, appunto. Ma non è solo una terra di grandi vini. Qui si coltivano anche ottimi ortaggi e tra questi, un pomodoro piccolo, ovale, che ha buccia liscia e sottile, colore rosso vivo e, spesso, una piccola punta alla base.
La semina del pomodorino di Manduria inizia a fine febbraio, se i terreni sono in prossimità della fascia costiera, mentre nell’entroterra si sposta a marzo. La coltivazione è manuale, non prevede irrigazione ed esclude trattamenti chimici. La raccolta inizia nel periodo di Sant’Antonio (13 giugno) e dura fino alla fine di luglio. Con i frutti più maturi si prepara la passata. Alcune famiglie – nel mese di agosto – lasciano appassire i pomodori su graticci di canne. Dai pomodori del primo palco – ossia i frutti migliori, che si trovano alla base della pianta – si recuperano i semi per la stagione successiva.
La passione per l’agricoltura
È così che Giampiero inizia a coltivare il pomodorino dapprima in un terreno ottenuto in prestito. «Per me l’agricoltura diventa una passione, un amore fortissimo», un amore che lo riporta ai tempi in cui andava nei campi del nonno, per imparare, e in cui ha iniziato ad assorbire la bellezza di una terra che richiede dedizione e fatica, ma sa anche dare tantissimo. Un amore che parte dai preziosissimi semi di pomodorino: secondo la tecnica tradizionale sono ricavati dai pomodori freschi, in particolare dal primo palco (cioè i primi pomodori), che sono i migliori. Il seme viene spremuto su un panno e viene fatto essiccare, dopo di che viene lavato e fatto asciugare e conservato in dei vasetti di vetro, lontano dalla luce in ambiente asciutto.
«Dopo qualche incertezza iniziale nel 2019 siamo finalmente partiti, con un piccolo gruppo di 4/5 produttori. Abbiamo contribuito all’elaborazione del disciplinare di trasformazione, e abbiamo fatto squadra per valorizzare al meglio questa eccellenza della nostra terra». Una logica bellissima, in cui intorno al prodotto si crea una comunità che coopera e collabora, anziché competere.
Lo si vede anche nella semina in memoria di Lucia Barnaba, giovane produttrice dell’azienda Apulia Farm mancata lo scorso anno. «Ci siamo tutti rimboccati le maniche per aiutare la mamma e il papà di Lucia in un momento di dolore e difficoltà. Abbiamo seminato nel suo ricordo, ed è anche stato un momento di festa per mantenerne vivo l’impegno e la passione».
Spina Sapori di Puglia a Mediterraneo Slow
Spina Sapori di Puglia è una delle oltre 80 aziende presenti nel mercato di Mediterraneo Slow, in Piazza Immacolata e Piazza della Vittoria. Tra queste, molti produttori dei Presìdi Slow Food, dalla Puglia e non solo. L’elenco completo sarà visualizzabile alla pagina Mercato, non appena disponibile.
Vai al mercato di Mediterraneo Slow!
Del pomodorino non si butta via nulla
Il pomodorino è tanta tradizione, è vero, ma guarda anche al futuro. Tradizionalmente lo si mangia crudo, ma la famiglia Spina ha elaborato una linea di prodotti estremamente varia, dedicata a Damiano. «La linea del pomodorino di Manduria è il nostro fiore all’occhiello, e comprende passate al naturale e al basilico, pomodorini semisecchi in olio extravergine di oliva o interi in acqua e sale, e ancora il “Condifrisa” per condire le tradizionali frise pugliesi, che utilizza i semi recuperati dal processo di trasformazione, che non vengono utilizzati per la passata». Secondo la tradizione manduriana basta un solo pomodorino per condire una frisa dal diametro di 8-10 cm: un modo semplice per dire quanto sia intenso e generoso questo frutto.
Infine l’acqua di pomodorino, che si può bere tal quale o usare per l’elaborazione di cocktail o la mantecatura dei risotti. Si tratta dell’acqua di vegetazione dei pomodori, un liquido concentrato di minerali del terreno, sapori intensi e tutta l’essenza del pomodorino: essa viene filtrata e imbottigliata, pronta per essere utilizzata in cucina. Rispetto a questo prodotto, mi racconta Giampiero: «Non è solo un ingrediente, ma anche un simbolo di economia circolare: nulla viene sprecato, ogni parte del pomodoro viene valorizzata. Dentro quest’acqua c’è tutto: il sapore della terra, la memoria di un territorio, la forza della tradizione».
E le bucce? C’è spazio anche per loro! Essiccate, possono essere usate sia per concimare i terreni sia per ricavare una polvere di pomodoro usata per insaporire i piatti.
Ecco allora che un prodotto che prima non voleva più coltivare nessuno ha ripreso vigore. Ecco come riflette pienamente i valori del buono, pulito e giusto, rappresentando un’idea concreta di futuro. Come dice Giampiero «servono agricoltori giovani», servono nuove persone che possano contribuire alla valorizzazione del prodotto, alla promozione del territorio e della sua comunità, ma il pomodorino di strada ne ha già fatta tanta… una strada comune e bellissima di cui si riesce a vedere il futuro.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it
Spina Sapori di Puglia
Contrada Palombara Piccola
Oria (BR)
www.spinasaporidipuglia.com
