En el mundo del vino hay historias que parecen demasiado bonitas o extrañas para ser verdad; relatos que se cuentan mientras se disfruta de una copa de vino o que se transmiten como anécdotas de generación en generación. Pero a veces, y esto es lo mejor, esas leyendas no son del todo falsas. En ocasiones, la realidad, supera al mito, y lo hace con creces.
Hoy nos adentramos en algunas de esas historias que, aunque parezcan cuentos, tienen un origen real. Desde rosas que florecen por amor hasta vinos que nacen del frío más intenso de un invierno ruso. Y es que el vino tiene ciencia, tiene arte y también tiene mucha historia.
Rosas por amor real: una historia de flores, viñas y realeza
Cuenta la tradición que, durante el reinado de los Reyes Católicos, el monarca Fernando V, conocido también como Fernando el Católico, ordenó plantar rosas en los extremos de todos sus viñedos. Esta decisión no se trataba de un capricho estético, sino de una historia de amor con un trasfondo bastante práctico.
Según cuenta la leyenda, esta orden tenía como objetivo seguir conquistando el corazón de su mujer, Isabel I de Castilla, quien era una gran amante de las flores y se lamentaba de que sus viñedos no tenían gracia. Los viticultores de aquel momento, siglo XV, pronto descubrieron que aquellas rosas no eran solo un simple adorno. Las flores, que se plantaron en los extremos de los viñedos, actuaban como un sistema de alerta natural contra posibles plagas. Pero no fue hasta el siglo XIX cuando esta costumbre empezó a usarse de manera más extendida. En 1851 entró en Europa un hongo procedente de Inglaterra, el Oidium Tuckeri, que acabó con parte de los viñedos cultivados.
La rosa es una planta muy sensible a enfermedades como el oídio o el mildiu, dos de los grandes enemigos naturales de la vid. Los rosales enfermaban antes que las cepas, lo que servía como una primera señal para que los viticultores actuasen antes de que la plaga se propagase; una especie de vigilante de seguridad botánico.
Así, según esta leyenda lo que comenzó como un gesto romántico se convirtió también en una herramienta agrícola eficaz, que se ha utilizado durante siglos en distintas regiones vinícolas de Europa. Además, en algunas zonas de Galicia aún pueden verse rosas marcando los caminos de los viñedos. Es la herencia de una historia donde el amor y la viticultura entrelazaron sus caminos.
El mago del vino
Otra historia que parece desafiar toda lógica es la del llamado mago del vino, un enólogo francés que afirmaba que, gracias a dones que le habían sido proporcionados por Dios, él era capaz de convertir uvas tintas en vino blanco. Para muchos, aquello sonaba a alquimia o a un truco imposible, pero lo más sorprendente es que no lo era. De hecho, esa técnica sigue usándose hoy en día y tiene nombre propio: blanc de noirs.
Los blancs de noirs, en francés, son vinos blancos elaborados a partir de uvas tintas. ¿Pero cómo es posible? Pues la clave está en la piel de la uva. El color del vino no viene del jugo de la uva, como muchos creen, que suele ser claro incluso en las variedades tintas, sino de la maceración con la piel y las pepitas, donde se encuentran los pigmentos. Si se prensa la uva tinta suavemente y se separa el mosto sin dejarlo en contacto con la piel y las pepitas, el resultado es un vino con una tonalidad clara, pero con los aromas y la estructura de la uva tinta y sin su color rojizo característico. El vino resultante sería un blanc de noir.
Esta técnica, aunque se asocia tradicionalmente con algunos tipos de vino de Champagne, también ha inspirado a productores de otras regiones, incluidas algunas bodegas de la D.O. Rías Baixas, que han experimentado con variedades locales. En estos casos, la creatividad y la técnica se combinan para demostrar que, en el mundo del vino, lo imposible es muchas veces una simple cuestión de perspectiva y que lo que antaño fue considerado magia es hoy una muestra de conocimiento y respeto por las propiedades naturales de la uva.
El vino de hielo
Pocas historias ilustran mejor cómo una extraña petición puede dar lugar a una auténtica revolución vinícola como la del vino de hielo. Nos trasladamos al siglo XIX, a la corte del zar Alejandro III de Rusia. Según una de las versiones más difundidas, el zar ordenó hacer un vino que no estuviera hecho con uvas. Una orden fruto de las típicas excentricidades de los reyes de entonces.
El desafío era tal que los siervos del zar optaron por el ingenio y como en otras muchas cortes reales, engañaron a su rey con un producto que revolucionó la enología.
Gracias a la fría temperatura que tiene Rusia, los trabajadores enfriaron mucho una botella de vino tinto, prácticamente helada, y le dijeron al zar que había sido elaborada con hielo y restos de diversos frutos rojos para darle color. El resultado fue inesperado: un vino denso, muy dulce y con una concentración de aromas y azúcares bastante inusual. Había nacido el icewine, en inglés, o vino de hielo.
Hoy, este vino se elabora con uvas que maduran en la vid hasta que llegan las primeras heladas y que son cosechadas en pleno invierno, a temperaturas bajo cero. Al prensar las uvas congeladas, el hielo se queda junto al jugo concentrado mientras fermenta, dando como resultado un vino intenso, con un dulzor único y con una frescura sorprendente, gracias a su acidez natural.
En la Denominación de Origen Rías Baixas no existen vinos de hielo, aunque hay bodegas que se sirven de la fermentación a muy bajas temperaturas para lograr vinos más intensos y aromáticos. Una técnica que se ha extraído de esta misma historia y desarrollado en el mundo de la enología.
Historias como estas nos recuerdan que el vino no es solo una bebida, es historia, cultura y el testimonio de diferentes épocas. En la D.O. Rías Baixas, ese equilibrio entre tradición y vanguardia está muy presente. Aquí, se honra la viticultura manual, el trabajo con variedades autóctonas como el Albariño y la convivencia con el entorno. Pero también hay espacio para la innovación y la reinterpretación.
¿Son estas historias mito o verdad? Pues un poco de ambas cosas. Como todo lo que perdura, están formadas por hechos, leyendas, emociones y mucha pasión.
Así que la próxima vez que descorches una botella de vino de la D.O. Rías Baixas, recuerda que tal vez estés brindando por el amor, por la magia o por las excentricidades de un zar. Porque en el mundo del vino, como en la vida, la realidad supera la ficción.
