Una pasta buona nasce in campo

Intervista “a tutta pasta” con Giuseppe Di Martino del Pastificio Di Martino, sostenitore ufficiale di Slow Food Italia dal 2015. 

Acqua e semola di grano duro: la pasta, il fondamento della cucina italiana, si fa così, con soltanto due ingredienti. Facile, no? Mica tanto, in verità: farla buona non è scontato. Per sapere qualcosa in più dell’affascinante mondo della pasta abbiamo fatto una chiacchierata con Giuseppe Di Martino, titolare dell’omonimo Pastificio Di Martino che dal 2015 è sostenitore ufficiale di Slow Food Italia.

«La pasta bisogna farla buona, pulita e giusta. E a Gragnano abbiamo cinquecento anni di storia in quest’arte».

Di Martino, come si fa a produrre una pasta che si distingue per qualità in Italia?

La pasta deve essere sana, deve essere un prodotto di cui si conoscono le materie prime e di cui si rispetta l’intera filiera produttiva, a partire cioè dai contadini. Partire da un grano duro eccellente è un buon punto di partenza, e se si rispettano i cicli naturali in campo, se si rispetta il lavoro dei contadini garantendo la giusta remunerazione, il grano sarà ancora migliore, perché chi lo coltiva lo tratta meglio. 

Come si rispetta il lavoro dei contadini?

Con contratti di filiera, con progetti a lungo termine che sostengano i contadini garantendo la certezza della fonte di reddito e li mettano al riparo dalle oscillazioni del mercato. Questo per chi coltiva grano duro è fondamentale: è una coltivazione che richiede dodici mesi, si semina a novembre e si raccoglie a giugno, quindi quel terreno è occupato tutto l’anno. Avere la certezza che un cliente comprerà quella materia prima è importante.

Mi spiega in che modo lavorate voi con i vostri fornitori e sulla base di quali accordi?

Il nostro orizzonte temporale va al di là dell’anno di raccolta: ragioniamo almeno su tre, quattro o cinque anni e in questo modo riusciamo a limitare le speculazioni isteriche del mercato. A tavolino immaginiamo la resa e la quantità di raccolto, stabiliamo il prezzo che siamo disposti a riconoscere e una serie di premi: per la qualità, per la tracciabilità, anche per alcune scelte di coltivazione come lasciar riposare la terra e fare la rotazione annuale con le leguminose che arricchiscono il terreno di azoto.

Tra il grano e la pasta c’è di mezzo la farina: la molitura conta?

Certo, far macinare il grano a un mugnaio che è profondamente appassionato al suo lavoro contribuisce a far sì che quella materia prima diventi una semola straordinaria. Noi usiamo la miglior qualità possibile di grano, tanto che la nostra pasta ha il 14% di proteine, più di quanto previsto dal disciplinare della pasta di Gragnano Igp che le fissa al 13%. Prima le dicevo dei cinquecento anni di storia della pasta a Gragnano: ecco, noi trafiliamo al bronzo e l’asciugatura la facciamo usando dei macchinari che replicano nella maniera più morbida e graduale possibile quel processo straordinario che in passato avveniva a Gragnano nelle strade grazie al vento che soffia dal mare. E lungo questa filiera, dal grano coltivato in campo al pacco di pasta che vendiamo ai clienti, in tutto ci sono più di cinquanta controlli di qualità.

Voi usate soltanto grano italiano: perché?

La nostra è una scelta dettata dal sapore: il grano italiano ha caratteristiche uniche che derivano dal clima e dai terreni in cui viene coltivato e raccolto. Fuori dall’Italia le ridotte possibilità di attecchimento di una materia prima non autoctona fanno sì che vengano selezionate e coltivate pochissime varietà, quattro o cinque appena, quelle capaci di resistere al freddo canadese o che consentano semine primaverili molto tardive. Si tratta di grani non paragonabili a quelli nostrani.

Eppure in Italia si parla continuamente di crisi del prezzo del grano. Per quale motivo, secondo lei?

Perché ci sono condizioni commerciali che fanno sì che un contadino italiano che coltiva tre, cinque o dieci ettari si deve confrontare con cooperative statunitensi o canadesi che hanno cinquanta o centomila ettari. Se non c’è un contratto di filiera ben definito, se non c’è un rapporto di fiducia con il produttore, se non c’è la disponibilità a mettersi in gioco per davvero per sostenere un progetto di qualità sul lungo termine, allora la lotta diventa impari.

I contadini italiani non hanno mezzi per competere con il resto del mondo e quindi, purtroppo, spesso devono adeguarsi e sottostare a prezzi non remunerativi. In molti casi, addirittura, smettono di coltivare grano.

Negli anni avete lavorato molto sull’educazione del consumatore: a che punto è il cliente italiano in quanto a consapevolezza?

Io dico sempre che il consumatore ha il cuore al posto giusto, ma purtroppo non sempre ha la mano che pesca la tasca nel posto giusto. Da un lato si ha una forte richiesta di un prodotto tracciato, italiano e di qualità, dall’altro spesso si cerca la promozione e il prodotto in sconto. Le ricerche ci dicono che nelle dispense degli italiani ci sono in media più di quattro marche diverse di pasta: significa che c’è poca fedeltà al progetto produttivo. Un peccato, perché una pasta di qualità costa qualcosa come 40 centesimi per porzione, non di più. 

Che cosa si augura?

Che si creino condizioni che stimolino il contadino a produrre prodotti di migliore qualità. Le faccio un esempio: in Borgogna non si chiede ai vignaioli di produrre più vino, ma di produrne uno migliore. Ecco, ai contadini vanno dati gli strumenti per produrre grani migliori e venderli quando conviene di più a loro, e non quando lo stabilisce il mercato.

Penso, quindi, a tutto ciò che può contribuire a ridurre i fattori di costo della semina, del raccolto, dello stoccaggio. In ogni caso, penso che si potrebbe e si dovrebbe remunerare meglio chi coltiva, anche perché l’effetto del prezzo della pasta sulla borsa degli italiani è davvero insignificante: un italiano mangia in media 26 kg di pasta all’anno, se anche raddoppiasse il costo del grano parliamo di cinquanta euro spalmati su dodici mesi.

Ha un formato di pasta preferito?

Nell’anno appena concluso abbiamo riscoperto e riproposto un formato che adorava mio nonno: le linguettine, che sono delle linguine ancora più sottili. Una produzione molto complicata, ma devo dire che gli chef lo adorano. In questo momento il mio affetto maggiore va a loro!

E come ricetta, ne ha una del cuore?

Direi due: le candele spezzate con il ragù, che era il piatto della domenica. Ricordo quand’ero ragazzo e il sabato sera andavo a ballare, tornavo tardissimo e la mattina non mi sarei mai alzato dal letto se non ci fosse stato quel profumo che proveniva dalla cucina. E poi gli spaghetti al pomodoro, che noi chiamiamo la devozione perché è una ricetta della quale non si fa mai a meno.

La collaborazione con Slow Food Italia ha compiuto dieci anni: un bilancio di questo tempo trascorso insieme?

Se mi guardo in giro vedo che le idee che ci uniscono sono diventate argomenti che stanno a cuore a sempre più persone, e questo dimostra l’efficacia del lavoro fatto insieme. Spero che i prossimi dieci anni siano altrettanto proficui e possano portare sempre più l’attenzione intorno ai temi che sono centrali per Slow Food e per Di Martino.

A proposito di temi che ci stanno a cuore, la saluto chiedendole se è vero che esiste una stagionalità e una biodiversità della pasta.

Certo! Pensate che esistono più di duecento formati di pasta e la stagionalità è fondamentale: a Napoli abbiamo ricette che funzionano per cinque o sei giorni appena, come la Rosamaria, un formato da zuppa che si cuoce con il pomodoro fresco colto appena comincia a diventare rosso, quando ha i semi ancora piccoli. Dura il tempo di una settimana, perché poi i pomodori cominciano a ispessirsi, i semi a diventare più amari. Stagionalità significa utilizzare i prodotti del territorio, che oltre a costare meno e ad aiutare l’economia locale sono anche più gustosi, perché hanno subito meno processi di refrigerazione e trasporto. Il tutto senza dimenticare la stagionalità del grano: ci sono varietà pronte subito dopo la raccolta, altre che richiedono uno o due mesi di maturazione nei silos, altre ancora che resistono all’invecchiamento e quindi si prestano a essere conservate e lavorate più avanti nell’inverno. Il grano è il prodotto più stagionale di tutti!