Ciacche se mange josce? Tre cause andiche; scuèrze, pèjne, e meddiche.
Cosa si mangia oggi? Tre cose antiche: crosta, pane e mollica.detto popolare
Tra i prodotti simbolo della cultura mediterranea, e a maggior ragione della Puglia – in particolare della Murgia barese – c’è senza dubbio il grano. Un grano che, non solo in Italia, è all’origine di moltissime tipologie di pane, 1350 delle quali esprimono la diversità alimentare mediterranea.
Si va dai semplici pani come azzimo ebraico o pita araba (pane piatto, lievitato, rotondo a base di grano, tipico di Medio Oriente e Nord Africa che sembra abbiano avuto origine in Siria) fino agli elaborati pani arricchiti con semi, verdure o frutta secca. In Puglia, e nel Mercato della Terra e del Mare di Taranto, il pane più iconico è probabilmente il pane tradizionale dell’Alta Murgia, Presidio Slow Food. Tra i forni che ancora lo producono attenendosi a un rigoroso disciplinare, c’è il Panificio Di Gesù, giunto ormai alla quinta generazione di panificatori.
Storie di pane
È Giuseppe Di Gesù a raccontarmi questa bellissima storia di famiglia, che prende le mosse nel 1842, e che passa per un encomio concesso dal re Vittorio Emanuele III al bisnonno Francesco Di Gesù, che era tra i fornitori alimentari delle truppe regie. «Mio zio Luca, che ora ha 89 anni e che lavora ancora al forno insieme a mio padre Andrea che di anni ne ha 78, da piccolo si occupava delle consegne del pane al Campo 65 che, proprio ad Altamura, fu il più grande campo di prigionia in Italia durante la Seconda Guerra Mondiale e che, nel dopoguerra, convertito a campo profughi, ospitò persone dal Friuli Venezia Giulia, Dalmazia, Africa…».
Una storia lunga, intensa e generosa, insomma, che nelle generazioni si è evoluta, pur mantenendo salda la capacità di valorizzare una materia prima così fondamentale e preziosa, qual è appunto il grano locale. Un grano che sta vivendo un periodo di difficoltà dovuto a un calo delle rese e, come sottolinea Giuseppe, anche al cambiamento climatico, per via del quale «le siccità prolungate stanno influenzando le coltivazioni, anche se nel caso di una produzione di piccola scala come la nostra il riferimento di zona è preservato».
Panificio di Gesù a Mediterraneo Slow
Panificio di Gesù è una delle oltre 80 aziende presenti nel mercato di Mediterraneo Slow, in Piazza Immacolata e Piazza della Vittoria. Tra queste, molti produttori dei Presìdi Slow Food, dalla Puglia e non solo. L’elenco completo sarà visualizzabile alla pagina Mercato, non appena disponibile.
Il presidio del pane tradizionale dell’Alta Murgia
Nell’Alta Murgia i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano. Hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane. L’ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, lavorata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Quando l’impasto è omogeneo, si lascia lievitare per tre, quattro ore, ricoperto da un panno di cotone. Trascorso questo periodo, si riprende a lavorare la massa, modellandola secondo il peso desiderato. Dopo un’ulteriore ora di lievitazione, si effettua una prima e una seconda formatura. La cottura, in forno a legna e alla temperatura di 200-300°C, si protrae per circa un’ora e mezza.
Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità. Al naso il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, quando è fresco; compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni. Nel finale della degustazione spesso si percepiscono note vanigliate.
Il Presidio del pane tradizionale dell’Alta Murgia parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato solo con legna di quercia. Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare.
Semola, lievito madre, acqua e sale
«Il Presidio del pane tradizionale dell’Alta Murgia» racconta Giuseppe «è credo uno dei Presìdi pugliesi più storici. Noi siamo entrati a farne parte dal 2004, quando partecipammo al nostro primo Salone del Gusto e Terra Madre. Ciò che caratterizza il Presidio è, in primo luogo, la materia prima, ossia la semola rimacinata di varietà locali di grano duro – Senetore Cappelli, appullo, arcangelo, simeto e duilio – coltivate, preferibilmente con sistemi di agricoltura biologica, nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge».
Oltre alla semola c’è poco altro: il lievito madre, il sale marino, l’acqua. Nessun colorante, conservante, additivo o aroma di sintesi. Né tantomeno varietà di grano geneticamente modificate. Un prodotto naturale, genuino, prodotto in armonia con le risorse del territorio.
Le forme del pane
Skuanéte e cappidde de prévete… Ulteriore ingrediente è il fattore umano, l’abilità del panificatore che, in un processo di produzione interamente manuale dà alle pagnotte, tutte di pezzatura non inferiore al mezzo chilo di peso, la forma desiderata. «Skuanéte non ha una vera e propria traduzione lessicale, potrebbe significare “schienato”. La forma skuanéte è accavallata, alta; cappidde de prévete indica invece la forma bassa, modellata a “cappello di prete”».
Importantissima è la crosta, che deve avere uno spessore di almeno 3 millimetri, mentre la mollica, frutto di questo sapiente processo di lavorazione, ha un colore giallo paglierino o avorio ed è caratterizzata da piccole alveolature.
Oltre che al pane dell’Alta Murgia, il nome Di Gesù si è legato nel tempo anche ad altri prodotti, come i biscotti fatti a mano, le frise, i taralli e anche la focaccia di Altamura, morbida e condit con pomodoro, origano, olio extravergine di oliva. Tutte espressioni di questa terra di grano, che vi invitiamo a provare a Taranto, nel Mercato della Terra e del Mare, il 7 e l’8 ottobre.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it
Panificio di Gesù
Via Bari 14 e Via Bari 162, Altamura
www.digesu.it
ilforno@digesu.i
