Lo possiamo chiamare in entrambi i modi ma l’importante è che sia la ricetta originale piemontese, stabilita da Pellegrino Artusi alla fine dell’Ottocento, anche se il connubio carne di bovino e tonno era già ampiamente usato nella cucina rinascimentale. Oggi è un piatto che vediamo spesso sulle nostre tavole, soprattutto d’estate, ma anche nei pranzi domenicali, sia come antipasto, sia come seconda portata. Un piatto che più di altri ha tante variabili, in particolare nella preparazione della salsa: chi usa la maionese, chi lo yogurt, chi aggiunge la senape e chi il tabasco, insomma, una ricetta che si presta alle personalizzazioni ma noi vi daremo quella ufficiale, l’originale.
Mettiamoci ai fornelli!
INGREDIENTI
- 1 Kg di carne di Vitello preferibilmente taglio girello o magatello
- 300 gr. di tonno sott’olio sgocciolato
- 6 acciughe dissalate
- 20 gr. di capperi sotto sale
- 3 uova sode
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 500 ml di vino bianco
- 1 limone
- Cetriolini sott’aceto
- 1 gambo di sedano
- 3 foglie di alloro
- 1 rametto di salvia
- 3 chiodi di garofano
- Sale q.b.
- Olio evo mezzo bicchiere
PREPARAZIONE
Per prima cosa prendiamo un contenitore di vetro o di ceramica e vi poggiamo il pezzo di carne che abbiamo selezionato. Lo copriamo con il vino bianco, aggiungiamo il gambo di sedano tagliato precedentemente a tocchetti, poi le foglie di alloro e di salvia, i chiodi di garofano. Copriamo il contenitore con il suo coperchio, in mancanza, mettiamo sopra una pellicola e lo lasciamo in frigo per oltre 12 ore. Dopo averlo fatto macerare in frigo, trasferitelo in una pentola, filtrate il liquido, aggiungete acqua fredda, fino a coprire abbondantemente la carne, e mettetelo sul fuoco. Portate a bollore, aggiungete il sale e fate andare a fuoco lento per un’ora.
La carne cuoce, e voi vi dedicate alle uova che metterete in un pentolino e le farete bollire. Devono diventare sode. Mettetele da parte e fatele raffreddare, vi serviranno per la salsa.
Togliete la carne dal fuoco, scolatela e fatela riposare a temperatura ambiente per un paio di ore, successivamente metterete il vitello in frigo per un’ora, affinché la carne si compatti bene. Conservate un bicchiere dell’acqua dove ha cotto il vitello, vi servirà dopo.
Mentre la carne si rassoda, prepariamo la salsa. In un frullatore mettiamo il tonno sbriciolato e sgocciolato, i tre tuorli sodi (non i bianchi), i capperi che avrete prima sciacquato abbondantemente sotto il rubinetto, i filetti d’acciuga, il succo di limone, mezzo di bicchiere di olio evo, 1 cucchiaio di aceto. Iniziate a frullare. Dopo aver filtrato il liquido di cottura che avevate messo da parte, aggiungetene 2 mestolini al composto. Continuate a frullare per rendere la salsa liscia e vellutata. A questo punto siete pronte per impiattare. Prendete il vitello e tagliatelo a fettine sottili, l’operazione verrà benissimo se userete un’affettatrice. Disponete le fettine a vostro piacimento su un piatto di portata e versate sopra la salsa, aggiungete sparsi alcuni capperi e dei cetriolini sott’aceto. Buon appetito!
