La cocina honesta de Caleña: Una oda al saber hacer de nuestros antepasados y a la conexión con la tierra
“TRESBOLILLO” LA PROPUESTA DEL CHEF DIEGO SANZ QUE EN 12 PASES RECORRE LA TRADICIÓN, HISTORIA Y PRODUCTO DE UNA REGIÓN, CASTILLA Y LEÓN
“Tresbolillo” es un patrón de mampostería en el que las piedras se colocan formando grupos de tres en forma de trébol. Esta disposición ofrece una estética distintiva al muro. Dicho patrón es una elección popular que brinda un aspecto único y atractivo a los muros, pero también una manera de poner en valor la importancia de los pilares de un concepto – el equipo- y de una filosofía – La de Caleña -, de una cocina: la cocina de Castilla y León.
- El nombre del menú es un claro reflejo de cómo se levanta el equipo de Caleña, compuesto por grandes perfiles individuales pero que se apoyan unos en otros para sostener el proyecto: Diego Sanz, Adrián Abella o Luis Rojo, entre otros, forman el equipo.
- Desde su apertura el año pasado, el proyecto liderado por Diego Sanz al frente ha puesto en valor el recetario tradicional y el respeto absoluto por el producto en una carta con 22 elaboraciones, que evolucionó a los meses en un menú de temporada creado a partir de la misma por petición popular.
- Tras meses de trabajo da un paso al frente creando un menú completamente diferente a la vinculación anterior con la carta, en donde 22 elaboraciones se complementan entre ellas con un denominador común: hablar de historia y tradición. La de una región, la de sus productos, la de sus antepasados, la de su chef.
- Algunas de las palabras que reflejan su nueva creación son: Entorno / Pasado / Ávila / Conservación / Territorio / Origen / Familia. Éstas formarán parte del discurso plato a plato, haciendo un recorrido por la infancia del chef, su tierra (Valladolid), la tierra que le acoge (Ávila), la región que las hermana (Castilla y León) y su familia.
- Platos destacables como las patatas revolconas o Trucha-Alga de río donde el chef lleva a cabo su propia reinterpretación de las recetas clásicas, o Bacalao-cera de abeja-espinacas donde utiliza una técnica de conservación antigua: la conservación en cera de abeja.
Madrid, 10 octubre 2025. El Restaurante Caleña, ubicado en el Hotel La Casa del Presidente, la antigua residencia de verano de Adolfo Suárez en Ávila presenta su menú degustación Tresbolillo firmado por el chef Diego Sanz.
En él, plantean una propuesta basada en la cocina castellana tradicional con notas más evolucionadas y que estará disponible desde este mes de octubre, de miércoles a domingo en horario de comida y cena.
Un recorrido por la historia de la gastronomía local, por las técnicas que han marcado la cocina de la región y con la reinterpretación del chef a través del uso de ingredientes y técnicas que definen los productos de la zona.
Un homenaje a la tradición gastronómica de la región. El nuevo menú hace un recorrido por la infancia del chef, su tierra (Valladolid), la tierra que le acoge (Ávila), la región que las hermana (Castilla y León) y su familia.
¿Por qué Tresbolillo?
El nombre del menú también tiene una conexión con la filosofía y propuesta que plantea. Tresbolillo es un patrón de mampostería que consiste en piedras que se colocan formando grupos de tres, en forma de trébol, dando lugar a un muro sólido y estable.
Un claro reflejo de cómo se levanta el equipo de Caleña, compuesto por grandes perfiles individuales pero que se apoyan unos en otros para sostener el proyecto.
El restaurante está construyendo su propia historia gracias a un equipo de jóvenes cocineros que está conectando con el entorno a través de los productos y recetas clásicas.
Tradición, historia, producto, familia y legado. Las claves de TRESBOLLILO
Platos que han marcado la historia de la cocina local
El nuevo menú de 12 pases (2 de ellos postres), está basado en nuevas recetas, reinterpretación de técnicas y platos que han marcado la historia de la cocina local. Este recorrido mantendrá la esencia que caracteriza la cocina del chef Diego Sanz, basada en la cocina castellana evolucionada con técnicas más evolucionadas.
Un comienzo muy castellano: Ajo-Pan-Pimentón. El menú arranca con una sopa castellana, símbolo de Castilla que representa a su gente, a la filosofía de sobrevivir con lo esencial, la hospitalidad y la tradición. Cocinada en la OCCO (olla coreana) durante 8 horas para conseguir la caramelización del pan y del ajo, se sirve en sala directamente desde la propia olla en unos recipientes tradicionales.
Tras la declaración de intenciones previa, se da paso a Boletus-Chantarela-Angula de Monte, hablando de infancia. La llegada del otoño para el chef significaba ir en familia a recolectar setas. Esta secuencia del menú busca adaptarse a la temporada y trasladar en tres bocados el olor del monte. El primer bocado es un sándwich elaborado con unas galletas de champiñón y un paté de chantarelas. Le sigue boletus confitados en aceite de oliva, con el que, junto al agua del boletus, elaboran un pil pil de la propia seta. Finaliza con el abisinio, un postre típico de Valladolid, que transforma en salado con el relleno de un guiso de costillas de cerdo ibérico con trompetas de la muerte.
Hablar de Castilla y León es hablar de escabeches, como se hace en el plato Zanahoria-Codorniz-Vino Dorado. Con este plato Diego Sanz incluye en el menú una de las técnicas mayor importancia cultural y gastronómica en Castilla y León: el escabeche. Incluyendo de esta manera, la historia y tradición de la zona a través de este plato en el que la zanahoria es la principal protagonista.
La cocina de Caleña demuestra también un claro compromiso con los productores locales y la economía de la región, muestra de ello es el plato Langostino-pino-Piñón. En el que el chef demuestra su compromiso con productores locales, incluyendo productos de proximidad como el langostino de Medina de Noray. Criado en las aguas del río Duero en la comarca de Medina del Campo, es un producto atípico de la zona con el que el chef juega con el símil de “un langostino entre pinares” acompañado de una sopa de piñones.
Hablar del pasado y de la importancia de cuidar el legado: Trucha-Alga de río. Con este plato, Sanz quiere reivindicar la Trucha Fario que antes se podía pescar en el Adaja y que, debido al cambio climático y otros factores, ha dejado de habitar en Ávila. El chef versiona una receta de la Edad Media donde los monjes preparaban la trucha con tocino o jamón para enriquecer el plato. Así, presentan un lomo de trucha curado en manteca de cerdo, lo que traslada al modo de preservar alimentos en otros tiempos.
Si hay un plato emblemático de Ávila sin duda son las patatas revolconas. Patatas-Torreznos-Trufa es el homenaje del chef a un plato tan querido y arraigado a la zona. Para su preparación reservan la piel de la patata, que se presenta sobre una mezcla de la propia patata, cebollas pochadas, torreznos crujientes, pimentón de la Vera, yema de huevo y trufa negra.
Bacalao-cera de abeja-espinacas: A nivel histórico en Castilla y León el bacalao tuvo mucha importancia debido a su capacidad de conservación en salazón sin necesidad de refrigeración. La región dependía del bacalao en épocas de escasez o durante la cuaresma, donde se evitaban las carnes.
Para evitar que con esta técnica se modificara la textura y se potenciara el sabor, el equipo de Caleña utiliza otra técnica de conservación antigua, no tan conocida: la conservación en cera de abeja.
Si hay dos productos que definen Ávila y su ecosistema son el conejo de monte y el caracol. El menú Tresbolillo tiene como base la conexión con el origen y con el territorio. A través del pase Conejo-Caracol-Tomillo, el chef lleva a cabo una clara apuesta por la defensa del territorio y de un ecosistema saludable.
Pichón-apionabo-pomelo: Sin salir del territorio y con Castilla y León como hilo conductor de este nuevo menú de otoño, trasladan al comensal hasta Tierra de Campos. Esta comarca constituye una extensa llanura de tierras fértiles, conocida históricamente como “el granero de España” por su producción cerealista que, además, sostienen una rica biodiversidad. En esta región es muy importante el pichón o paloma torcaz.
Continuando con esa conexión con el territorio, lleva el momento de un producto que representa tradición, gastronomía y cultura en toda la zona de Valladolid: el lechazo. En este plato el chef se aleja de las partes que se degustan más habitualmente, para centrarse en otras más especiales y desconocidas del animal.
El menú cierra volviendo a homenajear a la familia, a la gente humilde y trabajadora que consigue sus objetivos con esfuerzo. Y a la familia que ha surgido en el equipo de Caleña.
En Agraz-hoja de parra-pinot noir extraen un agraz a partir de la uva de Alta Pavina. Este jugo tradicionalmente se utilizaba en la elaboración de ciertos tipos de vinagre o como condimento en la cocina cuando no había limones o vinagres como los de ahora.
La parte dulce del menú también se creado a partir de la tradición humilde de Castilla y León, donde generaciones de campesinos aprendieron a aprovechar lo que la tierra les daba. En épocas de penuria, cuando los cereales, las raíces silvestres y las legumbres eran la base de la dieta, los sabores sencillos se transformaban en alimentos que daban energía.
Este postre es un viaje al pasado, combinando la achicoria tostada, que sustituía al café, la cebada nutritiva que llenaba la panera, y los altramuces, pequeños tesoros de proteína que sustentaban los cuerpos trabajadores.
Proveedores locales
En su apuesta por la defensa del producto local, desde Caleña cuentan con diferentes proveedores locales, como el segundo pan que ofrecen de La Serrana del Obrador de Abantos, una panadería situada en el Escorial. Lo acompañan con mantequilla “Pistonuda” de quesería La Vega (Palencia).
Además de contar con productos de proximidad como el langostino de Medina de Noray, criado en las aguas del río Duero en la comarca de Medina del Campo.
Una historia que se cuenta desde la sala
Esta historia de Tresbolillo se cuenta desde la sala liderada por Adrián Abella. Formado como director de Servicios de restauración en Castellón, se desempeñó en salas como la del tres estrellas Michelin Disfrutar en Barcelona. Tiene a su cargo a un equipo de 7 personas.
La propuesta líquida
La propuesta líquida está diseñada por el sumiller Luis Secades. Formado de base como periodista, complementa su formación en sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid. Todas sus habilidades de comunicación del vino las demuestra en casas como Vinology donde transmite la riqueza y diversidad del vino.
Para maridar el menú hay dos propuestas de 5 y 6 referencias cada una. Ambas propuestas ofrecen para comenzar un Colet Navazos Brut Nature que acompañará los tres primeros platos.
El espumoso, D.O. Penedés, tiene vino base monovarietal de Xarel.lo y un aporte sureño (generalmente Palos Cortados y Amontillados) le confiere una sutil complejidad.
Para el cuarto y quinto plato, ambas propuestas comparten maridaje y tiran para la tierra. Se trata de Linarejos de Bodegas las Pedreras de la DOP Cebreros de la Provincia de Ávila. Un vino blanco Albillo Real con Crianza de 7 meses en barricas. Una vez la crianza ha terminado, se mezcla con un pequeño porcentaje de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Cuando llegamos a la mitad del menú, las propuestas líquidas se separan y en el caso de la corta se opta por el Pavina Rosé de Bodegas Alta Pavina, propiedad de la familia Ortega, también dueños de la Casa del Presidente donde se ubica el Restaurante Caleña. Se trata de un rosado de la variedad Pinot Noir. La propuesta larga incluye una referencia de Ribera del Duero, el Fuentenebro de Albillo Mayor con 10 meses de crianza en barrica.
Las dos propuestas confluyen de nuevo con el Pegaso Zeta, un vino amable y delicado de la Sierra de Gredos, que se elabora con viejas viñas ecológicas de garnachas. Los suelos de pizarra y granito se mezclan dándole profundidad y carácter frutal a este vino.
Antes de llegar a los postres, la propuesta larga incluye el tinto Pago la Pavina. Un coupage de Tempranillo y Cabernet Sauvignon con crianza de 14 meses en barrica marcado por la complejidad y el equilibrio.
Cierran los postres de ambas propuestas el vino blando dulce de Málaga, Moscatel MR, elaborado con uva Moscatel de Alejandría.
Sobre Caleña
El Restaurante apoya sus pilares sobre la historia local y nacional. Los muros que circundan el emplazamiento son los de la muralla de Ávila, una de las mejores representaciones de arquitectura defensiva conservada íntegramente en el mundo. Con 2000 años de existencia ha pervivido a todos los avatares de la historia, habiendo sido reconstruida en dos ocasiones, entre los siglos del XI al XIII.
El hotel donde se ubica pone en valor la parte de la historia más reciente de nuestro país, a través de la renovación y actualización de la que fuera casa del Primer presidente de la Democracia Española. Construida en los años 70, en ella se vivieron momentos importantes de negociaciones políticas y consenso en el contexto de la Transición Española.
Caleña hace una cocina que mira su entorno comprometiéndose con los productores locales y el género de calidad. Defienden que la cocina empieza en el campo y son recolectores de lo que la tierra ofrece en cada temporada. Con esta materia prima, interpretan la cocina castellana dándole su propia voz, una voz honesta. Esto les ha valido el Sol Repsol más rápido de la historia y su inclusión en la Hot List de Traveler, tan solo unos meses después de su apertura en noviembre de 2024. Pero la mayor fortaleza de la propuesta de Caleña reside en el equipo como valor.
Sobre Diego Sanz
Diego Sanz (Tudela de Duero, 2000), comenzó con 17 años el grado de cocina en el IES Diego de Praves en Valladolid. Fue en esta etapa cuando comenzó a sentir mucho interés por el “fine dining” y la alta gastronomía. Compaginó los estudios con sus primeras experiencias en cocina, como el restaurante Llantén (1 sol Repsol).
Tras terminar la formación en su tierra, se trasladó a Zarautz donde realizó un Master de Cocina y Gastronomía en la escuela AIALA de Karlos Arguiñano. Realizó prácticas en la coctelería “Stick” de Patxi Troitiño donde aprendió todo tipo de bebidas y maridajes que podía ofrecer en una propuesta gastronómica líquida. También aquí, tuvo la suerte de poder formar parte de los últimos años de uno de los templos de la gastronomía Vasca, el restaurante “Zuberoa” que llegó a tener 2 estrellas Michelin y se caracteriza por trabajar de una manera excepcional la mejor materia prima creando una forma de expresar los mejores platos de cada temporada.
Terminada su etapa en el País Vasco, volvió a su tierra para incorporarse de nuevo en Abadía Retuerta, donde ya había sido miembro del equipo de sala en su primera época de estudiante, pero esta vez como cocinero en el restaurante “Refectorio” (1 estrella Michelin y 2 soles repsol) junto al chef Marc Segarra.
Después de casi dos años se le presentó una de las oportunidades más estimulantes de su carrera profesional, formar parte, durante una temporada, del equipo del restaurante “Noma” (5 veces mejor restaurante en los 50 Best y 3 estrellas Michelin) en Copenhague.
A su vuelta a España, se incorporó como Sous Chef para arrancar el proyecto de “Barro” en Ávila. En tan solo 7 meses consiguieron ganar una estrella Michelin y un sol Repsol, entre otros grandes reconocimientos. También estuve trabajando durante 7 meses en la creación y desarrollo (I+D) de toda la parte de la nueva localización del propio restaurante.
Tras casi dos años junto a Carlos Casillas, se desvincula para empezar con su proyecto más personal junto a Cristina Massuh, Restaurante Caleña, en la antigua Casa del Presidente Suarez.
