Al via gli incontri per e con i cuochi dell’Alleanza Slow Food insieme ai sostenitori del progetto, aperti a tutti i soci Slow Food e pensati per i ristoratori, i produttori e i tecnici del settore per affrontare la cucina buona, pulita e giusta. Il prossimo incontro sui formaggi è in programma lunedì 16 giugno
Quanto è importante l’attenzione allo spreco in cucina? E come possono aiutarci i legumi nel rendere la nostra dieta quotidiana più sana e sostenibile? Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Gabriella Cinelli, cuoca e formatrice dell’Alleanza Slow Food laziale, tra i relatori del primo appuntamento targato Cook to Action, la formazione di Slow Food dedicata a cuoche e cuochi dell’Alleanza, produttori e tecnici e operatori di settore, per raccontarsi e condividere esperienze e soluzioni reali su temi a noi cari.
Il prossimo appuntamento, gratuito per i soci Slow Food, è in programma lunedì 16 giugno: “Per fare un buon formaggio ci vuole… un tuffo nei prati stabili”.
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Conosciamo la cuoca
Nome: Gabriella
Cognome: Cinelli
Origini: archeocuoca e formatrice nata e cresciuta a Tivoli, in provincia di Roma
Presìdi Slow Food preferiti
Ne cito due, uno per il cuore e uno per la testa. Il cuore batte dove c’è casa, per questo rispondo con la fagiolina del Trasimeno, perché è un Presidio che ho visto nascere e soprattutto perché mi ha permesso di scoprire la tecnica della doppia cottura, che consiste nel cambiare l’acqua bollente a metà cottura. La porto avanti con grande orgoglio perché è un metodo che unisce il sapere tradizionale all’aspetto salutistico, consente infatti di eliminare tutte le scorie acide e rendere il legume più digeribile.
Il mio secondo Presidio Slow Food preferito è sicuramente il lupino gigante di Vairano, protagonista di tante mie ricette, tra cui in particolar modo quella del pesto di lupino, una preparazione coinvolgente e non scontata, molto efficace da proporre negli appuntamenti didattici per avvicinare grandi e piccini al mondo colorato dei legumi.
Che cosa è per te la cucina?
Cucina per me è legare tutto insieme, tradizione, storia, cultura, filosofia, innovazione, studio continuo e costante ricerca di modi efficaci di comunicazione, che non siano scontati, banali o già visti. Saper attingere dalla terra, seguendo la stagionalità, ma con il rispetto per le caratteristiche del prodotto che si sta lavorando. E poi cos’altro? Un’esplosione di territorialità!
Il tuo cliente ideale?
I bambini. In generale come interlocutori i bambini sono un pubblico difficile ma bellissimo, perché sono in grado di farsi catturare e incuriosire dai processi in cucina, osservano, fissano e così il messaggio arriva forte e chiaro. L’adulto spesso non ha lo stesso spirito di osservazione e tende a dare per scontate le preparazioni. Bisogna tornare a farsi entusiasmare dalla cucina, come quando da piccoli si preparavano i biscotti con la nonna.
Essere una cuoca dell’Alleanza significa…
L’Alleanza è un progetto avvolgente, che entra nella tua quotidianità, diventa poi un tuo compito raccontarlo ovunque, nelle scuole e nelle case di tutti e tutte.
Definirsi cuoca dell’Alleanza presuppone una missione, anche educativa. Il nostro modo di fare ristorazione, dalla selezione della materia prima alla rete con i produttori, all’elaborazione dei piatti, deve essere alla portata di tutti, ma soprattutto dei ragazzi e delle ragazze. In questo modo si può dare importanza all’ecosistema, anche umano, all’interno del quale siamo calati. Cucina è emancipazione.
Eroi del cibo si diventa
Che cosa può fare di concreto un cuoco per trasformare tutto questo in realtà? Un esempio sono le attività didattiche con le scuole, che Gabriella porta avanti da diversi anni portando fra i banchi dei giovani studenti argomenti importantissimi come lo spreco alimentare e il riutilizzo degli avanzi.
Appena prima del lockdown, nel 2019, ho partecipato a un bando di Roma Città Metropolitana il cui obiettivo era raccontare l’importanza della raccolta differenziata e sensibilizzare al tema dello spreco alimentare. Leggere la guida FAO “Eroe del clima” mi ha ispirato ad inventare dei momenti didattici che ho portato nelle scuole della provincia di Tivoli per diventare non solo eroi del clima, ma anche del cibo.
Così ho voluto creare una “cassetta degli attrezzi” raccontando ai bambini i comandamenti dell’eroe del cibo, spiegando la differenza tra avanzo e scarto e presentando delle ricette con gli avanzi, raccontando in aula come si può fare la differenza nel quotidiano.
Cook to Action: un mondo buono, pulito e giusto tutto da raccontare
Il percorso delle Cook to Action nasce per raccontare i protagonisti della rete dell’Alleanza Slow Food e i loro valori, per promuovere insieme l’idea di una cucina buona, pulita e giusta.
Il programma è stato creato grazie al supporto dei partner dell’Alleanza Arix, Cuki, Paderno, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Acqua S. Bernardo e Consorzio Ricrea che, in quanto sostenitori del progetto, ne condividono i valori e gli intenti e nel corso delle varie formazioni metteranno a disposizione dei partecipanti le proprie conoscenze settoriali.
Parola di cuoca dell’Alleanza: farfalle al pesto di lupini “Abracadabra”
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farfalle pasta di Gragnano IGP
400 gr pomodorini Corbarino dei Monti Lattari
150 gr ricotta vaccina
1 mazzetto di basilico
100 gr Parmigiano Reggiano
100 gr olio extravergine di oliva Racioppella-Romano
250 gr lupino gigante di Vairano (in acqua e sale)
2 spicchi aglio di Vessalico
sale fino e sale grosso qb, fiori di lavanda blu e rosa dell’azienda agricola Kore per guarnire
Procedimento:
Pestare nel mortaio con pestello, in ordine: sale grosso, foglie di basilico fresche, aggiungere poi olio e parmigiano. Mettere in un frullatore lupini, aglio, pomodorini, olio, sale, e frullare per pochi istanti. A parte in una ciotola unire la ricotta schiacciata con il pesto di basilico e mescolare con la salsa, per raggiungere la giusta consistenza. Cuocere le farfalle in abbondante acqua sapida seguendo le istruzioni per il tempo di cottura, scolare e condire. Servite le Farfalle al pesto “Abracadabra” e decorate con i fiori di lavanda eduli.
