A Distinti Salumi, il 23 e il 24 maggio, un articolato programma di conferenze rivolte al pubblico e ai produttori darà modo di approfondire tanti aspetti del settore dell’allevamento e della norcineria, di riflettere sull’importanza della tutela delle razze e delle identità locali legate alle tradizioni alimentari e della riqualificazione delle aree montane.
Il 24 maggio alle 16:00 l’appuntamento “Allevare bene per vivere meglio” (presso la Sala Arcadia di Palazzo Berardi Mochi-Zamperoli) mette al centro i temi delle razze autoctone, del pascolo, del benessere animale come valore produttivo prima ancora che etico. Una scelta spesso solitaria, economicamente faticosa, culturalmente controcorrente — eppure sempre più necessaria, per la qualità del cibo, per la salute dei territori, per il futuro delle aree rurali e montane.
Tra i relatori, Riccardo Fortina, presidente dell’Associazione Razze Autoctone a Rischio di Estinzione (RARE) che dal 2002 è la prima organizzazione in Italia che si occupa di tutela, recupero e valorizzazione delle razze-popolazioni autoctone di interesse zootecnico in pericolo di estinzione.
La rarefazione delle razze autoctone
Protagoniste di tanti prodotti tipici e locali, le razze suine italiane hanno rischiato la completa estinzione quando, soprattutto nel dopoguerra, sono state sostituite da razze straniere più magre e più rapide nell’accrescimento. «Per tante razze autoctone, i primi segnali del crollo si sono avvertiti tra una guerra e l’altra per poi intensificarsi dopo la Seconda guerra mondiale, ma le razze suine avevano già iniziato a essere progressivamente soppiantate dai Large White, più produttivi e commercialmente più interessanti, dalla fine dell’Ottocento».
«Delle oltre 20 razze censite a inizio Novecento oggi in Italia ne restano solo 6: la Mora Romagnola, la Casertana, la Cinta Senese, il Nero Siciliano, la Apulo-Calabrese e la Sarda. Caratterizzate da un mantello scuro o nero, sono razze molto rustiche, adatte all’allevamento semibrado, e la loro tutela è un’azione che ha un valore non solo economico, ma anche culturale, ambientale e scientifico. RARE si è costituita proprio con l’obiettivo di mettere in rete gli allevatori di razze autoctone a bassa numerosità, facilitando lo scambio di conoscenze e informazioni, e puntando tutto sull’importanza della biodiversità».
All’inizio l’Associazione era impegnata in progetti concreti per la tutela di alcune razze: la bovina Agerolese in Campania, la capra Nicastrese in Calabria, alcune razze di pecore alpine in Veneto, la bovina Varzese-Ottonese-Tortonese a cavallo fra Piemonte e Lombardia, e ancora la pecora Saltasassi in Piemonte. Ma, continua Fortina: «Il lavoro dell’associazione è tutto su base volontaria, e – a parte la Saltasassi – non abbiamo le forze di seguire direttamente questi progetti; abbiamo spostato il nostro focus su altri obiettivi: creare e potenziare una rete di allevatori, educare e informare, partecipare a commissioni per la conservazione delle razze a rischio di estinzione, lavorare alla redazione di linee guida per la conservazione della biodiversità animale».
Molte attività, inoltre, sono rivolte al pubblico dei consumatori per sensibilizzarlo alla conoscenza dei prodotti e, di conseguenza, all’importanza delle razze autoctone da cui derivano.
Razze autoctone antiche e nuove
Pochi giorni fa, Fortina ha partecipato a un importante convegno dal titolo “Il distretto del suino Nero Pugliese verso il riconoscimento ministeriale della razza”, portando l’esperienza della nuova razza del Suino Nero Piemontese. Spiega Fortina: «Quando una razza si estingue, è estinta per sempre. Tuttavia, si può lavorare a un processo di costruzione di una nuova razza, che abbia caratteristiche assimilabili alle vecchie razze. Con il Nero Piemontese abbiamo lavorato in questa direzione, tramite incroci di razze autoctone sopravvissute che riproducessero caratteristiche simili a quelle della razza Cavourese, ormai estinta». Anni di incroci, e poi un lungo iter per arrivare al riconoscimento ministeriale.
«È questo il percorso che stanno intraprendendo ora le popolazioni del Nero Pugliese e della Macchiaiola Maremmana, entrambe molto rustiche, adatte all’allevamento semibrado, caratterizzate, come tanti altri autoctoni, dal manto scuro. L’ufficialità, il riconoscimento ministeriale è un aspetto fondamentale» dice Fortina «per ottenere un prodotto riconoscibile».
Una lenta ripresa?
Le storie che racconta Fortina sono a tratti rocambolesche e non sempre a lieto fine. Potrebbe dirvi, ad esempio, di come abbia salvato dall’estinzione la Mora Romagnola (Presidio Slow Food), acquistando gli ultimi 12 capi allevati a Faenza da Mario Lazzari (oggi sono 24 gli allevamenti iscritti all’ANAS). Oppure potrebbe dirvi come con la pecora Balestra i tentativi di recupero non siano andati altrettanto bene. Ma, sempre, vi dirà quanto sia importante fare di tutto per preservarle, valorizzarle, comunicarle al meglio.
«Le razze autoctone e i loro prodotti vanno valorizzati meglio e di più: ad esempio con progetti turistici, grazie al lavoro dei ristoratori, sensibilizzando tanto gli allevatori quanto i consumatori sulla loro importanza, ma anche puntando su prodotti specifici che siano immediatamente identificabili con la razza». Tanti passaggi, tutti importanti, che possono mantenere vivo un preziosissimo patrimonio di biodiversità.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it
