PROCEDIMENTO
1. Pulizia dei gamberi e preparazione del brodo
Pulite accuratamente i gamberi rossi: private le code del guscio (carapace) e del filamento nero interno, quindi tenetele da parte al fresco.
In un pentolino, scaldate un filo d’olio con un pezzetto di sedano, carota e cipolla. Tostate a fuoco vivo le teste e i carapaci dei gamberi schiacciando bene le teste con un cucchiaio di legno per far uscire i succhi.
Sfumate con il vino bianco o il brandy e lasciate evaporare.
Coprite con acqua ghiacciata (o cubetti di ghiaccio per uno shock termico che estrae più sapore) e lasciate sobbollire per 20 minuti.
Filtrate accuratamente il brodo ottenuto pressando bene gli scarti e tenetelo in caldo.
2. Cottura del riso Venere
Cuocere il riso Venere in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 12 minuti (lasciatelo leggermente indietro di cottura rispetto al tempo indicato sulla confezione, poiché finirà di cuocere saltato in padella 2 minuti ).
Scolatelo bene.
3. Taglio e spadellata della brunoise di ortaggi
Nel frattempo, dedicatevi alle verdure. Tagliate a brunoise regolare (cubetti finissimi di pochissimi millimetri) i peperoni, le carote il sedano e gli asparagi .
In un’ampia padella (o in una paellera), scaldate un giro generoso di olio EVO con uno spicchio d’aglio intero (che poi rimuoverete).
Calate la brunoise di verdure e i piselli.
Fate saltare a fuoco vivo per 3-4 minuti: gli ortaggi devono rimanere colorati, lucidi e soprattutto croccanti.
Regolate leggermente di sale e pepe.
4. Assemblaggio della Paella estiva
Incorporate il riso Venere sbollentato direttamente nella padella con la brunoise di verdure.
Mescolate bene a fuoco medio per fare insaporire.
Iniziate ad allungare il riso versando un paio di mestoli del brodo concentrato di gamberi ben bollente.
Lasciate che il riso assorba il liquido, insaporendosi intensamente con l’essenza del crostaceo, senza però creare l’effetto “risotto mantecato” (deve rimanere sgranato ma umido e saporito, tipico della paella).
5. Cottura dei gamberi rossi
A un minuto dalla fine, adagiate sulla superficie del riso le code di gambero rosso tenute da parte.
Coprite con un coperchio per un minuto appena: il calore del vapore del brodo cucinerà delicatamente i gamberi superficiali, mantenendoli polposi.
6. Impiattamento
Servite la paella estiva di riso Venere tiepida o a temperatura ambiente, porzionando nei piatti in modo da distribuire uniformemente la coloratissima brunoise di verdure e mettendo ben in risalto sulla sommità le code di gambero rosso.
Completate con un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di timo o maggiorana.
