Hablar de la Denominación de Origen Rías Baixas es hablar de paisaje atlántico, de variedades autóctonas y de una viticultura profundamente ligada al territorio. Pero si hay un elemento discreto y esencial en la elaboración de nuestros vinos, ese es el papel de las levaduras. Estos microorganismos son inapreciables a simple vista y son los responsables de transformar el mosto en vino y, en gran parte, de definir su carácter.
En la D.O. Rías Baixas, muchas bodegas apuestan por trabajar con levaduras autóctonas, procedentes de sus propios viñedos, como una forma de preservar la tipicidad y de reforzar la identidad de sus Albariños D.O. Rías Baixas.
¿Qué son las levaduras y por qué son tan importantes?
Las levaduras son microorganismos que viven de forma natural en la piel de las uvas. Cuando la uva se prensa y obtenemos el mosto, estas levaduras entran en contacto con el azúcar presente en el zumo y lo transforman en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica y es, sin duda, uno de los momentos más delicados y determinantes en la elaboración del vino.
Durante la fermentación no solo se genera alcohol. Las levaduras influyen también en la acidez, en la textura y, sobre todo, en el perfil aromático del vino. Son responsables de la formación de numerosos compuestos que aportan matices frutales, florales y, en algunos casos, aromas que recuerdan a pan recién horneado, a masa fermentada o a bollería.
La especie de levadura más habitual implicada en este proceso es Saccharomyces cerevisiae, aunque dentro de ella existen multitud de cepas distintas, casi tantas como viñedos. Cada una puede comportarse de manera diferente y aportar matices propios. Por eso, elegir con qué levaduras fermentar no es una decisión menor: forma parte del estilo y la filosofía de cada bodega.
Una práctica tradicional y estratégica: el pie de cuba
En la D.O. Rías Baixas, muchas bodegas utilizan el denominado pie de cuba, una elaboración previa que permite obtener y multiplicar las levaduras autóctonas presentes en las uvas de sus propios viñedos.
Todo comienza unos días antes del inicio oficial de la vendimia; se realiza una pequeña cosecha anticipada seleccionando entre un 5 y un 10% de las uvas más maduras, que estén en perfecto estado. Estas se introducen en un depósito de pequeño volumen y se someten a condiciones controladas de temperatura para favorecer la fermentación. En este depósito comienzan a actuar distintas levaduras. Primero arrancan las llamadas “salvajes”, que necesitan oxígeno y producen más acidez y poco alcohol. Cuando el grado alcohólico aumenta, estas no resisten y desaparecen. Entonces se imponen las Saccharomyces cerevisiae, más tolerantes al alcohol y capaces de completar la fermentación con mejores resultados aromáticos.
El pie de cuba debe estar casi al final de su fermentación el día de la vendimia, pero aún con muchas Saccharomyces vivas. Aunque parte de la población muera al agotar el azúcar, millones de células siguen activas. Al añadirse al mosto fresco, rico en azúcares, se multiplican con rapidez y se adelantan a las levaduras menos deseables.
Así, la fermentación arranca sin dilaciones y con levaduras propias del viñedo, reforzando la expresión del terroir.
En algunos casos, además, las bodegas aíslan determinadas cepas que consideran especialmente interesantes, las replican en laboratorios, propios o externos, y las conservan para utilizarlas en futuras añadas. Esta práctica permite mantener estable un estilo de vino sin renunciar a la autenticidad.
El pie de cuba es habitual en muchas regiones vitivinícolas del mundo, pero en la D.O. Rías Baixas adquiere un valor especial. Aquí, donde el concepto de terroir, la interacción entre suelo, clima, variedad y saber hacer humano, es clave, trabajar con levaduras autóctonas es una forma más de transmitir la especificidad de cada parcela.
Microorganismos y clima
El ecosistema microbiano del viñedo está profundamente influido por las condiciones ambientales. Factores como el régimen de lluvias, la humedad relativa, la temperatura o el viento condicionan la presencia y diversidad de levaduras en la piel de las uvas.
En una zona atlántica como la que pertenece a la D.O. Rías Baixas, donde las precipitaciones pueden ser elevadas y la humedad es frecuente, el estado sanitario de la uva y la biodiversidad microbiana están estrechamente relacionados. La aparición de lluvias en días previos a la vendimia puede favorecer la aparición de hongos o enfermedades que alteren la población de levaduras presentes en el viñedo y deterioren las uvas.
Por eso, aunque la fermentación puede iniciarse de forma espontánea con las levaduras que llegan a los depósitos de fermentación con la uva, no siempre es un proceso sencillo. La aparición de cambios en la población microbiana puede afectar al desarrollo de la fermentación, modificar el perfil aromático que se espera o incluso provocar paradas fermentativas.
Ahí radica la importancia de aislar y conservar levaduras propias. De este modo, las bodegas se aseguran un desarrollo fermentativo controlado y coherente con el estilo del vino, sin depender exclusivamente de las condiciones variables de cada añada.
Levaduras autóctonas frente a levaduras comerciales
La alternativa a las levaduras autóctonas son las llamadas levaduras comerciales, seleccionadas y comercializadas por empresas especializadas tras procesos de aislamiento y estudio. Algunas están diseñadas para potenciar aromas concretos o favorecer perfiles sensoriales específicos. Tanto unas como otras se añaden al mosto en el momento en que este llena el depósito de fermentación y actúan durante aproximadamente 15 o 20 días, normalmente a temperaturas controladas entre 15 ºC y 18 ºC en la D.O. Rías Baixas, con el objetivo de preservar la complejidad aromática.
La diferencia principal radica en la filosofía de elaboración. Las levaduras comerciales tienden a ofrecer resultados más predefinidos y homogéneos, mientras que las autóctonas buscan resaltar la personalidad del viñedo y la variedad. En una Denominación como Rías Baixas, donde la uva Albariño destaca por su capacidad de expresar el territorio atlántico, trabajar con levaduras propias refuerza la autenticidad y la identidad del vino.
Crianza sobre lías
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, las levaduras mueren y se depositan en el fondo del depósito formando las lías. Las lías finas, las más ligeras, pueden mantenerse en contacto con el vino durante semanas o meses en un proceso conocido como crianza sobre lías. Durante este tiempo se produce la autólisis, una descomposición natural que libera compuestos como las manoproteínas, responsables de aportar al vino mayor volumen en boca, untuosidad y estabilidad.
En los Albariños D.O. Rías Baixas, esta crianza potencia los aromas frutales, añade notas sutiles de pan recién hecho y levadura fermentada, incrementa la persistencia y la estructura, y favorece una mayor capacidad de guarda. Además, puede realizarse en depósitos de acero inoxidable, los más habituales, así como en barricas y fudres de madera o cubas de otros materiales, aportando distintos matices.
La fermentación es un proceso vivo que exige un control diario de temperatura y densidad. Mantener el equilibrio es esencial para lograr vinos limpios, brillantes y fieles a su origen. Apostar por levaduras autóctonas es confiar en el ecosistema del viñedo y en su capacidad para transmitir una firma de origen, garantizando calidad e identidad en cada copa de Albariño D.O. Rías Baixas.
