4 – Circuit gastronomique en Guyane : immersion à la Ferme François.
Lors du séjour de l’AJT en Guyane (20 au 25 novembre 2025), notre groupe a suivi un itinéraire pour saisir le territoire par touches successives. Après les épisodes consacrés au Centre spatial de Kourou, aux Îles du Salut, la série se poursuit avec les circuits thématiques menés à mi-parcours. Il y a eu le circuit nature au camp Maripas, cette fois, cap sur la gastronomie. Une journée pour découvrir des produits, des savoir-faire et une cuisine métissée.
Pour ce nouvel épisode, Anne Inquimbert entraîne le groupe sur le versant “saveurs” de la Guyane, là où l’on comprend un territoire en le goûtant.
Briefing sur les grands classiques (couac, boucané, awara, blaff…) à Montsinéry-Tonnegrande et la Ferme François, suivi de la visite des cultures, d’une récolte sous le soleil, d’un détour par l’armoire à boucaner et de la rencontre avec les Toques guyanaises, jeunes chefs engagés. La journée se termine à table, autour d’une cuisine métissée et généreuse, loin des clichés.
Récit d’une immersion simple mais parlante, qui rappelle que la gastronomie n’est pas un “bonus” du voyage : c’est une porte d’entrée directe sur la Guyane d’aujourd’hui.
GUYANE AMAZONIE : CARNET DE ROUTE DE L’AJT (4)
À la Ferme François, la gastronomie se vit autant qu’elle se goûte
Par Anne Inquimbert
C’est surprenant comme parfois une destination nous est peu familière quand on parle de sa gastronomie. Excepté le piment de Cayenne – qui est en réalité originaire du Mexique et du Panama – la cuisine guyanaise est pour nombre d’entre nous totalement inconnue et pourtant, une fois sur place, elle mérite le détour !
Si on se pose la question, en réfléchissant un peu et sans trop se tromper, au vu de sa géographie, on pense tout naturellement à une cuisine aux inspirations Créoles sûrement mêlée à une touche Brésilienne, faites de poissons, crustacés, fritures, sauces pimentées, lait de coco, mangue, banane… Sans oublier le manioc. Mais elle est bien plus que cela !
Briefing gourmand avant l’immersion
Notre petite troupe de journalistes espérait bien en savoir plus sur la cuisine guyanaise après cette journée thématique placée sous le signe de la gastronomie.
Rendez-vous pris à Montsinéry-Tonnegrande à la ferme François, à une trentaine de minutes de route de Cayenne, le temps pour nos hôtes de nous faire un petit briefing sur les spécialités gourmandes guyanaises. Bouillon d’awara (palmier), blaff (court-bouillon), colombo guyanais, gratin ou salade de couacs (sorte de semoule de manioc) ou gratin de dachine, atipa, viandes et poissons boucanés (fumés), graines ou fruits de palmiers… Un large éventail de mets, dont nous avons déjà eu un délicieux aperçu lors de nos précédentes étapes à Kourou, aux îles du Salut et à Saint-Laurent-du-Maroni.
Bananier et basse-cour sous les palmes : ici la gastronomie commence dans les cultures et l’élevage, avant de finir à table. ©Benoît Gueuning
Au cœur de la Ferme François
Après ce rappel bien utile, au bout d’un chemin un peu chaotique – comprenez en terre et non en bitume – nous arrivons à la Ferme François. À première vue, le site ressemble plus à un lieu de fêtes qu’à une exploitation agricole. Dès la descente du bus, nous apercevons, non sans une grande joie, une immense piscine – le rêve quand il fait 35° à l’ombre avec près de 100 % d’humidité. À sa gauche, un immense hangar où se dresse une longue, très longue table, et au fond un bar. Au centre, dos à la piscine, un cœur géant, érigé là pour permettre de réaliser des selfies très « love is in the air ».
Une équipe de télévision est déjà sur place et nous attend pour un reportage sur notre expérience en immersion au cœur de la ferme François.
Les Toques guyanaises aux fourneaux, le groupe se divise
Chaleureusement accueillis par l’ensemble du personnel de la ferme et par Antoine Zulemro et Johan Pardonipade, deux jeunes chefs cuisiniers représentants des « Toques guyanaises ». Un petit café pour les uns, un premier ti-punch pour les autres et le groupe se scinde en deux. Le premier part à la découverte du site, embarqué sur des Quads, et pour le second, la visite de la ferme se fait dans un premier temps à pied, avant d’échanger pour une balade motorisée.
Récolte sous le soleil, et détour par l’armoire à boucaner
Il n’est que 10 heures mais la chaleur sous le soleil tropical est déjà accablante. L’endroit est vaste ; après quelques explications nous découvrons les différentes plantations, guidé par le maître des lieux, M. François. Ce dernier nous invite à la récolte, alors vaillants sous ce soleil de plomb, nous retroussons nos manches et cueillons gaiement haricots verts géants, patates douces, dachines, fruits et graines de palmiers, tout le nécessaire pour nous sustenter au déjeuner. Clou du spectacle, l’arrêt devant l’armoire à boucaner. À l’intérieur, épaule d’agneau, poulets entiers et magrets de canard mijotent à feu doux au-dessus des braises de cannes à sucre. La chaleur est à son comble !
Les journalistes de l’AJT récoltent légumes et herbes sur les parcelles. © Benoît Gueuning
L’histoire de M. François : apprendre avec la nature
Le temps pour nous de nous rafraîchir et de se poser quelques instants à l’ombre du hangar pour poser nos questions à M. François, qui en profite pour nous conter plus en détail son aventure fermière. Lui qui ne vient pas de ce milieu a appris à composer avec la nature. Il a démarré avec quelques poules et la culture de patates douces, deux produits emblématiques dont la demande est toujours très forte en Guyane, puis au fur et à mesure il a décliné et étendu son offre.
Une ferme ouverte au public… et un vrai modèle économique
Pour s’assurer un revenu complémentaire, il a décidé d’ouvrir sa ferme au public et a effectué de nombreux aménagements pour faire de ce lieu un point de rencontre et détente incontournable dans la région. Quad, paintball, piscine… ferme pédagogique… L’Univers François attire aujourd’hui un public ravi de venir se ressourcer le temps d’une journée, d’un anniversaire ou même d’un mariage dans cette campagne d’abondance, loin de la ville.
La ferme fournit les restaurants de ses victuailles et de ses viandes boucanées très prisées. M. François s’est associé, dès leur création, aux Toques Guyanaises, une association de jeunes chefs qui met en lumière la gastronomie locale.
