Il rifugio a 1700 metri di quota, nell’Alta Val Brembana, ha ricevuto il Premio speciale “Bere bene” nella guida Osterie d’Italia 2026
Un rifugio. Dell’anima. Dove sentirsi bene, protetti e in qualche modo salvati. Come? Con la cucina e i beveraggi. Dove? Nell’Alta Val Brembana, a 1700 metri di quota, poco sopra l’abitato di Cusio. Si può raggiungere in macchina – ma d’inverno bisogna essere adeguatamente attrezzati, ci raccomandiamo – e si aprono le porte di un piccolo paradiso.
Ai piedi del monte Avaro ci sono gli omonimi Piani dell’Avaro, un altopiano che a dispetto del nome regala tanto: è ricoperto di pascoli ondulati e prati stabili, è circondato dai monti e quindi base perfetta per escursioni, di notte in assenza di inquinamento luminoso è una mecca per gli astrologi, offre panorami senza prezzo con la luce del giorno. D’inverno è frequentato da sci-alpinisti, sciatori di fondo e appassionati di bob; in primavera fiorisce e accoglie le famiglie per i pic-nic, camminatori e i ciclisti più arditi; d’estate si aggiungono le mandrie in alpeggio, che qui danno alcuni dei migliori formaggi italiani; d’autunno è il posto perfetto per chi cerca un po’ di vera e sana pace.
Ci sono due costruzioni: un vecchio albergo dismesso e, vicina, una bella baita, accogliente e ben tenuta. Un rifugio, appunto. È sempre aperto, dalla mattina presto fino alla sera, di sabato e in occasioni speciali su prenotazione anche oltre. A maggio, ottobre, novembre e fino a Natale, apre con le stesse modalità, ma solo dal venerdì al lunedì. È un bar-ristorante che serve colazioni al mattino per chi parte per le passeggiate e arrampicate o arriva in bicicletta, si possono fare aperitivi e merende, scaldarsi con una buona bottiglia o una tisana, e, soprattutto, pranzare come si comanda. Il sabato anche cenare.
Si chiama Ristorobie e non è un rifugio qualsiasi, dove magari riempirsi di polenta con salsiccia e vino di dubbia qualità, ma è una delle migliori Osterie d’Italia secondo la guida, un posto del cuore dove si vorrebbe tornare e tornare, con il desiderio costante che sia più vicino di quanto non è.
Una scommessa vinta
Ma le cose buone e belle bisogna pur guadagnarsele. Mamma, Paola Rovelli in cucina, e le figlie Sara e Claudia Paleni saranno lì ad accogliervi e vi introdurranno in un mondo fatto di grazia e gusto. Vi sembrerà letteralmente di mangiare il paesaggio in cui sarete immersi, magari affacciati alla vetrata o alla terrazza che si aprono sulla valle. Paola è una cuoca autodidatta che a un certo punto, con un’amica, rischia tutto: nel 2003 prende in mano il piccolo locale in concessione dal Comune di Cusio, incoraggiata dal fatto che tutti la lodavano per come era brava ai fornelli. «Ci siamo un po’ improvvisate, lo ammetto, infatti abbiamo preferito prendere il locale più piccolo, che allora aveva solo una ventina di coperti, per crescere piano piano e consolidare, studiare, portare i luoghi nel piatto».
L’albergo lì vicino era già chiuso, la piccola baita-trattoria stava per essere abbandonata dalla signora anziana che la gestiva e ormai non se la sentiva più di andare avanti. Le figlie sono state subito coinvolte, in maniera più informale, e le dipendenti erano tutte donne. Un po’ d’anni dopo l’amica socia va in pensione e Sara rileva le sue quote, mentre Claudia diventa dipendente a tutti gli effetti e il personale rimane tutto al femminile, al netto del compagno di Sara che dà ogni tanto dà una mano e il papà, in pensione, che da casa segue la parte amministrativa. Sara e Claudia, con formazione rispettivamente alberghiera e psico-socio-pedagogica, intanto si diplomano sommelier e questo sarà uno degli ingredienti della magia di Ristorobie, che nel frattempo il Comune di Cusio ha deciso di ingrandire un po’ e ha iniziato ad apparire sulla guida delle osterie.
Quando la montagna arriva nel piatto (e nel bicchiere)
S’è usata la parola magia, che passa dalla cucina e parte dagli ingredienti locali. Paola, Sara e Claudia li selezionano con cura e dedicandovi il tempo libero, vacanze comprese. Paola, per esempio, ci racconta di come sia stata fortunata a partecipare a un progetto finanziato dalla Provincia di Bergamo – molto interessante – chiamato “selvatici e buoni”, che ha coinvolto ristoratori, veterinari e cacciatori per sviluppare una corretta filiera locale della selvaggina. Così, se all’inizio per avere animali sani e certificati si era costretti a procurarsi prodotti importati anche dall’estero ora caprioli, cervi, cinghiali e compagnia sono tutti presi nelle montagne attorno, e in piena regola. Del selvatico Paola aveva già la passione per le erbe, che è una cifra della sua cucina da sempre, ed è inutile dire che i monti attorno sono una cornucopia: anche in questo caso, oltre a prenderle di persona – hanno fatto corsi di foraging – conoscono raccoglitori locali specializzati. E le essenze, bacche, piccole pigne sono la base di assaggi, tisane, infusi e distillati prodotti in casa o da aziende dei dintorni con i quali le nostre collaborano attivamente, e che vanno ad arricchire l’offerta del rifugio per aperitivi unici, fine pasto tonici o digestivi, tutto quel mondo del bere analcolico che sta conquistando sempre di più la ristorazione.
Questo rende la carta del bere unica, più moderna e completa di quanto non possano offrire molti indirizzi di città. Osterie d’Italia, infatti, gli ha assegnato il Premio speciale “Bere bene”. Un merito che si completa con la carta dei vini, selezionata dalle due sommelier giovani e appassionate, avide di visite in cantina, capaci nel promuovere i vini della provincia e di piccole altre realtà, sempre attente alla sostenibilità e guidate dal gusto personale.
Gli ingredienti perfetti di una cucina che sa di territorio
Dicevamo prima che siamo nei luoghi di alcuni tra i migliori formaggi italiani, e quindi del mondo. Da Ristorobie, in stagione, si può stare a tavola circondati dai capi che danno il latte base per la selezione del locale, che si serve sulla “piöda” dei formaggi, una lastra d’ardesia: Agrì di Valtorta, Storico Ribelle, Furmàcc’ del féen, Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (tutti Presìdi Slow Food), forme di piccoli allevatori d’alpeggio che le signore conoscono personalmente e caprini, come la roviola a base di latte delle capre orobiche (anche la loro razza un Presidio). Sono quelle capre con i cosciotti delle quali, una volta anziane, si fa il violino di capra, un prosciutto che si taglia impugnandolo come lo strumento.
Che può mancare? La cucina di mamma Paola che si è evoluta fino a diventare raffinatissima, sia quando interpreta la tradizione più ferrea sia quando crea piatti nuovi ma sempre iper-rappresentativi del luogo.
Esempi? Per la prima categoria i nosècc, delle polpettine avvolte nella verza e cotte in umido, o tutte le preparazioni a base di selvaggina. Per la seconda, la zuppa gratinata del carpèn, strati di pane nero, porcini, Formai de mut, cumino e brodo, che si è inventata per dedicarla agli abitanti di Cusio detti Carpegn, dal legno della pianta del carpino. Oppure anche un raviolone di ricotta e spinaci con tuorlo fondente, condito con burro, formaggio grattugiato e tartufo della valle. Già, perché mettiamoci anche funghi e tartufi, nella stagione giusta.
Cosa rende tale un’Osteria d’Italia?
Da colazione a cena avrete tutti questi mangiari, adatti al momento e secondo possibilità, a prezzi onestissimi. E adatti a tutti: ormai il posto è meta fissa di famiglie, clienti fedeli anche dalle grandi città lombarde, avventurosi occasionali, molti giovani. L’anno scorso c’è stato un momento di incertezza. Ristorobie sfrutta un bando pubblico che andava rinnovato, per cui per un po’ di tempo il suo futuro è rimasto sospeso. Per fortuna e merito di Paola, Sara e Claudia alla fine gli è stato riassegnato, e dunque per altri 12 anni almeno saranno lassù ad aspettarci.
Accoglienza calorosa, servizio impeccabile, cucina locale esemplare, bere come si deve e il tutto senza svenarsi: ciò che rende grande un ristorante o, meglio, un’Osteria d’Italia. Ma siamo in un rifugio di montagna, immerso nella bellezza e gestito con cura e sapienza da mani femminili, cosa che non è poi mica tanto un dettaglio, anzi.
Carlo Bogliotti, Carlo Petrini
Da La Stampa del 25 novembre 2025
