Un ritorno dettato dalla passione per la propria terra e per i propri olivi, è la storia di Antonio e Dario Ficara, padre e figlio, proprietari di Tenuta Cavasecca, menzione speciale nella Guida di Slow Food Editore dedicata all’olio extravergine
«Tenuta Cavasecca prende il nome dalla contrada di appartenenza e da questo si può già capire che non c’è una grande abbondanza d’acqua, bensì i terreni siano molto fertili» racconta Dario Ficara, che insieme a suo padre gestisce oltre 50 ettari di olivi nell’azienda di famiglia.
Siamo in Sicilia, nel territorio dei Monti Iblei, a cavallo tra Noto e Siracusa e la storia di Tenuta Cavasecca inizia negli anni ‘90: «io sono nato nel 1989, l’azienda nasce praticamente insieme a me» racconta Dario. «Mio padre decise di riacquisire alcuni appezzamenti del mio bisnonno e acquistare i terreni circostanti. La proprietà versava in uno stato di estremo abbandono, sia per quanto riguarda il patrimonio arboreo sia per il caseggiato».
Antonio Ficara, ex medico chirurgo, dopo aver lavorato per 10 anni nel nord Italia decide di tornare in Sicilia e dedicarsi alla terra. Ripristina gli olivi presenti, selvatici e lasciati a sé stessi da decenni, piantuma nuovi alberi – principalmente della varietà Tonda Iblea – e restaura il casolare. Dario indirettamente segue le orme del padre, si trasferisce a Milano per studiare economia aziendale, fa esperienze all’estero, intraprende una brillante carriera in consulenza, senza sentirsi del tutto soddisfatto, così rientra a casa per dedicarsi completamente all’azienda agricola. Coniuga le competenze e le conoscenze acquisite per valorizzare i propri prodotti: «inizialmente vendevamo le olive oppure l’olio sfuso, al mio ritorno decisi di puntare sull’olio Cavasecca, avviando un lavoro di branding e creando una vera e propria identità». Dopo 10 anni l’azienda è cresciuta, sono stati piantati nuovi olivi, la produzione è aumentata e da qualche anno hanno iniziato il confezionamento del prodotto in loco.
Un principio importante per la famiglia Ficara è quello di utilizzare esclusivamente le olive coltivate nei propri appezzamenti, evitando l’acquisto da terzi: «noi lavoriamo solo quello che la nostra terra e i nostri alberi ci danno; questa scelta comporta determinate conseguenze, non potendo compensare nel momento in cui i nostri olivi danno meno frutto, ma allo stesso tempo ci garantisce un controllo totale sul processo produttivo» che avviene rigorosamente in biologico e respingendo il super intensivo.
Dario racconta le difficoltà dell’annata trascorsa, in cui il clima instabile ha causato gravi conseguenze sul territorio, specialmente nelle zone orientali. L’assenza di precipitazioni, la siccità estrema, hanno portato a un ciclo vegetativo sofferente, a partire dalla mignolatura, cioè la fase di crescita dei germogli, che è stata molto ridotta, sino alla fase di infiorescenza e allegagione, compromesse dalle piogge sabbiose che hanno bruciato le infiorescenze. I picchi termici e il caldo prolungato hanno influenzato negativamente la produzione: «abbiamo registrato un 50% in meno di produzione, ma almeno abbiamo raggiunto il 50% e questo è dovuto al fatto che abbiamo un controllo diretto delle piante, grazie alla lungimiranza di mio padre – prosegue Dario -. Da buon economista ero orientato su principi di profitto e efficienza, invece lui mi ha fatto cambiare idea, rimarcando l’attenzione alla qualità piuttosto che alla quantità». Oggi questa scelta si è rivelata un beneficio, il frutto che si raccoglie è dato dalla cura delle piante e dal lavoro che si effettua nel corso dell’anno, adottando nuove soluzioni come ad esempio l’inerbimento per aumentare il tasso di umidità del terreno o inserire degli impianti irrigui per cercare di compensare la siccità estrema.
La menzione è stata assegnata all’extravergine di Siracusana Zaituna, con cui l’azienda aderisce al Presidio Slow Food degli olivi secolari. La cultivar è originaria del territorio di Siracusa e negli anni ‘90 è stata decimata da incendi devastanti: oggi sono rimasti pochi esemplari – secolari – in tutta la provincia e Tenuta Cavasecca ne possiede circa 300-400. Questi olivi crescono principalmente al di sotto dei 300 metri di altitudine. Sono alberi maestosi e, poiché crescendo assumono dimensioni davvero importanti, richiedono l’estensione del sesto d’impianto di circa un metro di distanza rispetto agli standard. Anche il processo vegetativo si differenzia da altre cultivar: la fase di fioritura e di disponibilità del frutto è anticipata e questo influenza anche la raccolta che avviene da metà settembre, quando le prime olive iniziano a cambiare colore dal verde acceso al violaceo. L’olio estratto dalla Siracusana Zaituna è intenso, ha un sentore unico particolarmente amaro che ricorda molto il carciofo, il cardo o la mandorla.
Tra le altre cultivar coltivate da Tenuta Cavasecca la Tonda Iblea, la Nocellara (del Belice e Etnea), la Biancolilla e la Oglialora (Verdesa), a cui si aggiungono altre produzioni come la mandorla e le carrube.
«In futuro ci piacerebbe estendere la trasformazione, specialmente alla mandorla, ma non vogliamo affrettare le cose, vogliamo seguire i passi giusti, ora lo sforzo principale è sulla produzione di olive. Noi ci crediamo, serve un occhio critico. Sul territorio ci sono cose che non funzionano, ma ce ne sono altrettante sulle quali vale la pena investire, qui ci sono delle unicità che ci permettono di portare avanti il nostro lavoro, che possiamo fare solo qui» conclude Dario.
