12 Piatti Napoletani imperdibili: storia e curiosità

12 Piatti Napoletani da provare almeno una volta nella vita

Tra storia, sapori e identità di un popolo che ha fatto della cucina un’arte e una poesia quotidiana

La cucina napoletana è un teatro di passioni, memorie e invenzioni. Nei decenni, ha subito trasformazioni – com’è naturale – e oggi si fa quasi fatica a trovare alcuni piatti di antica memoria contadina che facevano nonne e prozie, mentre altri pilastri della tradizione culinaria partenopea continuano – per fortuna – a gratificare il palato di napoletani e non, anche se con alcune modifiche che li rendono più aderenti alle esigenze odierne.

Tra le molteplici ricette che compongono il mosaico variegato e colorato di questa cucina, ci sono capisaldi che ne evocano perfettamente le tinte, i sapori e soprattutto l’anima profondamente conviviale che caratterizza, oggi come ieri, il popolo napoletano e la sua tavola.

Per non far torto a nessuno – e perché è assolutamente impossibile farne una graduatoria che non sia totalmente personale – ve li presentiamo in ordine alfabetico. La pizza è la grande esclusa di questa lista, ma merita un intero capitolo a parte – e non vi è rischio che vi colgano impreparati!

Babà

Nato in Polonia nel XVIII secolo e arrivato a Parigi e poi a Napoli grazie ai “monsù”, deformazione di monsieur, chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.

A Napoli il babà ha raggiunto la sua perfezione, acquisendo le caratteristiche che lo distinguono: la particolare morbidezza dell’impasto bagnato con acqua e zucchero aromatizzata al limone e corretta al rum, e la caratteristica forma bombata. Il babà lievita due volte e si cuoce in forno, ed è ormai considerato una specialità identitaria napoletana.

Curiosità:

• È il re Stanislao Leszczyński di Polonia a bagnare per primo il kugelhopf nel rum, dando il via all’evoluzione del babà.
• Il nome “babbà” è la forma napoletana del termine francese “baba”, che deriva dal polacco “babka”.
• Il detto “Si’ nu babbà” è un grande complimento a Napoli: vuol dire che sei dolce, gradito, perfetto.

Una variante del babà è il cosiddetto savarin, che pur conservando gli stessi ingredienti di base del babà prevede l’introduzione di un po’ di latte nell’impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, che si presta ancor meglio alla produzione di grosse “torte babà” da guarnire con panna, frutta e gelatina.

Delizie al limone

Di antica origine, sono piccoli dolci di forma semisferica formati da due semicerchi di pan di Spagna con al centro crema pasticcera o, più di recente, crema al limone, grazie anche all’abbondanza di limoni della costiera Amalfitana. Sono diffusi in tutta la Campania, soprattutto a Sorrento.

Curiosità:

• Furono create nel 1978 dal pasticcere Carmine Marzuillo.
• Il limone utilizzato è il “femminello”, cultivar tipico della penisola sorrentina.
• Vengono spesso chiamati anche “sospiri”, nome di derivazione conventuale.

Frittata di scammaro

Utilizzata in origine nei conventi nei periodi di magro (i giorni di “scammaro” nel Regno delle Due Sicilie erano quelli di quaresima), perché realizzata senza uova. I religiosi, nei giorni di digiuno, si inventavano piatti appetitosi con gli ingredienti concessi: spaghetti o vermicelli ripassati con aglio, olio, olive nere, capperi, acciughe, uva passa, pinoli. Si compatta in padella fino a ottenere una crosta croccante.

Curiosità:

• La parola “scammaro” deriva da “scammarare”, ovvero mangiare di magro.
• È descritta nel 1837 da Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario in lingua napoletana.
• Era il piatto preferito di Eduardo De Filippo, che lo chiedeva spesso a tavola.

Gattò di patate

Questo sformato rustico è uno degli emblemi della cucina partenopea. Si prepara con patate lesse, latte, uova, formaggi misti e salumi. L’impasto si divide in due: uno strato sotto, uno sopra, e al centro il ripieno filante. Il tutto gratinato in forno.

Curiosità:

• Il nome è una corruzione del francese gâteau, ovvero torta.
• Fu introdotto a Napoli nel XVIII secolo con l’arrivo dei cuochi francesi alla corte borbonica.
• Il gattò è ottimo anche freddo, come spuntino o pranzo estivo.

Genovese

Risale al XV secolo questo sugo di carne e cipolle, simbolo del pranzo domenicale. Si usano tagli grassi di manzo cotti a lungo con una quantità abbondante di cipolle ramate, carote e sedano. Gli ziti spezzati vengono mantecati nel sugo.

Curiosità:

• Non ha nulla a che vedere con Genova: il nome potrebbe derivare da un cuoco soprannominato ‘O Genovese.
• Le cipolle usate devono essere almeno una volta e mezza il peso della carne.
• In alcune zone si aggiungono uno o due pomodorini per colore, ma i puristi li evitano.

Parmigiana di melanzane

Le melanzane vengono affettate, salate, asciugate e fritte. Poi disposte a strati con provola, formaggio e ragù napoletano (senza carne). Si conclude con una spolverata di formaggio e cottura in forno per gratinatura.

Curiosità:

• Il nome potrebbe derivare da “parmiciana”, listello di legno simile agli strati del piatto.
• La prima ricetta simile risale al 1839 (Ippolito Cavalcanti).
• Una variante molto diffusa impana le melanzane con uovo e formaggio.

Pasta allo scarpariello

Nata tra i vicoli del centro storico, era il pranzo veloce dei calzolai (“scarpari”) portato in bottega: pomodoro fresco, aglio, peperoncino, formaggio grattugiato e basilico. Un sugo veloce, cremoso e profumatissimo.

Curiosità:

• Il nome richiama anche la “scarpetta” nel piatto.
• È uno dei piatti più antichi legati all’artigianato urbano.
• Si può usare grana, pecorino o entrambi per creare la cremosità.

Pastiera

Icona dolce della Pasqua napoletana, oggi diffusa tutto l’anno. Pasta frolla, ricotta, grano cotto, zucchero, uova e acqua di fiori d’arancio. Si prepara il venerdì santo per essere perfetta la domenica.

Curiosità:

• Secondo la leggenda, la sirena Partenope donò i suoi ingredienti al popolo napoletano.
• Le strisce di pasta in superficie sono sempre in numero dispari (di solito 7).
• È servita direttamente nel “ruoto”, il suo stampo metallico tradizionale.

Ragù napoletano

Non un semplice sugo, ma una liturgia. Carne a pezzi grandi rosolata lentamente, poi pomodoro concentrato e passato. Cuoce per ore, fino a diventare scurissimo e denso. La carne si mangia a parte, il sugo sulla pasta.

Curiosità:

• Deve “pippiare”, cioè sobbollire piano, per almeno 6 ore.
• Ogni famiglia ha la sua versione, con tagli di carne diversi.
• Le braciole sono spesso parte integrante, farcite con pinoli, uvetta e pecorino.

Una parentesi sulla diatriba tra “pippiare” e “puppuliare”…

Sul termine, c’è sempre stata discussione:

• Alcuni dicono che deve “pippiare”, cioè sobbollire piano piano, con quel suono leggero che sembra un respiro profondo. È la parola più diffusa a Napoli.

• Altri usano “puppuliare”, che in dialetto significa quasi lo stesso: ribollire lentamente, con piccoli sbuffi regolari.

In realtà, entrambi i termini rendono bene l’idea: il ragù non deve bollire forte, ma borbottare piano, quasi sussurrare.
È lì la magia: un sugo che “parla” al tempo e profuma tutta la casa.

Quindi, puoi dire che il ragù deve pippiare, o se vuoi fare il poeta, che deve puppuliare. La sostanza non cambia: l’importante è che parli piano, ma a lungo..!

Sartù di riso

Un tim