Quando lo chiamo, sta tornando da una visita in pastificio. Molti cuochi approfittano del giorno di chiusura per svolgere una parte essenziale del proprio lavoro: visitare i fornitori, valutare nuovi prodotti, stringere alleanze. Così anche per Daniele Citeroni Maurizi, alla guida dell’Osteria Ophis di Offida, nelle colline del Piceno.
Il locale fa parte dell’Alleanza dei cuochi marchigiana, e Daniele, volto noto di Gambero Rosso TV e membro dell’Associazione Cuochi Marche, sarà a Cagli per animale lo spazio dell’Osteria dell’Alleanza durante Distinti Salumi. A sua firma, il secondo e il dolce della domenica, ossia il maiale cone mela rosa dei Sibillini (Presidio Slow Food) e cipolla rossa di Pedaso (Presidio Slow Food) e il funghetto offidano con anice verde di Castignano (Presidio Slow Food).
Un bambino poco da calcetto, molto da tagliatella
Ho sempre provato un po’ di invidia verso chi ha sempre avuta chiara in testa la propria strada. E Daniele è senz’altro una di quelle persone. Quando gli chiedo come gli è nata la voglia di fare il cuoco, infatti, risponde: «Quello che volevo fare lo sapevo già a 8 anni, in pratica. Osservavo le mie nonne in cucina, ne apprendevo la gestualità, ero un bambino poco da calcetto e molto più da tagliatella. In un certo senso, cosa volevo fare l’ho sempre saputo, e con Ophis questo sogno è diventato realtà».
E così, all’esperienza maturata osservando le nonne si aggiunge tanto studio, delle tecniche e delle materie prime, che ancora oggi porta Daniele a ricercare con attenzione i produttori, a voler toccare con mano quel che di meglio il territorio può offrire. «Le aziende agricole da cui acquistiamo il prodotto sono 34. Trentaquattro produttori che costituiscono il punto di partenza della nostra cucina, della nostra voglia di lavorare bene, trattando la materia prima con rispetto e rendendola interprete della mia terra: le Marche e, in particolare, il Piceno». Un territorio generoso e ricchissimo, che è mare, montagna, prodotti delle colline. Che rappresenta la possibilità di intraprendere un viaggio nei sapori, con risultati per nulla scontati.
Ecco allora i legumi, le verdure di stagione, l’olio extravergine d’oliva, i polli ruspanti e le carni di allevamenti certificati a forgiare i piatti di Ophis. «Agli ingredienti che acquistiamo, selezionando tutti quei produttori che esprimono nel miglior modo possibile il loro lavoro, che lavorano con passione, portando avanti un ideale, si aggiungono poi quelli che coltiviamo direttamente: abbiamo un orto di erbe aromatiche, fondamentali per il sapore dei nostri piatti».
Quattro menù, quattro idee ben definite
I menù di Ophis sono quattro, a cominciare da “mi piace… per i più giovani“, che è un’idea molto contemporanea di una cucina di qualità che vuole avvicinare i giovani, con prezzi accessibili e una fondamentale funzione educativa. «Gli under 25 che vengono nel nostro locale sanno di poter fruire di questa opzione. Quattro portate selezionate per loro dalla cucina, allo scopo di educarli, e avvicinarli alla ristorazione di qualità».
I “pesci di entroterra” sono tutti quei pesci da sempre disponibili anche per chi vive lontano dal mare: il baccalà, lo stoccafisso, lo sgombro, l’aringa. Tra i piatti della tradizione moderna troviamo invece il pollo ngip ngiap 02 che trae spunto da una tradizionalissima ricetta offidana o ancora la galantina e giardiniera 00. Infine le memorie edibili, tanto semplici ed essenziali nella descrizione (trovate ora in menù: “cipolla e caprino”, “il carciofo”, “la pasta con il nostro raccolto”, un piatto che celebra la biodiversità agricola della regione) quanto sorprendenti per la capacità di evocare sapori.
Ecco allora che un ingrediente semplice come la cipolla rossa piatta di Pedaso, Presidio Slow Food, non è solo una cipolla, ma diventa uno dei simboli del territorio, capace di generare economia, di evocare sapori, di diventare protagonista del gusto.
Vi aspettiamo a Distinti Salumi per dimostrarvelo!
