La cucina italiana non è un insieme di ricette, ma un mosaico di saperi. È fatta di differenze, di microclimi, di stagioni, di dialetti e di prodotti che mutano nome e sapore da un paese all’altro. In questa infinita varietà risiede la sua forza, la sua anima e, oggi, anche il suo riconoscimento come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
È un riconoscimento che non celebra solo l’arte del cucinare, modo in cui gli italiani interpretano il cibo: come gesto di relazione, di cura e di comunità.
Se c’è un luogo dove è custodita la storia più autentica della nostra cucina, sono le osterie: più che “semplici” luoghi dove si mangia, sono spazi in cui si si rinnova un’alleanza antica tra chi coltiva, chi alleva e chi cucina.
La forza delle osterie sta nella loro coerenza. Non cedono alle mode, non inseguono l’effimero. Oggi che la cucina è diventata spettacolo, le osterie ci ricordano che il cibo è prima di tutto relazione e incontro tra chi produce, chi trasforma e chi consuma. Difendere la loro esistenza significa proteggere un modo di vivere, un modello di economia sostenibile e una cultura che sa farsi accoglienza.
In occasione del riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Unesco, abbiamo scelto alcuni piatti iconici che appartengono alla cucina delle osterie. Vi proponiamo un viaggio in cinque fermate: cinque ricette – due antipasti, un primo, un secondo e un dolce – che raccontano l’Italia attraverso la cucina delle osterie.
Antipasto:
Sformatini di cavolfiori e ceci con cardi e salsa alle acciughe
Ricetta di Locanda dell’Arco, Cissone (Cuneo)
Ingredienti per 6 persone
per gli sformatini:
mezzo chilo di cavolfiore, una cipolla
2 manciate di ceci lessi
4 uova
4 etti di panna, burro
sale, pepe
per la salsa:
2 spicchi di aglio
2 acciughe sotto sale
mezzo bicchiere di panna
olio extravergine di oliva
inoltre:
2 cardi teneri
burro
sale
Procedimento
Lavate e mondate il cavolfiore, ricavando le cimette. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine, poi fatela soffriggere in olio; unite il cavolfiore che avrete brevemente cotto al vapore e i ceci. Salate, pepate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Frullate il composto, unite la panna e le uova battute, mescolate e trasferite il tutto in stampini imburrati. Cuocete in forno a bagnomaria a 180 °C finché i timballi non risultino ben gonfi e colorati (ci vorranno 30-40 minuti).
Lavate intanto i cardi, eliminate i filamenti lungo le coste, tagliateli a pezzi lunghi tre dita e lessateli in acqua salata per una ventina di minuti, scolandoli quando risultino teneri se infilzati con una forchetta.
Mentre i cardi cuociono dedicatevi alla salsa. Scaldate in padella un giro di extravergine, fatevi stufare a fiamma bassissima gli spicchi di aglio spellati, quindi unite le acciughe diliscate e dissalate. Quando entrambi gli ingredienti saranno disfatti, aggiungete la panna e mescolate senza fare bollire. Sformate i timballi e serviteli accompagnandoli con i cardi nappati con la salsina di acciughe.
Antipasto:
Prebugiun di patate e cavolo nero
Ricetta di Trattoria La Brinca, Ne (Genova)
Ingredienti per 4 persone
mezzo chilo di patate quarantine
un cavolo nero di circa mezzo chilo
2 spicchi di aglio, 2 cipolle rosse
olio extravergine di oliva
sale grosso
Procedimento
Sciacquate le patate in modo da eliminare le impurità e lessatele senza sbucciarle. Pulite e lavate il cavolo, tagliatelo a striscioline e lessatelo brevemente. In un mortaio pestate gli spicchi di aglio, sbucciati e privati dell’anima, con una presa di sale.
Quando le patate saranno cotte scolatele, pelatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate a fori larghi. Insaporite il cavolo con l’aglio pestato, mescolando con un cucchiaio. Sistemate le patate in un tegame, aggiungete poco alla volta il cavolo e olio a volontà: il risultato finale dovra essere un amalgama cremoso. Assaggiate e regolate eventualmente di sale.
Formate delle quenelle e disponetele sul piatto da portata. Servite il prebugiun tiepido, ultimando con un goccio di extravergine e guarnendo con rondelle di cipolla.
Primo:
Pasta e patate con provolone del monaco
Ricetta del ristorante Lo Stuzzichino, Massa Lubrense (Napoli)
Ingredienti per 6 persone
4 etti di pasta spezzata mista
6 etti di patate
una cipolla ramata di Montoro
una costa di sedano
un rametto di rosmarino
240 g di provolone del monaco di media stagionatura
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Dal provolone tagliate una dozzina di spicchi e grattugiate il resto.
Tritate grossolanamente la cipolla e il sedano, poi rosolateli in una casseruola con quattro cucchiai di olio extravergine. Una volta imbionditi, aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti, quindi fate insaporire mescolando. Salate, bagnatele con una tazza di acqua e fate cuocere per 10-15 minuti. Versate altra acqua; quando inizierà a bollire calcolate cinque minuti, poi calate la pasta nella casseruola e portatela a cottura: la preparazione dovrà risultare piuttosto densa.
Spegnete il fuoco quando la pasta sarà al dente, unite il formaggio grattugiato e amalgamate il tutto. Servite decorando ogni piatto con due spicchi di provolone e un ciuffetto di rosmarino.
Secondo:
Polpette di manzo al pomodoro
Ricetta di Osteria Pro Loco D.O.L., Roma
Ingredienti per 4 persone
Per le polpette:
un chilo di carne di manzo
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un uovo intero e un tuorlo
mezzo chilo di mollica di pane
4 etti di caciotta dolce ammerina, un etto di pecorino romano, un etto di formaggio gran moravia
mezzo litro di latte
sale, pepe, noce moscata
Per il condimento:
4 etti di passata di pomodoro
una cipolla
un ciuffo di basilico
pecorino romano
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Sbucciate e tritate la cipolla, fatela soffriggere dolcemente in un tegame con qualche cucchiaio di olio, poi aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di basilico lavate e asciugate, una presa di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa fino a che il sugo non si addensa.
Nel frattempo dedicatevi alle polpette. Mettete il pane in ammollo nel latte tiepido e, una volta ammorbidito, prelevatelo e strizzatelo. Macinate la carne, trasferitela in una ciotola, unite il pane, l’aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino e il gran moravia grattugiati, sale, pepe, noce moscata. A parte sbattete le uova e aggiungetele all’impasto con un filo di olio. Amalgamate bene gli ingredienti così da ottenere un composto compatto ma morbido.
Formate delle polpette con le mani leggermente inumidite e mettete al centro di ognuna un dadino di caciotta.
Disponete le polpette su una teglia foderata di carta forno e cuocetele per 10 minuti a 180 °C. Trascorso questo tempo prelevatele e terminate la cottura nel sugo. Servitele calde con una spolverata di pecorino.
Dolce:
Sbrisolona
Ricetta di Hostaria Viola, Castiglione delle Stiviere (Mantova)
Ingredienti per 6 persone
250 g di farina di grano tenero
250 g di farina di mais fioretto finissima
un uovo intero e 2 tuorli
250 g di zucchero
mezz’etto di mandorle
un etto e mezzo di burro, un etto di strutto
un pizzico di sale, la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
Per la finitura:
zucchero a velo oppure grappa
Procedimento
Versate in una ciotola capiente le farine, lo zucchero, la vaniglia, il sale e miscelateli con un cucchiaio. Aggiungete le uova e i tuorli, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti, lo strutto a cucchiaiate. Tagliate grossolanamente le mandorle e unitele al tutto.
Con le mani lavorate l’impasto in modo che abbia una consistenza piuttosto grossolana seppure omogenea. Lasciatelo riposare per una mezz’ora lontano da fonti di calore.
Imburrate due teglie dal diametro di circa 22 centimetri e di scalzo basso, tipo quelle per la pizza. Con le dita sbriciolate l’impasto lasciandolo cadere a pioggia nelle teglie, facendo attenzione a non lasciare buchi, a creare una superficie piuttosto regolare e a raggiungere uno spessore di circa due centimetri.
Infornate a 160 °C per 35-40 minuti. Una volta cotte, lasciate raffreddare le torte che potrete poi rompere con le mani e servire a pezzi spolverati con zucchero a velo oppure bagnati con grappa.
Le ricette sono tratte da Osterie d’Italia. Ricettario della cucina italiana edito da Slow Fo
