Noël approche et les chefs de restauration scolaire des collèges imaginent et préparent des menus qui feront plaisir aux demi-pensionnaires.
« Le menu, ce sera : saumon fumé ; chapon rôti ; poisson du jour ; pommes duchesse (c’est le best-seller !) et légumes ; fromage et trois desserts au choix : choux décorés ; entremet praliné/brownies ; pavlova aux fruits exotiques. Et un ballotin de chocolat », décrit la cheffe Thi Kim Pham.
On croirait le menu d’un restaurant gastronomique… mais ce sera celui de Noël du collège Jacques-Prévert de Saint-Jean-le-Blanc pour lequel Thi Kim Pham s'est aussi inspirée des goûts et des idées des élèves.
Une belle reconnaissance : des assiettes vides
Celle qui cuisine maison avoue qu’elle est heureuse « de la reconnaissance des collégiens qui m’offrent des dessins, me remercient, disent que je suis douée quand je leur présente des menus végétariens qu’ils apprécient ! Avec mon équipe, Nathan Augier et Bintou Diaby, nous faisons tout pour faire plaisir aux demi-pensionnaires. Et, quand ils aiment, il y a peu de gâchis. Les adultes aussi avouent que souvent ils mangent mieux ici que chez eux ! »
La recette d’entremet brownie praliné pour un repas de fête de Thi Kim Pham
Brownie
Préchauffer le four à 160° C
Beurre : 125 g
Noisettes du Loiret : 125 g
Chocolat : 200 g
Sucre : 100 g
3 œufs du Loiret
3 c. à s. de farine du Loiret
Fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, laisser tiédir. Blanchir légèrement les œufs et le sucre. Mélanger le tout. Ajouter la farine tamisée, mélanger, puis incorporer les noisettes (hachées et torréfiées au four pendant 8 à 10 minutes). Étaler dans un moule amovible beurré. Enfourner 25/30 min. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
Croustillant praliné
Chocolat praliné : 150 g
Crêpes gavotte : 75 g
Fondre le praliné au bain-marie. Ajouter le praliné et mélanger. Ajouter les crêpes gavotte concassées finement. Mélanger et étaler sur le brownie. Tasser et égaliser. Faire durcir au réfrigérateur.
Crème praliné au robot
Crème liquide 35 % : 200 g
Mascarpone : 200 g
Praliné : 100 g
Monter en chantilly épaisse le mascarpone, la crème liquide et le praliné. Mettre la crème pralinée dans une poche à douille. Pocher sur le brownie et le croustillant praliné.
Et dégustez !
Édith Combe
