Se esistesse un Wrapped 2025 del cibo buono, pulito e giusto, la playlist sarebbe questa. Niente hit da classifica, ma prodotti che raccontano l’incredibile biodiversità italiana e, insieme, ridisegnano la geografia agricola, sociale ed economica del Paese.
I nuovi Presìdi Slow Food del 2025 danno voce e visibilità a chi vive e produce fuori dalle città, nelle aree interne, sulle terre alte, lungo le coste e nelle zone più fragili della penisola. Dai pascoli d’altura ai prati stabili, dai campi coltivati in collina alle acque interne e costiere, questi prodotti parlano di allevamento al pascolo, agricoltura paziente e pesca artigianale, tra abbandono da contrastare e sovrasfruttamento da frenare. È un viaggio che premia chi resiste con ostinazione, custodendo tecniche antiche, paesaggi e comunità, spesso in contesti difficili ma strategici per il futuro dei territori.
Ecco una selezione da riascoltare senza skip — e da assaggiare con attenzione — perché dietro ogni Presidio non c’è solo un prodotto, ma un ecosistema fatto di persone, lavoro e scelte quotidiane che tengono viva la biodiversità italiana.
Piemonte
Zucca di Piozzo
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La zucca di Piozzo, piccolo centro del Cuneese affacciato sul Tanaro, affonda le sue radici in una tradizione contadina antica: un tempo le zucche essiccate venivano usate come fiasche, tanto da valere agli abitanti il soprannome di lapacuse. Da questa storia è nata nel 1994 una fiera che ha portato alla raccolta e alla coltivazione di oltre seicento varietà di zucche da tutto il mondo, favorendo anche la riscoperta di una varietà locale unica. Questa zucca, piccola, tondeggiante e costoluta, con buccia verde scura che tende all’arancione e polpa dolce e cremosa ideale per il risotto, rischiava l’ibridazione. Per tutelarne la genetica, i coltivatori hanno definito un disciplinare, riproducendo e distribuendo ogni anno i semi alla comunità agricola. Oggi cinque produttori la coltivano con metodi tradizionali e attenzione alla biodiversità, ottenendo il riconoscimento di Presidio Slow Food, sostenuto dal finanziamento di CAF America e dalla generosità di FedEx.
Veneto
Recioto della Valpolicella
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Il Recioto della Valpolicella è un vino dolce e antico, prodotto da uve appassite sulle colline storiche della Valpolicella secondo una pratica che risale all’epoca romana. Ottenuto da Corvina, Corvinone, Rondinella e altre varietà autoctone, è un vino denso e profumato che negli ultimi anni è stato penalizzato dal successo dell’Amarone e dal calo dei consumi di vini dolci. Oggi una decina di cantine sta lavorando al suo rilancio attraverso regole produttive molto rigorose: viticoltura senza diserbi chimici, vigne mature, appassimento naturale di almeno cento giorni e lunghi affinamenti. Con il nuovo Presidio Slow Food, sostenuto da Slow Food Verona e condiviso con il Consorzio della Valpolicella, si punta a valorizzarne la capacità di invecchiamento, la complessità aromatica e il ruolo nella tutela del paesaggio e delle pratiche agricole tradizionali.
Lombardia
Tombea
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Il Tombea è un formaggio a latte crudo prodotto da secoli in alta val Vestino, sui pendii tra il lago di Garda e quello d’Idro, dove la pastorizia di montagna caratterizza il paesaggio di Magasa. Ottenuto dal latte delle vacche Brune Alpine che pascolano in quota, ricco di profumi delle essenze montane, oggi è realizzato da soli due casari che mantengono viva questa tradizione. Prodotto in poche forme all’anno, cilindriche e a lunga stagionatura, il Tombea è un formaggio intenso e speziato, poco conosciuto anche per la difficoltà di distribuzione legata al territorio remoto. Il nuovo Presidio Slow Food punta a tutelarlo e a garantire canali di vendita più equi, valorizzando un prodotto unico e la comunità che ne custodisce la storia. Il progetto è sostenuto da CAF America grazie alla generosità di FedEx.
Umbria
Lumachella orvietana
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La lumachella orvietana è un pane della tradizione contadina di Orvieto, nato nel Novecento come impasto di recupero cotto nei giorni del pane e arricchito con pancetta, guanciale, pecorino e pepe, poi arrotolato a spirale in piccole pagnotte da portare nei campi. Oggi il Presidio Slow Food ne tutela l’autenticità recuperando grani antichi come Gentil Rosso, Verna e Senatore Cappelli, lavorati con lievito madre e ingredienti locali selezionati. Panificatori, agricoltori e ristoratori collaborano per preservare una lavorazione semplice e tradizionale, valorizzando uno dei simboli gastronomici più identitari di Orvieto. Il Presidio è sostenuto dal Comune di Orvieto e dal GAL Trasimeno-Orvietano.
Abruzzo
Cotta di Roccamontepiano
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A Roccamontepiano, alle pendici della Majella, la cotta del mosto d’uva è una tradizione secolare e un rito collettivo che accompagna la vita del paese. Qui ogni famiglia custodisce la propria ricetta, spesso legata ai momenti più importanti dell’esistenza, come la nascita di un figlio o un matrimonio. Il nuovo Presidio Slow Food tutela una tecnica locale unica: il mosto – perlopiù di Montepulciano d’Abruzzo – viene cotto per oltre sette ore nei calderoni del centro di cottura comunitario, fino a ridurne la massa di due terzi; poi si procede alla rabboccatura con mosto fresco e alla fermentazione naturale, ottenendo una cotta che migliora negli anni e diventa base di un vino cotto intenso, usato anche nella pasticceria tradizionale. La produzione è piccola e condivisa: i produttori, riuniti nella cooperativa Vino Cotto, cuociono il proprio mosto tra antichi paioli di rame e moderni calderoni d’acciaio e imbottigliano quantità limitate, mantenendo viva una pratica che nelle case moderne rischierebbe di scomparire. Il Presidio Slow Food è sostenuto dalla Società Consortile Maiella Verde srl.
Campania
Sècena del Matese
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Nel Parco nazionale del Matese, tra Campania e Molise, si coltiva la sècena, un’antica varietà di segale adatta alle altitudini elevate, fino a 900-1000 metri, dove il grano non cresceva. Per decenni la segale è stata destinata soprattutto all’alimentazione animale, ma negli ultimi anni alcune aziende agricole locali, con l’aiuto di trasformatori e ristoratori, hanno avviato il recupero della coltivazione, utilizzando farine macinate a pietra per pane, pasta e prodotti da forno. La semina avviene tra settembre e novembre e la raccolta tra fine giugno e inizio agosto, rispettando le caratteristiche dell’area protetta, ricca di faggete, querce e prati stabili. La produzione resta contenuta, ma l’interesse crescente di panificatori, pizzaioli e pastai locali ne valorizza il potenziale economico e culturale. Il Presidio è sostenuto dai Comuni di Castello del Matese e di Letino.
Mieli dei prati dei Monti del Matese
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Sui versanti campani dei Monti del Matese, nel nuovo Parco nazionale, nascono i mieli dei prati dei Monti del Matese, frutto di un paesaggio carsico unico, ricco di doline, prati umidi e una straordinaria biodiversità floreale. Qui cinque piccoli apicoltori mantengono gli alveari oltre i seicento metri di altitudine, dove trifoglio, timo, cardo, tarassaco, santoreggia, ciliegi selvatici, biancospini, faggi, pini neri e abeti rossi offrono alle api nettari puri e selvatici che cambiano di anno in anno. L’apicoltura è stanziale e rispettosa dell’ambiente: arnie leggere, apiari ben distanziati, melari orizzontali che seguono i ritmi naturali delle colonie, miele lavorato a freddo e mai pastorizzato per preservarne aromi, vitamine ed enzimi. Il nuovo Presidio Slow Food, sostenuto dai Comuni di Castello del Matese e di Letino, vedere riconosciuto il lavoro degli apicoltori locali, dimostrando che l’apicoltura può essere un presidio di biodiversità tanto quanto un prodotto gastronomico.
Calabria
Arancia bionda tardiva di Trebisacce
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Sulle colline costiere di Trebisacce, tra terreni un tempo coltivati a vigneti e protetti dal microclima delle montagne del Pollino, cresce l’arancia bionda tardiva, frutto dolce e succoso che matura più tardi delle altre varietà, restando sulle piante fino a maggio o giugno. La buccia sottile racchiude una polpa abbondante e zuccherina: basta un frutto per ottenere un bicchiere di spremuta, e non mancano gli usi in cucina, dalle marmellate ai sorbetti, dai dolci agli impasti salati, fino a risotti e piatti di pasta. Il nuovo Presidio Slow Food tutela questa varietà unica, promuovendo la creazione di una comunità di produttori, cuochi e consumatori attorno a un’agricoltura sostenibile e a un gusto che racconta la storia della Calabria. Il progetto è sostenuto da Slow Food Magna Graecia nell’ambito del progetto: “Savoring Sustainability: Il Biondo tardivo di Trebisacce e il movimento Slow Food Magna Graecia-Pollino” – Dipartimento Welfare e Salute Regione Calabria.
