PROCEDIMENTO
1. Preparazione degli ingredienti del ripieno
In un pentolino, sbollentate i piselli in acqua leggermente salata per 3-4 minuti, poi colateli e passateli subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere un verde vivo.
Tagliate il Prosciutto di Praga affumicato a cubetti regolari e tenetelo da parte insieme ai piselli asciugati.
2. Cottura del riso Roma in bianco
In una casseruola, fate appassire lo scalogno tritato finissimo con un velo di olio EVO.
Aggiungetevi il riso Roma e tostatelo per 2 minuti fino a renderlo lucido.
Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Iniziate la cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta.
Cuocete il riso come un normale risotto ma lasciatelo molto al dente (spegnete circa 4 minuti prima del tempo di cottura indicato).
Togliete dal fuoco, fate una leggera mantecatura con il burro e il Parmigiano Reggiano, regolate di sale e pepe bianco.
Lasciate intiepidire il riso per qualche minuto, dopodiché incorporate le uova sbattute, mescolando velocemente per amalgamare e creare la struttura legante.
3. Composizione del Sartù in Bianco
Prendete 4 stampini monoporzione, imburrateli con cura e rivestiteli con un velo sottile di pangrattato, eliminando l’eccesso.
Con l’aiuto di un cucchiaio, foderate il fondo e i lati di ciascuno stampino con il riso in bianco, creando un bell’incavo centrale.
Riempite il cuore del sartù inserendo generosamente i cubetti di Prosciutto di Praga affumicato e i piselli.
Chiudete il timballo coprendo la superficie con il restante riso, livellate bene e terminate con un pizzico di pangrattato e un piccolo fiocchetto di burro.
Infornate a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando la struttura non sarà ben compatta e dorata in superficie.
4. La fonduta di provola
Mentre i sartù finiscono di dorare in forno, preparate la fonduta. Tagliate la provola affumicata a piccoli pezzi.
In un pentolino a bagnomaria (o a fuoco bassissimo), scaldate la panna insieme al latte.
Unite la provola e mescolate costantemente con una frusta finché non si sarà sciolta del tutto.
Passate la fonduta al frullatore a immersione per renderla liscissima, lucida e vellutata.
Tenetela in caldo.
5. Impiattamento
Sfornate i sartù e lasciateli riposare negli stampini per circa 5 minuti (questo permetterà agli amidi del riso Roma e alle uova di assestarsi, evitando che il sartù si rompa al momento di sformarlo).
Capovolgete con delicatezza lo stampino monoporzione proprio al centro del piatto, versate una generosa base di fonduta di provola calda sul sartu’ di riso .
