PROCEDIMENTO
1. L’infusione dei pistilli di zafferano
Almeno 4-5 ore prima della preparazione (ancor meglio la sera prima), mettete i pistilli di zafferano biologico in una ciotola con pochissimo brodo vegetale tiepido o acqua calda.
Coprite e lasciate in infusione: questo passaggio è fondamentale per estrarre tutto lo spettro aromatico e il colore dello zafferano del Parco del Ticino senza bruciarlo in cottura.
2. Preparazione delle mandorle
Preriscaldate il forno a 160°C. Disponete le mandorle pelate su una teglia e tostatele per circa 8-10 minuti, finché non saranno leggermente dorate all’interno e sprigioneranno il loro olio essenziale.
Lasciate la metà intere o a lamelle per la finitura e tritate finemente la restante parte al coltello fino a ottenere una granella fine ma croccante.
3. Tostatura e cottura dell’Arborio
In una casseruola, fate appassire lo scalogno tritato finissimo con un velo di olio EVO delicato e un goccio di brodo per non farlo brunire.
In una pentola separata, tostate il riso Arborio a secco per 2-3 minuti a fuoco vivo per sigillare il chicco. Unite il riso allo scalogno, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
Iniziate la cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta.
4. L’inserimento dello zafferano
A circa 4-5 minuti dalla fine della cottura (intorno al decimo minuto), versate nel risotto l’infuso di pistilli di zafferano del Parco del Ticino insieme ai pistilli stessi, in modo che rilascino l’ultima nota aromatica pungente e tipica del territorio direttamente nella crema del riso.
Regolate di sale.
5. La mantecatura vegetariana
Spegnete il fuoco al raggiungimento della cottura ideale (il chicco di Arborio deve mantenere l’anima al dente). Lasciate riposare un minuto.
Mantecate energicamente con il burro freddo di freezer e il Parmigiano Reggiano.
Per dare un richiamo setoso che ricordi la rotondità del midollo tradizionale, incorporate anche la metà delle mandorle tritate finemente direttamente in mantecatura, creando un’onda perfetta .
6. Impiattamento
Versate il risotto allo zafferano al centro di un piatto , battendo con decisione sotto il fondo per distenderlo in modo omogeneo.
Completate la finitura distribuendo sulla superficie le restanti
