Una volta tanto, tutto è cambiato perché nulla cambi, ma in positivo: la storia di una piccola comunità strettasi attorno al locale che ha salvato l’insegna storica e d’eccellenza vince il Premio Ostinati in guida Osterie d’Italia 2026
Può capitare, sempre più spesso, che un’osteria diventata punto di riferimento nel suo territorio si trovi di fronte alla necessità di chiudere. L’oste vuole andare in pensione, fermarsi. Se non ha eredi disponibili in famiglia, se il personale è poco e non ha i mezzi per rilevare l’attività, se nessuno si presenta per continuare il progetto, l’osteria sparisce oppure vira su un’altra strada, molto probabilmente in peggio, cancellando per sempre una bella storia. Nel caso dell’Osteria Storica Morelli di Pergine Valsugana i presupposti erano questi, ma qui è capitata una cosa unica.
Fiorenzo Varesco oggi ha 76 anni ed è quasi sempre stato in cucina. Il papà era chef d’albergo, un cuoco d’altri tempi, che sceglieva personalmente ogni ingrediente: le verdure, la bestia da macellare… Fiorenzo iniziò prestissimo a seguirlo durante le stagioni turistiche. La famiglia si trasferiva e i bambini erano costretti ad accompagnare i genitori sul posto di lavoro. Per Fiorenzo fu cucina.
Crescendo andò anche lui a lavorare negli hotel, ma i tempi erano cambiati e la ricerca che faceva il padre non usava più: tutto comprato all’ingrosso, di dubbia provenienza. Fiorenzo si ruppe le scatole – anche dei turisti, dice – e decise di cercare un posto suo, che avesse l’alloggio nella stessa struttura, per trasferirsi con la moglie Antonella, un’altra anima di questa storia. Gli orari dei cuochi sono scomodi, meglio avere casa a un piano di distanza. A Pergine Valsugana, in frazione Canezza, c’era un’antica osteria fondata da un bravo macellaio, il signor Morelli. È al fondo di una piccola strada che non prosegue, per cui ci si deve arrivare non per caso. Morelli, in pensione, aveva dato molte volte in gestione il locale: sempre state imprese fallimentari. Si era stancato. Fiorenzo ci provò, ma fu costretto a lasciargli un biglietto da visita in caso di ripensamenti. Poi, suonò il telefono: Morelli si era informato presso un certo Giampaolo Girardi, imprenditore del vino. Le referenze erano state ottime. Il macellaio si convinse.
Si partì dal nulla con un locale da ristrutturare, ma il vero lavoro sarebbe stato inseguire il sogno di Fiorenzo: selezionare personalmente ogni fornitore di materia prima affinché questa avesse la qualità giusta, come faceva papà. Così, lentamente, nacque una rete che comprende un pescatore del lago di Garda, Alberto Raina; un coltivatore di asparagi bianchi di Aldeno, Delaiti; tre piccoli produttori di diverse farine biologiche (Valsugana, mais, polenta, facile equazione); un allevamento di trote e salmerini; i maiali di Bleggio del Bronzini; Ivan Zeni e Danilo Vinante per agnelli e capretti; il Macello di Pergine per il quinto quarto; malghe per i formaggi; cacciatori e tanti altri per ogni singolo prodotto, dalle uova al riso di Grumolo delle Abbadesse. Fiorenzo è un grande conoscitore e cercatore di erbe e funghi, ma anche per questo si dota di fornitori di fiducia, Stefano Meyr per le erbe e Marcello (senza cognome) per i funghi. La sua cucina locale perfetta nasce tutta da qui, e con questa base è scontato dire che sfonda in pochi anni. Si dedicano i mesi a menu speciali che diventano un rito: baccalà a febbraio, quinto quarto a marzo, aprile e maggio erbe spontanee e asparagi, giugno lumache e spugnole, da settembre a novembre funghi e selvaggina e a dicembre bollito misto. Natale e agosto non facevano testo, confessa Fiorenzo: «Perché è periodo turistico».
L’osteria inizia ad avere i giusti riconoscimenti, gli avventori abbondano. Fiorenzo non è solo un gran cuoco: la sua rete di produttori fa riferimento esclusivamente a lui e gli vende tutto quel che produce o trova, fa parte dell’accordo. Tanto che a un certo punto si è messo a vendere i loro prodotti in osteria, aprendo un angolo bottega che in stagione trabocca dei funghi del signor Marcello. Chi andava a mangiare voleva poi portarsi a casa qualcosa, un pezzetto di tutta quella meraviglia. Tra questi c’erano Girardi – che già fu galeotto per il passaggio dell’osteria a Fiorenzo – Michele Andreaus, docente di economia all’Università di Trento, Andrea Ferruzzi, imprenditore in Valsugana molto attivo nel sociale e Rosa Melchiorre, mental coach che collabora con Ferruzzi. Ecco i loro nomi: a questo punto della storia i quattro entrano in scena e rappresentano un colpo di scena con i fiocchi, ciò che non capita mai e da nessun’altra parte quando un oste vuole farsi da parte dopo anni di servizio e non trova sostituti adeguati.
Il gruppo non si rassegna a perdere la sua osteria di riferimento, così inizia a cercare. Una sera, dirottati da Fiorenzo al Boivin di Levico Terme (altra super osteria trentina) perché il suo locale era pieno, Ferruzzi ha l’illuminazione. Nicola Masa – 31 anni e cursus ad honorem nei ristoranti di mezza Europa – lavora in sala e gli dice: «Ma è vero che prendi tu l’Osteria Morelli?».
Il nostro trasecola, in fondo stava bene dov’era. Aveva appena comprato casa, era un rischio buttarsi in un’attività propria. Ma i quattro sono convincenti e hanno un’idea di una genialità e generosità che non ha pari di questi tempi: se Nicola trova un cuoco loro copriranno le spalle e le spese, formeranno insieme una società dove non prederanno profitti – che andranno a chi lavora in osteria – e quando le cose saranno a posto se ne usciranno soltanto con la quota nominale versata, lasciando tutto al duo. La cosa è incoraggiante, ma il primo candidato cuoco pensato da Nicola si tira
indietro a 72 ore dalla firma dell’atto. Ferruzzi e Andreaus: «Adesso hai tre giorni per trovarti il cuoco». Nicola pensa a Fabio Ferro, 46 anni, anche lui di lunga gavetta e in servizio in un hotel. Si erano conosciuti a servizio da Fiorenzo, anni prima. Fabio, con quattro figli, si è preso subito il rischio.
Da quasi un anno l’Osteria Morelli così ha una nuova gestione, aderente alla storia di Fiorenzo e Antonella. Nicola e Fabio avevano appreso tanto, lavorandoci. Oggi i fornitori sono gli stessi, hanno dato fiducia ai nuovi, il locale si è un po’ rinfrescato, anche la cucina, ma rimangono i mesi dedicati a un prodotto, le serate a tema, la bottega, l’atmosfera famigliare e conviviale che unisce una piccola comunità che non ha smesso di ritrovarsi a Canezza. La Chiocciola nella guida Osterie d’Italia è subito stata riconfermata con un premio speciale al coraggio.
Una volta tanto, tutto è cambiato perché nulla cambi, ma in positivo. Si continua ad andare al fondo di quella stradina senza possibilità di proseguire, apposta, e a tornare. Potreste incontrare Fiorenzo: quando l’abbiamo chiamato aveva appena finito di disossare un intero cervo. Oppure potreste mangiare i conigli di nonna Rosa, 93 primavere, che ne alleva ancora una decina all’anno allo stato brado, sempre e solo per loro.
Carlo Bogliotti, Carlo Petrini
Da La Stampa del 4 novembre 2025
L’Osteria Storica Morelli è recensita nella trentaseiesima edizione di Osterie d’Italia, la guida di Slow Food Editore che racconta i locali scelti in ogni angolo del Paese per la cucina territoriale autentica, la rigorosa selezione degli ingredienti e l’atmosfera. La guida è disponibile in tutte le librerie e sullo store di Slow Food Editore con uno sconto riservato ai soci Slow Food.
